Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые блюда из домашней птицы

Занятия для поваров: Готовить простые блюда из домашней птицы

Задача модуля: После завершения данного модуля обучаемый будет уметь готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 

Действия Умения Знания Информационное и материально- техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по количеству и  качеству, в соответствии с технологическими требованиями к его использованию для приготовления простых блюд из домашней птицы. Проверять органолептическим способом качество и соответствие полуфабрикатов из домашней птицы и ингредиентов к ним, в соответствии  с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из домашней птицы.

 

Предварительно

подготавливать полуфабрикаты из домашней птицы.

 

Ассортимент используемого сырья.

 

Правило выбора  полуфабрикатов из домашней птицы и ингредиентов к ним в соответствии  с технологическими  требованиями к приготовлению простых блюд из домашней птицы.

 

Основные характеристики полуфабрикатов из домашней птицы.

 

Пищевая ценность и

требования к качеству полуфабрикатов, дальнейшее их использование при приготовлении.

Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).

 

Производственное сырье:

полуфабрикаты из домашней птицы.

 

Оборудование:

тепловое и холодильное,

СВЧ печи, гриль,

фритюрница, жарочный шкаф.

 

Инвентарь, инструменты, посуда.

 

Нормативные документы:

ГОСТы, законодательные акты,

СанПиНы, сборник рецептур, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования, ТТК, сборник рецептур.

 

 

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, справочники, учебно-методические пособия (видео материалы, слайды, плакаты, комплект заданий и упражнений, рабочие тетради, профессиональные журналы, раздаточный материал, органолептические способы определения степени готовности

взбитых яиц с молоком в соответствии стандартным требованиям.

 

Человеческие ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Производить варку курицы целиком. Организовать рабочее место.

 

Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд из домашней птицы.

 

Соблюдать температурный и временной режим при варке курицы целиком.

 

Соблюдать технологию приготовления при варке курицы целиком, с учетом качества  и требований к безопасности готовой продукции.

 

Определять органолептическим  способом правильность приготовления и оценивать качество готовой продукции для подачи.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов;

 

Виды  технологического оборудования и производственного инвентаря и правильное его использование для приготовления простых блюд из домашней птицы  с учетом требований техники безопасности при варке курицы целиком.

 

Способ обработки и подготовки курицы к варке целиком.

 

Методы приготовления и  требования к качеству простых блюд из домашней птицы при варке курицы целиком.

 

Техника выполнения действий в соответствии с типом полуфабрикатов из домашней птицы при варке в воде.

Технология приготовления простых блюд из домашней птицы  в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов.

 

Органолептические способы определения степени готовности курицы отварной и  ее соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производить жарку птицы различными способами.

Готовить полуфабрикаты высокой степени готовности.

Определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготавливать рабочее место для приготовления жареных простых блюд из домашней птицы.

 

Проверять органолептическим способом качество и соответствие полуфабрикатов из домашней птицы и ингредиентов к ним, в соответствии с технологическими требованиями  к приготовлению простых блюд из домашней птицы.

 

Подготавливать полуфабрикаты из домашней птицы.

 

Выбирать производственный инвентарь, и технологическое оборудование и  безопасно пользоваться им при жарке простых блюд из домашней птицы основным способом, во фритюре, на вертеле, в жарочном шкафу в СВЧ.

 

Соблюдать технологию приготовления всех видов жареных полуфабрикатов из птицы, на предназначенном для этого оборудовании,

с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

 

Производить жарку

птицы основным способом, во фритюре, на вертеле гриль целиком, в жарочном шкафу в соответствии с видами блюд.

 

Соблюдать технологию доведения до готовности жареных  полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу, а также в СВЧ печах с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

 

Определять органолептическим способом правильность и готовность жареных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент простых жареных блюд из домашней птицы.

 

Последовательность подготовки  рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического  оборудования для жарки полуфабрикатов основным способом, жарки рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу, во фритюре, на гриле,  с учетом требований техники безопасности.

 

Способ обработки и подготовки курицы к жарке целиком в гриле.

 

Методы приготовления простых блюд из домашней птицы при жарке в жарочном шкафу, во фритюре предварительно отваренные  и сырые кусочки курицы, жарить

на вертеле в гриле.

 

Температурный режим и правила приготовления с учетом разных типов полуфабрикатов из домашней птицы.

 

Методы приготовления простых блюд из домашней птицы при жарке котлет, биточков, шницелей в жарочном шкафу, при жарке во фритюре, при жарке курицы на гриле целиком, при жарке рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке основным способом;

Методы доведения до готовности и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы высокой степени готовности в СВЧ печах.

 

Техника выполнения действий в соответствии с типом полуфабрикатов из домашней птицы.

 

Технология приготовления простых блюд из домашней птицы  в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов (котлет, биточков, шницелей) из домашней птицы,  для курицы жареной целиком,

для панированных полуфабрикатов из курицы жареных в жарочном шкафу, при  жарке во фритюре, основным способом.

Органолептические способы определения степени готовности жареных  основным способом полуфабрикатов из птицы; жареных во фритюре рубленных полуфабрикатов в панировке; жареных котлет, биточков, шницелей  из курицы в панировке; готовность курицы жареной в гриле на вертеле целиком  для подачи и доведенных до готовности в СВЧ и в жарочном шкафу для подачи и соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы. Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

 

 

 

Методы сервировки и подачи готовых полуфабрикатов  из домашней птицы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Варианты оформлении для подачи простых блюд из домашней птицы.

 
5 Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из домашней птицы  с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временный режим при подаче простых блюд из домашней птицы, а также при хранении готовых полуфабрикатов приготовленных из домашней птицы  предназначенных для последующего использования.

 

Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.

 

Требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования.

 

 

Алгоритм реализации модуля
ОМ.7.  Готовить простые блюда из домашней птицы.


Занятие № 1

Тема: Проверка качества и пригодность полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Отваривание курицы целиком. Жарка предварительно отваренных и сырых кусочков птицы в панировке во фритюре. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Научиться проверять качество и пригодность полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Уметь отваривать курицу целиком, а так же жарить предварительно отваренные и сырые кусочки птицы в панировке во фритюре. Уметь определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Метод: Теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.

Материалы: Сырье, оборудование, инвентарь, посуда, карточки с вопросами.

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность своих полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду и инвентарь, необходимые для варки курицы целиком. Отваривают курицу. Подготавливают фритюр для жарки полуфабрикатов из курицы. Жарят во фритюре куриные крылья в панировке, куриные ножки в панировке и предварительно, отваренные кусочки курицы в панировке. По окончании определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции.

После выполнения задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества работы. Затем проводится письменное тестирование, обучающиеся отвечают на вопросы.

Продолжительность занятия: 4 часов.

 

     3анятие №2

Тема: Проверка качества и пригодность полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Жарка курицы целиком на вертеле в гриле. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы высокой степени готовности. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Научиться жарить курицу целиком на вертеле в гриле. Уметь приготавливать полуфабрикаты из домашней птицы высокой степени готовности. Уметь определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.

Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, карточки с
вопросами.

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность своих полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду и инвентарь, гриль и СВЧ, необходимые для жарки курицы на гриле целиком и для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности. Жарят курицу на вертеле в гриле и готовят полуфабрикаты из курицы в СВЧ. По окончании определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции. После выполнения  задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества работы. Затем проводится письменное тестирование, обучающиеся отвечают на вопросы.

Продолжительность занятия: 6  часов.

     Занятие №3


Тема:
Проверка качества и пригодность рубленных полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Жарка рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке основным способом, на решетке гриля и на плоской поверхности. Доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Научиться жарить рубленные полуфабрикаты из мякоти курицы в панировке основным способом, на решетке гриля и на плоской поверхности. Уметь доводить до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Освоить приемы и методы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Соблюдать температуру подачи простых блюд из домашней птицы. Формировать навыки и приёмы при оформлении готовых блюд. Правильно хранить готовую продукцию.

Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.

Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, карточки с вопросами.

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность рубленных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду, инвентарь, технологическое оборудование для жарки рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке основным способом, на решетке гриля и на плоской поверхности. Жарят полуфабрикаты основным способом (котлеты, биточки, шницель), а так же на плоской поверхности и рифленом гриле. Доводят до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простых блюда из домашней птицы. Выдерживают температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Продолжительность занятия: 6 часов.

 

     3анятие №4

Тема: Проверка качества и пригодность рубленных полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Жарка рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу и во фритюре. доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Научиться жарить рубленные полуфабрикаты из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу и во фритюре. Уметь доводить до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Освоить приемы и методы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Соблюдать температуру подачи простых блюд из домашней птицы. Формировать навыки и приёмы при оформлении готовых блюд. Правильно хранить готовую продукцию.

Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.

Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, карточки с вопросами.

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность рубленных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду, инвентарь, технологическое оборудование для жарки рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу. Жарят полуфабрикаты (котлеты, биточки, шницель) в жарочном шкафу. Подготавливают фритюр для жарки полуфабрикатов из курицы. Жарят во фритюре куриные рубленные полуфабрикаты. После доводят до готовности жареные во фритюре рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простых блюда из домашней птицы. Выдерживают температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

После выполнения задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества работы. Затем проводится письменное тестирование, обучающиеся отвечают на вопросы.

Продолжительность занятия: 6 час.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее