Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов

Занятия для поваров: Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов и хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.

 

 

Действия

 

 

Умения

 

Знания

 

Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
 1 Подбирать и оценивать качество сырья (овощей и грибов). Хранить, отбирать и оценивать качество сырья (овощей и грибов) в соответствии с технологическим требованием к их использованию. Ассортимент,

пищевую ценность,

требования к качеству и

правила хранения традиционных видов  овощей в свежем виде и лесных культивируемых грибов в свежем и мороженном, сухом и консервируемом виде.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

Продовольственное сырье:

клубнеплоды, корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, плодовые (тыквенные, томатные, бобовые, зерновые), десертные.

 

 

Оборудование:

камеры холодильные среднетемпературные, овощемоечная машина,

моечные ванны, картофеле-очистительная машина, производственные столы, специальные столы для очистки овощей.

 

Инвентарь, инструменты, посуда:

лотки,

лари для хранения,

доска «О.С», нож  «О.С», гастрономические емкости.

 

 

 

Нормативные документы:

СанПиНы, ГОСТы на сырье, ТУ,

инструкция по эксплуатации оборудования,

ТТК,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, СТП,

инструкция по технике безопасности.

 

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебник, учебное пособие, справочники,

рабочие тетради,

профессиональные журналы,

инструкционно — технологические карты,

карточки-задания (раздаточный материал),

слайды, фотоматериалы, видеоматериалы,

плакаты, таблицы, муляжи.

 

 

Человеческие ресурсы.

 2 Осуществлять мытье овощей и грибов. Владеть приемами проверки соответствия овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам.

 

Правильно организовывать рабочие  для мытья овощей и грибов.

Подбирать оборудование, инвентарь и безопасно пользоваться им при обработке овощей и грибов.

 

Владеть техникой промывания овощей и грибов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.

 

 

 

Правила проверки   овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.

 

Правила организации рабочего места для мытья традиционных видов овощей и грибов.

 

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила его безопасного использования.

 

Техника промывания овощей и грибов (механическим и ручным способом).

3 Производить очистку овощей и грибов. Правильно организовывать рабочее место.

 

Выбирать и безопасно пользоваться оборудованием и инструментами при очистке ручным и механическим способом.

Владеть техникой очистки овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Минимизирова отходы при обработке традиционных овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.

Правила организации рабочего места для очистки овощей и грибов.

 

Виды оборудования, инвентаря и инструментов и способы их безопасного использования при очистке, доочистки овощей и грибов.

 

 

Методы  и техника очистки и доочистки овощей и грибов, удаление кочерыжки у капусты.

 

Примерные нормы выхода овощей и грибов после обработки.

4 Производить дополнительную обработку овощей и грибов. Подбирать и безопасно использовать необходимый производственный инвентарь для предохранения от потемнения овощей и грибов.

 

 

Выбирать способы обработки овощей предотвращающих потемнение и удаление горечи  из овощей.

 

Выбирать различные методы и технику  обработки традиционных видов овощей и грибов, предотвращающих их потемнение.

Виды  и правила использования производственного инвентаря для предохранения очищенных овощей и грибов от потемнения и обработке овощей с целью удаления горечи.

 

Различные методы  и техника обработки овощей с целью удаления лишней горечи и

предохранения их от потемнения удаления горечи.

5 Хранить очищенные овощи и грибы для последующего их  использования. Соблюдать способы хранения овощей предотвращающих потемнение.

 

Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Правила и условия  хранения овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Алгоритм реализации модуля

МС.1.1.  Производить первичную обработку традиционных видов

 овощей и грибов.

                                                         

     Занятие № 1

 

Тема: Хранить традиционные виды овощей и грибов. Проверять годность традиционных  видов овощей и грибов перед первичной обработкой. Сортировать овощи.

Цель: Хранить традиционные овощи (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, плодовые, десертные) и грибов(в свежем, сушеном, замороженном, консервированным виде). Проверять годность грибов и овощей. Сортировать овощи по качеству и размеру.

Методы: практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Материалы: Оборудование, инвентарь, лари для хранения. Продовольственное сырьё: овощи и грибы.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно классифицирует овощи, выбирает правила хранения овощей и грибов, проверяет годность овощей и грибов перед первичной обработкой. Сортирует овощи. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

Продолжительность занятия2 часа.

 

    Занятие № 2

Тема: Мыть овощи: клубнеплоды, корнеплоды, листья, стебли и соцветия различных овощей.

Цель: Мыть овощи механическим и ручным способом.

Методы: практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Материалы: оборудование, инвентарь. Продовольственное сырьё: овощи.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно производит промывание традиционных видов овощей механическим и ручным способом. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценивается качество промытых овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

Продолжительность занятия:  3 часа.

 

     Занятие № 3

 

Тема: Мыть свежие грибы. Мыть  и замачивать сухие грибы. Промывать консервированные грибы. Очищать грибы с удалением кожицы со шляпкой и без. Предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения. Хранить очищенные грибы для последующего использования.

Цель: Мыть свежие грибы. Мыть  и замачивать сухие грибы. Промывать консервированные грибы. Очищать грибы с удалением кожицы со шляпкой и без. Предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения. Хранить очищенные грибы для последующего использования.

Методы: практическое занятие, индивидуальные упражнения учащихся, обсуждение результатов.

Материалы: оборудование, инвентарь. Продовольственное сырьё: грибы (свежие, сухие, консервированные).

Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки промывания  грибов, очистки, повторного промывания  и обработки  способом, предохраняющим их от потемнения. Подбирают условия и временной режим хранения грибов для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценивается качество обработанных грибов. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

Продолжительность занятия2 часа.

 

      Занятие № 4

 

Тема: Очищать овощи ручным и механическим способом. Дочищать овощи после механической очистки. Удалять кочерыжку  у капусты. Повторно мыть очищенные овощи. Предохранять очищенные овощи от потемнения. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей. Хранить очищенные овощи для последующего использования.

Цель: Очищать овощи ручным и механическим способом. Дочищать овощи после механической очистки в соответствии с типом овощей (картофель, свекла, морковь, репа, редька). Удалять кочерыжку  у капусты (белокочанной, савойской, краснокочанной). Повторно мыть очищенные овощи. Предохранять очищенные овощи от потемнения. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей. Хранить очищенные овощи для последующего использования, соблюдая условия и временной режим.

Методы: практическое занятие, индивидуальные упражнения учащихся, обсуждение результатов.

Материалы: оборудование, инвентарь. Продовольственное сырьё: овощи

Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки очистки, дочистки, повторного промывания и хранения овощей. Подбирают условия и временной режим хранения овощей  для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценивается качество обработанных овощей. Затем  учащиеся отвечают на вопросы по карточкам.

 

Продолжительность занятия: 5 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее