Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

Занятия для поваров: Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей, порционировать, оформлять их и хранить с учетом требований безопасности к готовым блюдам.

 

Действия Умения Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Подбирать необходимое сырье и оценивать качество овощей для приготовления простых блюд. Распознавать виды сырья.

 

Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

Ассортимент простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

 

Органолептические способы проверки качества овощей, подготовленных для приготовления простых блюд и гарниров из овощей.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

 

Продовольственное сырье: овощи.

 

 

 

Оборудование:

холодильное, тепловое, производственные столы,

жарочный шкаф, электрическая плита, фритюрница, мангал или барбекю, пароконвектомат или пароварка, СВЧ печи, приспособление для протирки овощей.

 

 

 

 

 

Инвентарь, инструменты посуда:

весы, ножи,  разделочные доски, сотейники, лопатки, кастрюли.

 

 

 

Нормативны документы:

СанПиНы,

ГОСТы на сырье, ТУ, ТТК, СТП.

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по техники безопасности.

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники,

учебные пособия,

конспекты лекций,

инструкционно — технологические карты,

справочники,

рабочие тетради,

профессиональные журналы,

раздаточный материал,

схемы и плакаты,

технические средства обучения: аудитивные визуальные диапроектор для фильмов, кадропроектор для слайдов, эпипроектор,

аудио-визуальные: телевизор.

 

 

 

Человеческие ресурсы.

 

2 Бланшировать и варить очищенные и неочищенные овощи в воде. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

 

Подготавливать необходимое оборудование для бланширования и варки  овощей.

Подбирать овощи, подлежащие варке в воде и бланшированию очищенными и неочищенными.

 

Проводить технологический процесс бланширования и варки овощей.

 

Соблюдать температурный режим при бланшировании и варке овощей.

 

Соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования используемого для бланширования и варки овощей.

 

Определять готовность сваренных овощей.

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Правила использования инвентаря, инструментов.

 

Правила подготовки и эксплуатации оборудования, необходимого для проведения бланширования и варки овощей.

 

Виды овощей используемых для бланширования и варки.

 

Правила проведения технологического процесса бланширования и варки овощей.

 

Температурный режим при варке и бланшировании.

 

Способы определения готовности отварных и бланшированных овощей.

 

Правила безопасной эксплуатации оборудования используемого при варке и бланшировании.

3 Жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре и на открытом огне. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

 

Подготавливать необходимое оборудование, используемое для жарки овощей во фритюре и на открытом огне.

 

Определять соотношение продукта и жира для осуществления процесса жарки во фритюре.

 

Осуществлять технологический процесс подготовки фритюра для жарки и жарку овощей во фритюре натуральными и панированными.

 

Осуществлять технологический процесс жарки овощей на открытом огне.

 

Соблюдать температурный режим жарки во фритюре и на открытом огне.

 

Определять готовность жаренных овощей.

 

Соблюдать требования безопасности при жарке овощей во фритюре и на открытом огне.

 

Последовательность организации рабочего места.

 

Правила подбора и использования оборудования, инвентаря необходимого для жарки продуктов во фритюре и на открытом огне.

Соотношение продукта и жира для осуществления процесса жарки во фритюре.

Температурный режим при жарке во фритюре и на открытом огне.

 

Правила безопасности при проведении процесса жарки во фритюре и жарки на открытом огне.

 

4

 

 

 

 

 

 

Запекать овощи в кожице и в фольге. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать и подготавливать необходимое оборудование, инвентарь, инструменты, посуду.

Проводить технологический  процесс запекания овощей.

 

Соблюдать температурный режим при запекании.

 

Соблюдать правила безопасности при проведении процесса запекания.

 

Определять готовность запеченных овощей.

Последовательность организации рабочего места.

 

Правила подбора необходимого оборудования, инвентаря, инструментов.

 

 

Правила эксплуатации и использования необходимого оборудования и инвентаря.

 

Технологический процесс проведения запекания овощей.

 

Температурный режим запекания овощей.

 

Правила определения готовности запеченных овощей.

5 Прогревать консервированные овощи. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, оборудование.

 

Проводить технологический процесс прогревания консервированных овощей с использованием необходимого оборудования.

 

Соблюдать температурный режим при прогревании овощей.

 

Соблюдать правила безопасной эксплуатации используемого оборудования.

 

Определять готовность прогретых овощей.

Последовательность организации рабочего места.

 

Правила подбора необходимого оборудования, инвентаря, инструментов.

 

Правила эксплуатации и использования необходимого оборудования и инвентаря.

 

Правила прогревания консервированных овощей.

 

Температурный режим при прогревании овощей.

 

Правила техники безопасности при проведении процесса прогревания консервированных овощей.

 

6 Готовить овощные пюре из натуральных овощей, сухих и замороженных полуфабрикатов. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать необходимый инвентарь,  инструменты, посуду.

 

Подготавливать необходимое оборудование для протирания овощей и смешивания их с ингредиентами.

 

Проводить тепловую обработку овощей.

 

Проводить технологический процесс  протирания овощей ручным и механическим способом.

 

Проводить процесс смешивания протертых овощей с другими ингредиентами.

 

Проводить процесс приготовления пюре из сухих и замороженных полуфабрикатов.

 

 

Соблюдать температурный режим при приготовлении овощных пюре.

 

Соблюдать технику безопасности при  проведении всех технологических процессов.

 

Определять готовность овощного пюре из натуральных овощей, сухих и замороженных полуфабрикатов.

Последовательность организации рабочего места.

 

Правила подбора и эксплуатации необходимого инвентаря, инструментов и оборудования.

 

Правила подбора необходимых ингредиентов для приготовления овощных пюре.

 

Процесс смешивания протертых овощей с другими ингредиентами.

 

Температурный режим  при приготовлении пюре и смешивании протертых овощей с ингредиентами.

 

 

Технологический процесс приготовления пюре из сухих и замороженных полуфабрикатов.

 

 

Правила техники безопасности при проведении всех технологических  процессов.

 

Правила определения готовности  овощного пюре, пюре из сухих и замороженных  полуфабрикатов.

 

7 Готовить на пару замороженные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать необходимое оборудование, инвентарь, инструментов, посуду

и  подготавливать их.

 

Соблюдать технологический процесс приготовления замороженных полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Соблюдать температурный режим приготовления замороженных полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Соблюдать технику безопасности при проведении всех технологических процессов.

 

Определять готовность овощей.

Последовательность организации рабочего места.

 

Правила подбора оборудования, инвентаря, инструментов.

 

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

 

Технологический процесс приготовления замороженных овощей на пару и полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Температурный режим приготовления замороженных овощей и полуфабрикатов высокой степени готовности.

Способы определения готовности овощей приготовленных на пару.

 

Правила техники безопасности при выполнении всех технологических процессов

8 Порционировать и отпускать готовые овощи. Порционировать и отпускать готовые овощи.

 

Соблюдать температурный режим подачи приготовленных овощей.

 

Соблюдать требования безопасности к готовому блюду.

Правила порционирования и подачи приготовленных овощей.

 

Температурный режим подачи овощей приготовленных на пару.

 

Требования безопасности к готовым овощам.

 
9 Хранить простые блюда и гарниры из овощей с учетом требований безопасности к готовой продукции. Создавать

необходимые условия для хранения готовых блюд и гарниров с учетом требований температурного режима к подачи и с учетом требований к хранению для дальнейшего использования готовых овощей.

Необходимые требования безопасности к готовым блюдам.

 

Условия соблюдения температурного режима необходимого для подачи готовых блюд.

 

Условия хранения готовых овощей для их дальнейшего использования.

 

 

 

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

ОМ.4. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных

 видов овощей.

 

 

     Занятие № 1

 

Тема:         Проверять качество и соответствие предварительно подготовленных  традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд.

 

Цель: Проверить качество подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд и  их соответствия требованиям  качества.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно определяет качество и соответствие требованиям   всех подготовленных  овощей для использования в приготовлении блюд.

По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы. Затем проводиться письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

 

 Продолжительность занятий: 4 часа

 

     Занятие № 2

 

Тема: Бланшировать овощи; варить очищенные и неочищенные овощи в воде.

 

Цель: Бланшировать овощи, варить очищенные и неочищенные овощи в воде.

Определять степень готовности овощей. Соблюдать правила хранения готовых овощей с учетом требований безопасности и температурного режима.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно проводит бланширование овощей, варку очищенных и неочищенных овощей; определяет степень готовности овощей.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятий: 4 часа

 

 

     Занятие № 3

 

Тема:   Жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре.

 

Цель: жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре, определять степень готовности овощей, порционировать и отпускать готовые овощи. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур, соблюдать правила хранения готовых овощей с учетом требований безопасности и температурного режима.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно поводит жарку овощей натуральных  и в панировке во фритюре, определяет степень готовности овощей, их соответствие  требованиям качества; порционирует  их.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных овощей.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.

Продолжительность занятий: 2 часа

 

     Занятие № 4

 

Тема: Жарить овощи на открытом огне, запекать овощи в кожице и фольге.

 

Цель: Жарить овощи на открытом огне, запекать овощи в кожице и фольге; определять степень готовности овощей, порционировать готовые овощи, соблюдать правила хранения   готовых блюд с учетом требований безопасности и температурного режима.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно  жарит овощи на открытом огне, запекает овощи в кожице и фольге, определяет степень готовности  овощей, порционирует их.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятий: 3 часа

 

     Занятие № 5

 

Тема: Прогревать  консервированные овощи. Протирать овощи ручным и механическим способом, смешивать протертые овощи с другими ингредиентами. Готовить овощное пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, гранул, крупки.

 

Цель: Прогревать  консервированные овощи. Протирать овощи ручным и механическим способом, смешивать протертые овощи с другими ингредиентами. Готовить овощное пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, гранул, крупки. Определять качество готовых блюд, порционировать готовые блюда, соблюдать правила хранения готовых блюд с учетом требований безопасности и температурного режима. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно- технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно прогревает консервированные овощи; протирает овощи ручным и механическим способом, добавляет  в протертые овощи другие ингредиенты; готовит овощные пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, крупки, гранул; определяет степень готовности,  и качество готовых блюд, порционирует их.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.

 

Продолжительность занятий: 3 часа

 

 

     Занятие № 6

 

Тема: Готовить  на пару замороженные овощи без предварительного размораживания. Готовить  овощные полуфабрикаты высокой степени готовности в соответствии с инструкцией по приготовлению.

 

Цель: Готовить  на пару замороженные овощи без предварительного размораживания. Готовить  овощные полуфабрикаты высокой степени готовности в соответствии с инструкцией по приготовлению; определять готовность овощей и полуфабрикатов, определять качество готовых блюд, порционировать  готовые блюда,  соблюдать правила хранения  готовых блюд с учетом требований безопасности и температурного режима.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно  готовит замороженные овощи на пару, овощные полуфабрикаты высокой степени готовности, определяет их качество, порционирует  готовые блюда.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.

 

Продолжительность занятий: 2 часа

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее