Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятие для поваров: подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.

Занятие для поваров: подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.

Задача модуля: После завершения обучения обучающийся будет уметь производить подготовку полуфабрикатов из мяса и домашней птицы для их дальнейшего использования.

 

Действия

 

Умения

 

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

Принимать и отбирать и хранить замороженные и охлажденные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.

Распознавать ассортимент.

 

Выбирать необходимый инвентарь, посуду и безопасно им пользоваться.

 

Оценивать  качество полуфабрикатов.

 

Соблюдать условия хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.

 

Выбирать правильный режим хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы собственного и промышленного производства.

Выбирать холодильное (морозильное) оборудование и безопасно его использовать.

 

Ассортимент полуфабриката  из мяса и птицы собственного и промышленного производства, его характеристики.

 

Требования к качеству замороженных и охлажденных полуфабрикатов, методы оценки качества.

 

Условия и правила хранения, замороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Виды оборудования и правила безопасного использования.

 

Виды производственного инвентаря, используемого при хранении.

 

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

Продовольственное сырье:

образцы полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

 

 

Оборудование: холодильное, морозильное; производственные столы.

 

 

Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски, ножи, приборы, различные емкости, лотки.

 

Нормативные документы:

ГОСТы на сырье, ТУ, инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Учебно-методическая и справочная литература: рабочие  тетради, проф. журналы, раздаточные материалы, муляжи.

 

Человеческие ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Размораживать замороженные непанированные полуфабрикаты  из мяса и домашней птицы.

Обеспечивать необходимые условия, температурный и временной режим размораживания полуфабрикатов из мяса и домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Выбирать способ и устранять допустимые отклонения от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Правила и условия размораживания непанированных полуфабрикатов  из мяса и домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых

продуктов.

 

Правила санитарии при размораживании.

 

Способы устранения  допустимых отклонений  от принятых стандартов у полуфабрикатов из мяса и домашней птицы после размораживания.

 

3

Проверять пригодность полуфабрикатов из мяса и домашней птицы для дальнейшего приготовления блюд.

Проверять органолептическим способом пригодность полуфабрикаты из мяса и домашней птицы  для приготовления блюд из них.

 

Владеть приемами соответствия панированных и непанированных  мороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы технологическим требованиям к приготовлению из них простых блюд.

 

Требования к качеству замороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Правила проверки соответствия панированных и непанированных мороженных и охлажденных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из них.

4

Проводить дополнительную подготовку непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Использовать различные способы дополнительной подготовки непанированных  полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Подбирать необходимые ингредиенты  при дополнительной обработке непанированных полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из мяса и домашней птицы.

 

Подбирать необходимый инвентарь при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Пользоваться инструментом, инвентарем и оборудованием с соблюдением техники безопасности.

Способы и виды дополнительной подготовки непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Виды используемых ингредиентов  при дополнительной обработке непанированных полуфабрикатов  в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из мяса и домашней птицы.

 

Виды производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

 

Правила использования инвентаря и оборудования с учетом требований техники безопасности при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

 

Алгоритм реализации модуля

ОМ.1. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.

 

 

     Занятие № 1

 

Тема: Хранение замороженных и охлажденных полуфабрикатов, размораживание замороженных непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Проверка годности полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд и проведение дополнительной подготовки непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Цель: Осуществить хранение замороженных и охлажденных полуфабрикатов, размораживание замороженных непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Проверить годность полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд и проводить дополнительную подготовку непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов. Индивидуальные действия.

 

Материал: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый обучающийся отвечает на вопросы о хранении и размораживании по карточкам; производит действия по проверке годности и дополнительной подготовки полуфабрикатов.

 

Продолжительность занятия: 10 часов.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее