Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов

Занятия для поваров: Нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов

 

 

Задачи модуля: После завершения обучения обучающийся будет уметь нарезать, формировать и хранить традиционные виды овощей и грибов для последующего их использования.

 

 

Действия Умения Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой.  Проверять органолептическим способом качество овощей и грибов.

 

Подбирать необходимое сырье и проверять его соответствие типу  необходимой нарезки.

 

Требование к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки. Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

Продовольственное сырьё.

 

Оборудование:

тепловое оборудование, холодильное оборудование.

 

Инвентарь, инструменты, посуда:

сковорода, кастрюля, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки.

Нормативные документы:

законодательные акты, ГОСТы на сырьё, СанПиНы, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.

 

 

Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, плакаты, наглядные пособия, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.

 

Человеческие ресурсы.

 

2 Нарезать традиционные виды овощей и грибов. Правильно выбирать обработанные виды овощей в соответствии с типом нарезки.

 

Подбирать виды и способы нарезки традиционных овощей и грибов в зависимости: от назначения и технологических требований к использованию для последующего приготовления  блюд.

 

Правильно организовывать рабочее  место для нарезания и формования.

 

Подбирать и использовать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь, при нарезке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.

 

Владеть техникой нарезки овощей различными        способами с обеспечением качества продуктов и требованием к безопасности пищевых продуктов.

 

Минимизировать отходы при нарезки традиционных видов овощей с учетом обеспечения качества продуктов.

 

Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки.

 

Виды и способы нарезки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

 

Правила организации рабочего места нарезки и формовки овощей и грибов.

 

Правила подбора и использования производственного инвентаря и технологического оборудования необходимого в процессе нарезки овощей и грибов, с учетом требований техники безопасности.

 

Технику нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных овощей и грибов различными способами (с помощью терок, механических приспособлений, ручным способом) с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки.

 

 

3 Формовать овощи и грибы в соответствии с технологическими требованиями и их использование для приготовления различных блюд. Правильно выбирать обработанные традиционные виды овощей и грибов в соответствии с типом формовки.

 

Подбирать виды и способы формовки овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

 

Подбирать и использовать инвентарь, режущие инструменты необходимые для формовки овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.

 

Формовать овощи и грибы с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Минимизировать отходы при формовке традиционных видов овощей с учетом обеспечения качества продуктов.

Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом формовки.

 

Виды и способы формовки овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

 

Правила подбора и использования производственного инвентаря, инструментов необходимого при формовке овощей и грибов.

 

Технику формовки овощей (бочонками, шариками, стружкой, чесночком, лодочкой) и грибов.

 

Примерные нормы выхода овощей и грибов после формовки

 
4 Подготавливать овощи и грибы в соответствии с дальнейшим технологическим использованием для приготовления блюд. Правильно выбирать обработанные овощи и грибы в соответствии с требованиями к качеству для их формования.

 

Подбирать производственный инвентарь и инструменты для подготовки овощей и грибов к формированию.

 

Производить очистку помидор от кожицы, семян и жидкости.

 

Подготавливать овощи и грибов к фаршированию.

Правила выбора обработанных овощей и грибов в соответствии с требованиями к качеству для дальнейшего их фарширования.

 

Правила подбора и использования инвентаря, инструментов необходимых для подготовки овощей и грибов к фаршированию с учетом требований техники безопасности.

 

Технику очистки помидор от кожицы, семян и жидкости технику подготовки овощей и грибов для фарширования.

 

5 Охлаждать,  замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы для последующего их использования. Подбирать и использовать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.

 

Производить охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

 

Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания.

 

 

Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженном виде для дальнейшего их использования.

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его использования при охлаждении и замораживании нарезанных овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.

 

Правила охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Правила хранения нарезанных и формирования традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

 

 

Занятие № 1

 

Тема: Проверять качество обработанных овощей перед нарезкой. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.

 

Цель: Проверять органолептическим способом качество обработанных овощей перед нарезкой. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками для последующего приготовления блюд.

 

Методы: теоретический материал, практическое занятие, индивидуальные упражнения по нарезке овощей, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: овощи.

 

Содержание: Каждый учащийся поочерёдно классифицирует овощи, выбирает правила хранения, проверяет годность овощей перед первичной обработкой. Сортирует и производит нарезку овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

 

Продолжительность занятия: 2 часа.

 

 

Занятие № 2

 

Тема: Нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезать луковичные овощи кольцами, полукольцами (соломка), кубиками, очень мелкими кубиками (крошка), дольками. Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, соломкой.

 

Цель: Производить нарезку капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками с соблюдением технологической последовательности. Производить нарезку луковичных овощей кольцами, полукольцами (соломка), кубиками, очень мелкими кубиками (крошка),дольками. производить нарезку томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, соломкой. Определять примерные нормы выхода овощей после нарезки.

 

 

Методы: практическое занятие, индивидуальные упражнения по нарезке овощей, обсуждение результатов, ответы на вопросы тестов.

 

Материалы: инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: капустные, луковичные, тыквенные овощи.

 

Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки по нарезке овощей. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества нарезанных овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

 

Продолжительность занятия: 3 часа.

 

 

Занятие № 3

 

Тема: Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночков, спирали, звёздочки, гребешков.

 

Цель: Производить формовку традиционных видов овощей: для картофеля — бочонок, чесночок, лодочка, шарики крупные, стружка, спираль, для моркови — звёздочки, гребешки, шарики, орешки.

 

Методы: Практическое занятие, индивидуальные упражнения по формовке овощей, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: картофель, морковь.

 

Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки по формовке овощей. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества формованных овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

 

Продолжительность занятия: 4 часа

 

Занятие № 4

 

Тема: Проверять качество обработанных овощей и грибов перед фаршированием. Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготавливать овощи и грибы для фарширования.

Цель: Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработанных традиционных видов овощей и грибов производить очистку помидор от кожицы, семян и жидкости производить подготовку овощей и грибов для фарширования.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов. Материалы: Инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: грибы и овощи.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно отрабатывает технику очистки помидор, подготовку овощей и грибов для фарширования. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

 

Продолжительность занятия: 2 часа.

 

 

 

 

Занятие № 5

 

Тема: Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиками. Хранить нарезанные и формованные грибы.

 

Цель: Производить нарезку и формовку грибов ломтиками и кубиками. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных грибов.

Подбирать способы минимизации отходов при нарезке и формовке грибов.

 

Методы: Практическое занятие, индивидуальные упражнения по формовке и нарезке грибов, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: грибы.

 

Содержание: Каждый учащийся отрабатывает технику нарезки грибов ломтиками и кубиками По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества. нарезанных грибов. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.

 

Продолжительность занятия: 3 часа.

 

     Занятие № 6

 

Тема: Нарезать и измельчать овощи с помощью терок и механических приспособлений. Хранить нарезанные овощи в свежем виде.

 

Цель: Производить нарезку и измельчение традиционных видов овощей с помощью терок и механических приспособлений. Безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудование при нарезке и измельчении традиционных видов овощей. Определять примерные нормы выхода овощей после нарезки и измельчения. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей в свежем виде.

 

Методы: теоретический материал, практическое занятие, индивидуальные упражнения по нарезке и измельчению овощей с помощью терок и механических приспособлений, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Инвентарь, инструменты, оборудование. Продовольственное сырьё: овощи.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно нарезает и измельчает овощи с помощью терок и механических приспособлений. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества нарезанных овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы по карточкам.

 

Продолжительность занятия: 2 часа.

 

Занятие № 7

 

Тема: Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования. Хранить нарезанные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.

 

Цель: Производить охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов, соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.

 

Методы: Теоретический материал, практическое занятие по замораживанию нарезанных овощей и грибов, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

Материалы: Инвентарь, инструменты, оборудование. Продовольственное сырьё: овощи и грибы.

 

Содержание: По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы по карточкам.

 

Продолжительность занятия: 2 часа.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее