Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые блюда из яиц

Занятия для поваров: Готовить простые блюда из яиц

 

 

Задача модуля: После завершения данного модуля обучаемый будет уметь готовить и оформлять простые блюда из яиц.

 

 

 

Действия

 

 

Умения

 

 

Знания

Информационное и материальное техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Проверять качество предварительно обработанных яиц.  Правильно организовать рабочее место для приготовления простых блуд из яиц.

 

Проверять качество яиц органолептическим способом и их соответствие технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из яиц.

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.

 

Правила выбора яиц в соответствии с технологическими требованиями;

Правила предварительной подготовки яиц для приготовления блюд.

 

 

 

Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий). 

 

Производственное  сырье.

 

Оборудование:

холодильное, механическое и тепловое,  электрическая яйцеварка, весы, производственные столы.

 

 

Инвентарь, инструменты и посуда:

венчик для взбивания, ложки, порционные сковороды, противни, кастрюли.

 

 

Нормативные документы:

ГОСТы, законодательные акты,

СанПиНы, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования, ТТК, сборник рецептур.

 

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, справочники, учебно-методические пособия (видео материалы, слайды, плакаты, комплект заданий и упражнений), рабочие тетради, профессиональные журналы, раздаточный материал, органолептические способы определения степени готовности

взбитых яиц с молоком в соответствии стандартным требованиям.

 

 

Человеческие ресурсы.

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производить все виды тепловой обработки яиц в соответствии с видами блюд;

определять  степень готовности простых блюд из яиц.

 

 

 

 

 

 

Подбирать и проверять органолептическим способом качество сырья и его соответствие технологическим требованиям.

 

Подбирать различные дополнительные ингредиенты (сыр, молоко, сливки, мясные продукты, овощи).

 

Выявлять соотношение различных компонентов.

 

Подбирать технологическое оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуду для варки яиц в скорлупе до различной степени готовности; для жарки яичницы натуральной, яичницы-глазуньи с ветчиной, грибами, луком, помидорами; для жарки яиц на плоской поверхности; для запекания омлетов в жарочном шкафу.

 

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования.

 

Работать со сборником рецептур, инструкционно — технологическими картами.

Владеть приемами

варки яиц в скорлупе до различной степени готовности,

жарить яйца основным способом с добавлением  других ингредиентов и без, жарить на плоской поверхности;

запекать омлеты в жарочном шкафу.

 

Соблюдать технологию приготовления простых блюд из яиц: при варке яиц в мешочек, вкрутую,  всмятку; при жарке яичницы натуральной, яичницы-глазуньи с ветчиной, грибами, луком, помидорами; при запекании омлетов в жарочном шкафу, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

 

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых блюд из яиц для подачи.

 

 

Виды используемых продуктов, сырья для приготовлении простых блюд из яиц.

 

Правила выбора яиц и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями;

Последовательность организации рабочего места.

Виды технологического оборудования  используемого при приготовлении простых блюд из яиц.

 

Правила безопасной эксплуатации оборудования,  использования необходимого инвентаря, инструментов для приготовления простых блюд из яиц.

 

Основные принципы варки яиц в скорлупе.

 

Технику выполнения действий в соответствии с типом яиц и питания при варке яиц в скорлупе; при жарке яичниц; при взбивании яиц и при запекании омлетов в жарочном шкафу.

 

 

Технологию приготовления простых блюд из яиц в соответствии с методами приготовления и типом яиц вареных всмятку, в мешочек, вкрутую; жареных яиц основным способом с добавлением ингредиентов и без них и на плоской поверхности

 

Ассортимент яичниц и омлетов;

Технологию приготовления простых блюд из яиц: яичницы натуральной, яичницы-глазуньи с ветчиной, грибами, луком, помидорами.

 

Методы взбивания яиц.

Нормы соотношения различных компонентов и основные характеристики различных дополнительных ингредиентов.

 

Технологию взбивания яиц с молоком для приготовления омлетов.

 

Технологию смешивания омлета с другими ингредиентами, при приготовлении омлетов:  натурального, с мясными продуктами, с овощами;

с учетом качества и требований безопасности готовой продукции;

Органолептические способы определения степени готовности

взбитых яиц с молоком в соответствии стандартным требованиям.

 

Методы запекания омлетов натурального, с мясными продуктами, с овощами;

Характеристики и требования к качеству простых блюд из яиц;

Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сервировать и оформлять простые блюда из яиц для подачи.

 

Сервировать и оформлять простые блюда из яиц для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы сервировки и подачи яиц вареных в скорлупе до разной степени готовности: (всмятку, в мешочек, вкрутую); яичницы-глазуньи натуральной, с ветчиной, с грибами, с луком, с помидорами;

яиц жареных на плоской поверхности, омлета натурального, омлета с мясными продуктами и омлета с овощами.

 

Варианты оформления  для подачи простых блюд из яиц.

 
4 Выдерживать температуру подачи простых блюд из яиц и хранить их с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Обеспечивать правильный температурный и временной  режим при подаче и хранении готовых простых блюд из яиц, предназначенных для последующего использования.

 

 

 

Температуру подачи простых блюд из яиц.

 

Требования к безопасности хранения простых блюд из яиц, предназначенных для последующего использования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

ОМ.8. Готовить простые блюда из яиц.

 

 

Занятие № 1

 

Тема: Определение качества предварительно обработанных яиц. Варка яиц в скорлупе до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую. Жарить яйца основным способом с добавлением других ингредиентов и без. Жарить яйца на плоской поверхности.

 

Цель: Научиться проверять качество предварительно обработанных яиц для дальнейшего использования их в приготовлении блюд. Уметь варить яйца в скорлупе до различной степени готовности, соблюдая правила и время варки. Научиться жарить яйца основным способом с добавлением других ингредиентов и следуя основным принципам приготовления яичницы-глазуньи. Жарить яйца, на плоской поверхности используя методы приготовления простых блюд из яиц.

 

Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в подгруппах, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: сырье, инвентарь, посуда, технологическое оборудование.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа предварительно обрабатывает яйца, а затем определяет их качество. Затем варят яйца всмятку, в мешочек, вкрутую; жарят яичницу-глазунью натуральную, яичницу-глазунью с ветчиной, яичницу-глазунью с грибами, яичницу-глазунью с луком, яичницу-глазунью с помидорами. Следующим действием жарят яйца на плоской поверхности. В конце обучающиеся определяют степень готовности вареных и жареных простых блюд из яиц. Выполняют сервировку и оформление простых блюд из яиц, соблюдая правила и температуру подачи.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества выполнении задания. Затем проводится письменное тестирование, обучающие отвечают на вопросы.

 

Продолжительность занятия: 4 часа.

 

Занятие № 2

 

Тема: Взбивание яиц с молоком и без. Смешивание массы для омлета с другими ингредиентами. Запекание омлетов в жарочном шкафу. Определение степени готовности простых блюд из яиц, сервирование и оформление их для подачи, выдерживая необходимую температуру. Хранение простых блюд из яиц с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Научиться взбивать яйца с молоком и без. Смешивать массу для омлета другими ингредиентами. Запекать омлеты в жарочном шкафу. Определять степень готовности простых блюд из яиц, сервировать и оформлять их для подачи, выдерживая необходимую температуру. Хранить простые блюда из яиц с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Метод: теоретическое и практическое занятие, работа в подгруппах, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, посуда.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно взбивает яйца, смешивает массу для омлета с другими ингредиентами(мясными продуктами и овощами) запекает омлеты в жарочном шкафу. Затем определяет степень готовности простых блюд из яиц, сервирует и оформляет их для подачи, выдерживая необходимую температуру. После этого хранит простые блюда из яиц с учетом требований к безопасности готовой продукции.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества выполнении задания. Затем проводится письменное тестирование, обучающие отвечают на вопросы.

 

 

Продолжительность занятия: 10 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее