Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

Занятия для поваров: Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

Задача модуля: После завершения данного  модуля обучающийся  будет уметь готовить и оформлять для подачи бутерброды и гастрономические продукты порциями.

 

Действия Умения Значения Информационное

 и материально-техническое обеспечение

1 2 3 4 5
1 Хранить рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, хлебобулочные  изделия и подбирать их по количеству и качеству в соответствии с назначением и технологическим использованием. Соблюдать условия хранения рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра, хлебобулочные изделия и разновидностей хлеба.

 

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим продуктом.

 

Взвешивать продукты для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов.

Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления бутербродов.

 

Основные характеристики рыбных и мясных гастрономических продуктов.

 

Основные характеристики распространенных видов сыра.

 

Пищевую ценность различных видов рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра.

 

Правила хранения хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Технику выполнения действий в соответствии с типом основного продукта при взвешивании.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

 

Продовольственное сырье:

рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, масло сливочное, булочки, разновидности хлеба, наполнители бутербродов.

 

 

 

Оборудование: холодильное, морозильное, жарочный шкаф, контактный гриль, СВЧ – печь, слайсер, весы, производственные столы.

 

Инвентарь,

инструменты, посуда:

различные емкости, лотки, маркированные доски, ножи, кондитерские мешки и листы, посуда для подачи.

 

Нормативные документы:

ГОСТы и ТУ на сырье, СанПиНы, сборники рецептур, инструкции по эксплуатации оборудования и техника безопасности.

 

Учебно-методическая и  справочная литература: учебники, рабочие тетради, видео материалы, плакаты, комплект заданий и упражнений, справочники, профессиональные журналы, инструкционно — технологические карты.

 

Человеческие ресурсы.

2 Подготавливать хлеб, хлебобулочные изделия и гастрономические продукты к нарезке. Правильно организовать рабочее место.

 

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться.

 

Выполнять действия при подготовке продуктов для дальнейшего использования с соблюдением санитарных правил.

Методы подготовки хлеба и хлебобулочных изделий, гастрономических продуктов.

 

Технику выполнения действий при зачистке рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра.

 

 

3 Готовить холодные и горячие бутерброды. Нарезать хлеб и хлебобулочные изделия и  гастрономические продукты на слайсере и вручную.

 

 

Намазывать и укладывать наполнители бутербродов на хлеб и хлебобулочные изделия.

 

Соблюдать технологию приготовления бутербродов с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

 

Использовать принципы и варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и хлеба с различными продуктами.

 

Выбирать и пользоваться необходимым инвентарем и оборудованием с учетом требований техники безопасности при приготовлении холодных и горячих бутербродов.

 

Соблюдать температурный и санитарный режим и правила приготовления бутербродов.

 

Запекать бутерброды для подачи в горячем виде с соблюдением температурного и временного режимов.

 

Определять степень готовности бутербродов.

 

Ассортимент открытых, закрытых и горячих бутербродов,

принципы и варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами.

 

Методы приготовления холодных и горячих бутербродов.

 

Способы и виды нарезки продуктов для бутербродов.

 

Температурный и санитарный режим и правила приготовления бутербродов.

 

Виды и использование технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований к технике безопасности при приготовлении холодных и горячих бутербродов.

 

Технологию приготовления открытых и закрытых и горячих бутербродов.

 

Органолептические способы  определения степени готовности бутербродов, их соответствие стандартных требованиям по цвету, запаху и консистенции.

 

4 Приготавливать мясные, рыбные гастрономические продукты, сливочное масло, сыр порциями. Нарезать гастрономические  продукты и сыр тонкими ломтиками вручную и на слайсере.

 

Выбирать производственный  инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении порционных гастрономических продуктов.

 

Соблюдать технологию приготовления порционных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

 

Определять органолептическим способом правильность приготовления порционных гастрономических продуктов.

Ассортимент порционных гастрономических продуктов.

 

Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов.

 

Температурный и санитарный режим  и правила приготовления порционных гастрономических продуктов.

 

Виды и использование технологического оборудования и инвентаря для приготовления порционных гастрономических продуктов с учетом требований техники безопасности.

Технологию приготовления рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла сливочного, сыра порциями.

 

Органолептические способы определения степени готовности порционных гастрономических продуктов, их соответствия стандартным требованиям.

 
5 Порционировать, сервировать и украшать холодные и горячие бутерброды и гастрономические продукты для  подачи порциями. Выбирать и пользоваться необходимым инвентарем и инструментом.

 

Использовать дополнительные ингредиенты в сочетании с основным продуктом.

 

Оформлять для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Способы сервировки и подачи: бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

 

Варианты оформления для подачи: бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

 
6 Выдерживать температуру подачи и хранить приготовленные бутерброды и порционные гастрономические продукты. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении для последующего использования. Температуру подачи.

 

Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты, контейнеры.

 

Требования к безопасности хранения готовой продукции с последующим использованием.

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

ОМ.3. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

 

 

 

      Занятие № 1.

 

Тема: Хранение и проверка качества рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.

 

Цель: Хранить и проверять качество рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.

 

Методы: Практическая занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: оборудование, инвентарь, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам, каждая группа поочередно проверяет правильность хранения и определяет качество рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.

Проводится письменное тестирование по теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на 8 вопросов тестовых заданий.

 

    Продолжительность занятия: 4 часа.

 

     Занятие № 2.

 

Тема: Взвешивание, подготовка и нарезка хлеба и булочек для приготовления бутербродов. Подготавливать и нарезать гастрономические продукты вручную и на слайсере.

 

Цель: Взвешивать, подготавливать и нарезать хлеб и булочки для приготовления бутербродов. Подготавливать и нарезать гастрономические продукты вручную или на слайсере.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Справочники, нормативно-технологическая документация, оборудование, инвентарь, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам, каждая группа поочередно взвешивает, подготавливает и нарезает хлеб и  булочки для бутербродов, подготавливает и нарезает и взвешивает гастрономические продукты. По окончанию выполненного задания —  обсуждение результатов.

Проводится письменное тестирование по теоретическим вопросам, обучающиеся отвечают на 8 вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия: 4 часа.

 

 

     Задание № 3

 

Тема: Намазывание и укладывание наполнителей бутербродов на хлеб и булочки, порционирование, украшение и сервировка закрытых и открытых бутербродов. Запекания бутербродов для подачи в горячем виде.

 

Цель: Осуществить намазывание и укладывание наполнителей бутербродов на хлеб и булочки, порционирование, оформление и сервировка закрытых и открытых бутербродов. Запекания бутербродов для подачи в горячем виде.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

 Материалы: Оборудование, инвентарь, приспособления, заготовки из хлеба и булочек, подготовленные и нарезанные гастрономические продукты.

 

Содержание: Обучающиеся  распределяются по группам. каждая группа поочередно выполняет действия по приготовлению, порционированию, сервировке и оформлению открытых и закрытых бутербродов.

Производит запекания бутербродов для подачи в горячем виде. По окончанию выполненного задания – обсуждение результатов работы и оценка качества. Проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на 8 вопросов тестовых заданий.

 

     Продолжительность занятий:  6 часов.

 

     Занятие № 4

 

Тема: Порционирование, сервировка, украшение гастрономических продуктов для подачи порциями. Определение степени готовности, соблюдение температуры подачи, хранение приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Осуществление порционирования, сервирования, украшения гастрономических продуктов порциями определять степень готовности, соблюдать температуру подачи, хранения приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов, индивидуальные упражнения по оформлению.

 

Материалы: Нормативно-технологическая документация, оборудование, инвентарь, гастрономические продукты для оформления, готовая продукция.

 

Содержание: Каждый обучающийся отрабатывает навыки по украшению, сервировке, порционированию с учетом сочетаемости готовой продукции.

Отвечает на вопросы по карточкам.

 

Продолжительность занятий: 6 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее