Задача модуля: После завершения модуля повар будет уметь готовить простые рыбные блюда.
| № | Действие
| Умения | Знания | Информационное и материально – техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Проверять качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых рыбных блюд. | Подбирать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии технологическими требованиями.
Оценивать органолептическим способом сырье и ингредиенты, полуфабрикаты из рыбы.
| Ассортимент и правила подбора сырья в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых рыбных.
Показатели органолептической оценки рыбных полуфабрикатов. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: образцы полуфабрикатов.
Оборудование: холодильное, весы.
Инвентарь, инструменты и посуда: лотки, контейнеры,
Нормативные документы: ГОСТы, ОСТы, ТУ, инструкции по безопасности труда, санитарные правила.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, учебные пособия рабочая тетрадь, видеофильмы, слайда, плакаты, раздаточный материал, фотоматериал.
Человеческие ресурсы
|
| 2 | Производить тепловую обработку рыбы и рыбных полуфабрикатов различными способами: жарить во фритюре, основным способом, доводить их в жарочном шкафу, жарить в жарочном шкафу, методом СВЧВ, готовить рыбные полуфабрикаты высокой степени готовности. | Приемы и способы подготовки рыбных полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки.
Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбных полуфабрикатов видам и технологическим требованиям.
Соблюдать технологию и методы приготовления простых рыбных блюд с учетом качества и требований к безопасности продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим тепловой обработки рыбных полуфабрикатов.
Определять готовность простых рыбных блюд в соответствии с требования к качеству.
Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.
Подбирать посуду, инвентарь, использовать по назначению.
Соблюдать правила техники безопасности при приготовлении рыбных полуфабрикатов.
| Ассортимент простых блюд из рыбы.
Виды тепловой обработки.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов различных типов.
Правила выбора и рыбных полуфабрикатов и ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.
Технологию приготовления рыбных полуфабрикатов в соответствии со способами тепловой обработки, с учетом качества и требований к безопасности продукции.
Техника действия при приготовлении простых рыбных полуфабрикатов различными способами.
Температурный режим приготовления рыбных полуфабрикатов различных видов.
Методы доведения до готовности и приготовления рыбных полуфабрикатов (высокой степени готовности) в СВЧ печах или в жарочном шкафу.
Способы определения готовности рыбных полуфабрикатов после тепловой обработки разных видов. Требования к качеству к простым блюдам из рыбы.
Организация рабочего места для приготовления рыбных полуфабрикатов
Виды оборудования, посуды, инвентаря, инструментов.
Правила эксплуатации, устройство и принцип действия оборудования. Правила пользования посудой и инвентарем по назначению.
Правила техники безопасности при приготовлении рыбных полуфабрикатов. | |
| 3 | Определять степень готовности рыбных полуфабрикатов и их вкусовые качества. | Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых рыбных блюд.
Предупреждать дефекты простых рыбных блюд. | Органолептические способы определения готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям.
Возможные дефекты простых рыбных блюд и способы их предупреждения. | |
| 4 | Сервировать и оформлять простые рыбные блюда для подачи.
Выдерживать температуру подачи простых рыбных блюд. | Хранить простые рыбные блюда до отпуска.
Выдерживать температуру подачи простых рыбных блюд.
Сервировать и оформлять простые рыбные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Подбирать гарниры и соусы к простым рыбным блюдам.
Подбирать посуду и инвентарь для оформления простых рыбных блюд.
Организовать рабочее место для оформления и подачи блюд.
| Способы хранения простых рыбных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Температуру хранения и подачи простых рыбных блюд. Виды сервировки. Варианты оформления простых рыбных блюд.
Методы сервировки и подачи простых рыбных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Гарниры и соусы к простым рыбным блюдам с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Организация рабочих мест для оформления простых рыбных блюд. Виды посуды, инвентаря. Правила использования посуды и инвентаря для отпуска простых рыбных блюд. | |
| 5 | Хранить простые рыбные блюда. | Хранить простые рыбные блюда до отпуска. Соблюдать температурный режим подачи простых рыбных блюд.
Подбирать посуду, инвентарь для хранения простых рыбных блюд.
Подготавливать и эксплуатировать оборудование, посуду, инвентарь для хранения простых рыбных блюд.
Соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании.
| Способы хранения простых рыбных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Правила санитарии и гигиены, условия и сроки хранения простых рыбных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Виды посуды, инвентаря, инструментов и оборудования для хранения простых рыбных блюд.
Правила эксплуатации, устройство и принцип действия оборудования.
Правила техники безопасности.
|
Алгоритм реализации модуля
ОМ.5. Готовить простые блюда из рыбы.
Занятие № 1
Тема: Жарка рыбных полуфабрикатов во фритюре: мелкой рыбы целиком, порционными кусками в панировке, рубленых полуфабрикатов в панировке.
Цель: Проверить качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых рыбных блюд, хранить приготовленные рыбные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности продукции. Жарить рыбу во фритюре: мелкую целиком, порционными кусками и рублеными полуфабрикатами в панировке, доводить их в жарочном шкафу или методом СВЧВ, выдерживать температуру подачи блюд из рыбы.
Методы: Практические занятия, работа в малых группах, обсуждение результатов. Индивидуальные задание по приготовлению панировок, льезона.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для хранения разделанной рыбы и полуфабрикатов.
Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно определяет качество рыбных полуфабрикатов органолептическим способом.
Подготавливает рыбные полуфабрикаты для жарки во фритюре. Готовит панировки, льезон, нарезает рыбу, мелкую потрошит, посыпает солью, перцем, порционные и рубленые полуфабрикаты панируют. Подготавливают фритюр, определяют его готовность и жарят полуфабрикаты. До готовности доводят в жарочном шкафу. Хранят до отпуска на мармите.
По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества простых рыбных блюд, жареных во фритюре.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятия: 6 часов.
Занятие № 2
Тема: Приготовление простых блюд из рыбы жаренных основным способом: мелкой рыбы целиком, порционными и рублеными полуфабрикатами в панировке.
Цель: Проверить качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для использования простых рыбных блюд, хранить приготовленные рыбные полуфабрикаты с учетом требований к их безопасности. Жарить основным способом: мелкую целиком, порционными и рублеными полуфабрикатами в панировке, доводить их в жарочном шкафу или методом СВЧВ, выдерживать температуру подачи блюд из рыбы.
Методы: Практические занятия, работа в малых группах, обсуждение результатов. Индивидуальные задание по приготовлению панировки.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для хранения разделанной рыбы и полуфабрикатов.
Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа определяет качество рыбных продуктов органолептическим способом.
Подготавливает рыбные полуфабрикаты для жарки основным способом. Готовит мучную панировку, мелкую потрошит, нарезает рыбные полуфабрикаты, посыпает солью, перцем, панируют. Подготавливают посуду для жарки, нагревают до нужной температуры и жарят полуфабрикаты. До готовности доводят в жарочном шкафу. Хранят до отпуска на мармите.
По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества рыбных блюд, жаренных основным способом.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятия: 5 часов.
Занятие № 3
Тема: Приготовление простых блюд из рыбы жаренной в жарочном шкафу.
Цель: Проверить качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых рыбных блюд, хранить приготовленные рыбные полуфабрикаты с учетом требований к их безопасности. Жарить порционные и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, выдерживать температуру подачи блюд из рыбы.
Методы: Практические занятия, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для хранения разделанной рыбы и полуфабрикатов.
Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа определяет качество рыбных продуктов органолептическим способом.
Подготавливает рыбные полуфабрикаты для жарки. Нарезает рыбные полуфабрикаты, посыпает солью, перцем полуфабрикаты панируют. Подготавливают посуду для жарки, укладывают полуфабрикаты, жарят в жарочном шкафу. Хранят до отпуска на мармите.
По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества рыбных блюд, жаренных в жарочном шкафу.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятия: 4 часа.
Занятие № 4
Тема: Готовить полуфабрикаты высокой степени готовности.
Цель: Проверить качество и пригодность рыбных полуфабрикатов для приготовления простых рыбных блюд, хранить приготовленные рыбные полуфабрикаты высокой степени готовности с учетом требований к их безопасности. Жарить полуфабрикаты высокой степени готовности основным способом и в жарочном шкафу, выдерживать температуру подачи блюд из рыбы.
Методы: Практические занятия, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для хранения разделанной рыбы и полуфабрикатов.
Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа определяет качество готовых рыбных полуфабрикатов, жарит их основным способом или в жарочном шкафу.
Хранят до отпуска на мармите.
По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества рыбных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности, затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятия: 5 часов.
Занятие № 5
Тема: Сервировка и оформление для подачи простых рыбных блюд.
Цель: Сервировать и оформлять для подачи простые рыбные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче простых блюд из рыбы.
Методы: Практические занятия, работа в малых группах, обсуждение результатов, индивидуальные упражнения по приготовлению гарниров и соусов.
Материалы: Готовая продукция, инструменты, посуда.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа отрабатывает приготовление гарнира и соуса по карточкам заданиям, затем оформляет рыбное блюдо, сервирует стол для подачи.
По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества рыбных блюд из полуфабрикатов.
Затем проводится опрос учащихся по карточкам опроса.
Продолжительность занятия: 4 часа.
