Главная / Для предприятия общепита / Планирование и контроль постоянных и переменных расходов по кухне, бару, хозяйственному обеспечению предприятия общественного питания

Планирование и контроль постоянных и переменных расходов по кухне, бару, хозяйственному обеспечению предприятия общественного питания

Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают, что от кухни получается значительно меньше прибыли, чем от бара. Это абсолютно не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три с половиной доллара часто содержит в себе продуктов общей стоимостью не более пятидесяти центов! Такое утверждение объясняется лишь любительским подходом многих практиков.

Независимо от того, насколько дешево вам удается приобретать продукты, вам никогда не удается избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта. Вполне понятно, что накладные расходы по кухне значительно выше, чем накладные расходы по бару. Нельзя упускать из виду, что использование одних продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других, в зависимости от себестоимости и коэффициента наценки. Но ресторатору следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что вы не торгуете едой, а содержите ресторан! Самую высокую оплату, после арендной, вам приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того, чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять долларов фактически не превышает двух. В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если вы предлагаете котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени, а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.

Как часто в кафе и ресторанах, барах и ночных клубах множество бутылок с алкоголем лежит мертвым грузом на складе или пылится с засохшими пробками на витринах барных стоек! Иногда причина кроется в злоупотреблении управляющего доверием владельцев, а иногда просто в недостатке знаний. В любом случае барное меню разбухает от престижных, новомодных, всемирно известных брендов, которые, как правило, так и остаются на балансе предприятия, замораживая, немалые средства владельцев, о чем последние могут даже не догадываться, до появления нового управляющего или независимого аудитора.
Предложение алкогольной продукции на российских предприятиях общественного питания зачастую выглядит, как нечто второстепенное, или, в лучшем случае, само собой разумеющееся, не нуждающееся в особом внимании.
Между тем, грамотный подход к этой тематике может принести не только существенную прибыль заведению при минимальных затратах, но и придаст некую изюминку, непохожесть на доминирующее большинство однотипных заведений, вне зависимости от выбранного формата. При этом в меню вашего бара останутся только хорошо продаваемые позиции.
Отдельная проблема в кафе, барах, ресторанах — выстраивание отношений с поставщиками алкогольной продукции. Видимо не все еще в ресторанном бизнесе осознали очевидную зависимость поставщика от ресторатора, а не наоборот. Время, когда спрос в нашей стране превышал предложение, безвозвратно ушло, к счастью для нас, потребителей, и с каждым годом растет не только предложение, но и качество предоставляемых услуг от вновь появляющихся на нашем рынке фирм-импортеров и дистрибьюторов. Чтобы выйти и закрепиться на рынке алкогольной продукции они активно предлагают значительные скидки, демонстрируют гибкий подход при установлении схем оплаты, на привлекательных условиях предоставляют торговое оборудование и инвентарь, и, даже готовы финансировать взаимовыгодные проекты.
Далеко не все рестораторы этим пользуются, предпочитая годами работать на проверенном ассортименте, на прежних условиях, ограниченных рамками простенького договора о поставке, тем самым изолируя себя от новейших веяний, передовых технологий, новых и модных тенденций в мире качественных, и при этом не обязательно дорогих, вин, крепких и слабоалкогольных напитков.
Вдумчивый подход к выстраиванию отношений с поставщиками позволяет не только обеспечить соблюдение условий в рамках стандартного договора о поставке, но и планировать заказы и взаиморасчеты так, чтобы высвободить значительное количество денежных средств из оборота. К тому же вы сможете проводить всевозможные мероприятия по продвижению, популяризации, увеличению продаж отдельных брендов, за счет производителя оных, а не за свой собственный!
Немаловажную роль в продажах барной продукции в ресторане играют и расположение барной стойки в зале, и даже организация внутреннего рабочего пространства в баре с точки зрения его функциональности. На стадии дизайн-проекта и технологического проектирования, почти никогда не привлекаются специалисты в барном деле и поэтому пространство в баре получается неэргономичным.
Да, существуют нормативы и стандарты привязки электрического оборудования, сантехнических и вентиляционных узлов, и т.д. и т.п., но человек никогда не стоявший за барной стойкой только по случайности самостоятельно сможет спроектировать удобный для работы бар. Поэтому на стадии проектирования бара, выбора для него оборудования очень важно иметь хорошего консультанта (менеджера бара). Консультант поможет правильно организовать рабочее место и сделать пространство за барной стойкой максимально эргономичным, а также выбрать оборудование достаточной, а не избыточной мощности, оборудование и инвентарь, которые прослужат долго, а не сломаются через месяц.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее