Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов

Занятия для поваров: Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить и хранить простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 

Действия Умения Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность, для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции. Правильно организовывать рабочее место для

хранения мясных продуктов.

 

Подбирать и подготавливать необходимую посуду, оборудование, инвентарь, и инструменты, для хранения мясных продуктов.

 

Выбирать рациональный способ хранения мясных продуктов.

 

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении мясных продуктов.

 

Уметь классифицировать мясные продукты по видам.

 

Правильно организовывать рабочее место, для

проверки качества и пригодности, мясных продуктов  для использования в приготовлении простых блюд.

 

Проверять органолептическим способом качество мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

 

Правильно организовывать рабочее место, для

нарезки мясных продуктов на порции.

 

Подбирать и подготавливать необходимую посуду, оборудование, инвентарь, и инструменты, для нарезки мясных продуктов на порции.

 

Соблюдать технику безопасности при нарезке мясных продуктов на порции.

 

Производить нарезку мясных продуктов на порции.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для хранения мясных продуктов.

 

Виды и маркировку производственного инвентаря, инструментов, оборудования, используемых, для хранения мясных продуктов.

 

Правила эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, оборудования используемых для  хранения мясных продуктов,

с учётом требований техники безопасности.

 

Правила хранения мясных продуктов.

 

Правильный температурный и временной режим при хранении мясных продуктов.

 

Основные характеристики и пищевую ценность мясных продуктов

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для проверки качества и пригодности, мясных продуктов  для использования в приготовлении простых блюд.

 

Правила выбора мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, для приготовления простых блюд.

 

Критерии, по которым определяется качество мясных полуфабрикатов органолептическим способом;

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для

нарезки мясных продуктов на порции.

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при нарезке мясных продуктов на порции.

 

Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и инструментов, с учётом требований техники безопасности, при нарезке мясных продуктов на порции.

 

Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

Технику выполнения действий при нарезке мясных продуктов на порции.

Учебная лаборатория, (рабочее место в производственных цехах предприятий).

 

Продовольственное сырьё:

Мясные натуральные полуфабрикаты  в панировке, мясные рубленные полуфабрикаты  в панировке, мясные продукты-сосиски, сардельки, колбаса варёная, ветчина, бекон, мясные полуфабрикаты  высокой степени готовности.

 

Оборудование:

тепловое оборудование: Фритюрница, гриль, жарочный шкаф, электрическая плита, СВЧ печи, холодильное оборудование.

 

 

Инвентарь, инструменты и посуда:

сковорода, кастрюля, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки.

 

 

Нормативные документы:

законодательные акты, ГОСТы на сырьё, СанПиНы, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.

 

 

Учебно-методическая и справочная

литература:

учебники, справочники, плакаты, наглядные пособия, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.

 

Человеческие ресурсы.

 

2 Отваривать мясные продукты в воде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правильно организовывать рабочее место для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Подбирать посуду и технологическое оборудование для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Соблюдать технику безопасности при отваривании мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Производить варку мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Обеспечивать правильный температурный и временной режим варки мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Ассортимент простых блюд из мяса.

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования, с учётом требований техники безопасности, при варке мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Технику выполнения действий при варке мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

 

Правильный температурный и временной режим варки мясных продуктов.

 

 
3 Жарить мясные полуфабрикаты разными способами, доводить до готовности мясные полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи.

 

 

Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности.

 

Правильно организовывать рабочее место для жарки мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов, основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Подбирать производственный  инвентарь, посуду  и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности,  в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленные полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Соблюдать технологию приготовления жареных мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Устанавливать и обеспечивать правильный температурный и временной режим при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для жарки мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов, основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности,  в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования, с учётом требования

техники безопасности при  жарке натуральных и рубленных полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленных полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Технологию приготовления жареных мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовления мясных полуфабрикатов  высокой степени готовности.

 

Правильный температурный и временной режим при жарке натуральных и рубленых полуфабрикатов  в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи,  приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

 

Ассортимент простых блюд из мяса.

 

 
4 Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи данных блюд. Правильно организовывать рабочее место, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

Производить сервировку и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 

Учитывать цветовую гамму и совместимость мясных продуктов, с продуктами, использующими для оформления.

 

Обеспечивать правильный температурный режим при подаче простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при

сервировке и оформлении

простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

Методы сервировки и подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

 

Варианты оформления для подачи готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

Температуру подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

 
5 Хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты с учётом требований безопасности готовой продукции. Правильно организовывать рабочее место, для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, с учётом требований безопасности готовой продукции.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, оборудование, посуду для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

 

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, с учётом требований безопасности готовой продукции.

 

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

Температуру хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

 

Условия хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

 

Сроки хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

 

 

Алгоритм реализации модуля

ОМ.6. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 

 

Занятие № 1

 

Тема: Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.

 

Цель: Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.

 

Методы: Теоретический материал, практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь для нарезки мясных продуктов на порции, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает, как хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.

 

Продолжительность занятий: 4 часа.

 

Занятие  № 2

 

Тема: Отваривать мясные продукты в воде, жарить мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом, доводить до готовности мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Производить тепловую обработку (варка, жарка различными способами и доведение до готовности в жарочном шкафу и СВЧ печи) мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке. Сервировать и оформлять приготовленные данными способами простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также выдерживать температуру подачи этих блюд. Хранить их с учетом требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических требований. Работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов. Ответы на вопросы

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно отваривает мясные продукты в воде, определяет степень готовности мясных отварных продуктов и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет мясные отварные продукты для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить отварные мясные продукты с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции.

Жарит мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в панировке во фритюре, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Жарит мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом. Определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в панировке основным способом, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом, для подачи.

Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Доводят до готовности мясные полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятий:  10 часов.

 

Занятие № 3

 

Тема: Жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, демонстрация готовых блюд, обсуждение результатов.

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для подачи Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно жарит мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Определяет степень готовности жареных мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности, с учетом соблюдения технологических требований

к безопасности готовой продукции. Жарит мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Готовит мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Определяет степень готовности мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет мясные полуфабрикаты высокой степени готовности, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятий:  10 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее