Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий

Занятия для поваров: Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий

Задача модуля: После завершения данного модуля обучающийся будет уметь правильно хранить плоды и ягоды, проверять их качество, правильно обрабатывать, нарезать и использовать плоды, фрукты, ягоды, орехи, сушеные и консервированные ягоды и фрукты.

 

Действия Умения Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Хранить плоды в свежем виде, сушеные, консервированные фрукты и ягоды и проверять их качество. Соблюдать условия хранения плодов и ягод в свежем, сушеном и консервированном виде с учётом санитарных требований к различным видам фруктов, плодов и ягод с использованием холодильного и морозильного оборудования.

 

Подбирать посуду для хранения плодов и ягод.

 

Проверять органолептическим методом качество хранящихся фруктов, плодов и ягод.

Ассортимент, пищевую ценность и основные характеристики различных видов плодов и ягод в свежем, консервированным и сушёном виде.

 

Правила хранения различных видов плодов, в свежем, сушеном и консервированном виде.

 

Правила эксплуатации холодильного и морозильного оборудования.

 

Виды посуды для хранения фруктов в свежем, сушеном и консервированном виде.

 

Органолептические методы проверки качества хранящихся плодов и ягод с учётом санитарных требований их безопасности.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

Продовольственное сырье.

 

 

Оборудование:

холодильное и морозильное.

 

 

Нормативные документы:

ГОСТы на плоды и ягоды; СанПиНы, инструкции по эксплуатации холодильного и морозильного оборудования.

 

 

 

Инвентарь, инструменты,

посуда.

 

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, справочники, пособия, учебно-методические пособия, видеоматериалы, слайды, плакаты, комплект заданий и упражнений,

рабочие тетради.

 

 

Человеческие

 ресурсы.

 

 

2 Подготовка свежих плодов и ягод для приготовления блюд и изделий. Организовать рабочее место для обработки плодов и ягод с учётом безопасности труда и санитарных правил.

 

Выбирать производственный инвентарь, технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке плодов для приготовления блюд.

 

Подбирать плоды и ягоды для приготовления блюд и изделий с учётом технологических требований.

 

Выполнять действия в соответствии типом плодов, промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение с обеспечением их качества и требований безопасности продуктов.

 

Минимизировать отходы при очистке и нарезке плодов с учётом обеспечения качества продуктов.

Методы обработки плодов: промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение и предохранение от потемнения.

 

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, используемые при подготовке плодов.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки плодов с учётом требований техники безопасности.

 

Правила выбора плодов в соответствии с техническими требованиями к блюдам.

 

Требования к качеству обработанных плодов.

 

Последовательность и правила очистки семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических и субтропических плодов и ягод.

 

Виды и способы нарезки и измельчения плодов.

 

Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов и ягод в свежем и консервированном виде.

 

Способы минимизации отходов при подготовке плодов.

3 Подготавливать сухофрукты для приготовления блюд и изделий. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке сухофруктов для приготовления блюд.

 

Промывать и замачивать сухофрукты с учётом качества и требований безопасности продуктов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке сухофруктов.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для промывания и замачивания сухофруктов, с учётом требований техники безопасности.

 

Методы обработки сухофруктов. Замачивание, промывание.

 

Последовательность и правила промывания и замачивания сухофруктов.

4 Производить подготовку орехов. Подготавливать рабочее место для обработки орехов для приготовления блюд и изделий с использованием посуды, инвентаря, оборудования.

Очищать орехи от скорлупы.

 

Нарезать и измельчать различными способами с учётом обеспечения качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Минимизировать отходы при очистке, нарезке и измельчении орехов с учётом обеспечения качества продуктов.

Методы обработки орехов с учётом требований безопасности.

 

Виды механического оборудования используемого для измельчения орехов.

 

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технического оборудования для подготовки орехов при очистке, нарезке и измельчении с учётом требований безопасности.

 

Технику выполнения действий в соответствии с видом орехов. Последовательность и правила очистки от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.

 

Последовательность и правила нарезки и измельчения орехов, ореховой крошки.

 

Способы минимизации отходов при подготовки орехов

5 Охлаждать, замораживать и хранить подготовленные ягоды и нарезанные фрукты для последующего использования. Подбирать посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование для хранения подготовленных фруктов и ягод.

 

Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживание подготовленных фруктов для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Соблюдать условия и временной режим хранения подготовленных, нарезанных и измельчённых плодов, для последующего использования с учётом требований безопасности пищевых продуктов.

Использование необходимого производственного инвентаря, технологического оборудования и посуды для охлаждения и замораживания подготовленных плодов и ягод.

 

Виды холодильного и морозильного оборудования и безопасные условия его эксплуатации.

 

Правила охлаждения и замораживания ягод и нарезанных фруктов для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Правила и режим хранения обработанных и нарезанных плодов для последующего приготовления блюд с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.3. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий.

 

 

     Задание №1

 

Тема: Хранение плодов в свежем виде, сушеные и консервированные фрукты и ягоды. Проверка качества плодов.

 

Цель: Сохранить плоды  в свежем виде, сушёном и консервированном виде и определить их качество органолептическим методом.

 

Метод: Теоретический материал, практическое занятие. Работа малыми группами, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Ассортимент свежих, сушёных и консервированных фруктов, оборудование для хранения, посуда и инвентарь, инструменты для определения качества.

 

Содержание: На теоретическом занятии обучающиеся знакомятся ассортиментом и пищевой ценностью и правилами хранения свежих, консервированных и сушёных фруктов и ягод. Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно определять качество свежих, консервированных и сушёных фруктов и ягод.

 

Продолжительность занятия:   2 часа.

 

     Задание №2

 

Тема: Промывание и удаление семян и косточек из ягод.

 

Цель: Промывать и удалять косточки и семечки из ягод.

 

Методы: Практическое занятие в малых группах. Обсуждение материалов

 

Материалы: Ассортимент семечковых и косточковых. Оборудование, посуда, инструмент, инвентарь для промывание и удаления семечек и косточек.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа поочерёдно организовывает рабочее место для промывания плодов и удаления семечек и косточек обрабатываемых фруктов. По окончанию выполненного задания проходит обсуждение результатов работы и оценка качества обрабатываемых фруктов

 

Продолжительность занятия:  2 часа.

 

     Задание №3

 

Тема: Очистка плодов от кожуры. Предохранение очищенных плодов от потемнения.

 

Цель: Очистить от кожуры семечковые  и некоторые виды косточковых. Субтропические, тропические и цитрусовые ягоды. Минимизировать отходы. Предохранять очищенные ягоды от потемнения.

 

Метод: Практическое занятие в малых группах. Обсуждение выполненных заданий.

 

Материалы: Ассортимент плодов, оборудование, посуда, инструмент и инвентарь для обработки плодов.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа организовывает рабочее место набором посуды, инвентаря и инструментов. Очищают ягоды от кожуры, обрабатывает очищенные ягоды для защиты от потемнения с учётом требований к качеству.

По окончанию работы происходит обсуждение результатов.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

     Задание №4

 

Тема: Снятие цедры с цитрусовых плодов ножами теркой. Нарезание цедры тонкой соломкой.

 

Цель: Снимать цедру с цитрусовых плодов ножом и теркой, нарезать цедру тонкой соломкой.

 

Метод: Практическое занятие, обсуждение выполненных заданий.

 

Материалы: Инструмент и инвентарь для снятия цедры для нарезки цедры. Посуда для хранения цитрусовые плоды. Цитрусовые ягоды

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Организовывают рабочее место наименованием инструмента и инвентаря посуды. Снимают цедру ножом и теркой минимизируя отходы. Нарезают цедру тонкой соломкой. По окончании выполненного задания проводится оценка качества выполненных действий.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

     Задание №5

 

Тема: Нарезание плодов кольцами, дольками, ломтиками. кусочками, кубиками. Вырезать ягоды в виде шариков, лодочек

 

Цель: Нарезать подготовленные ягоды кольцами, дольками, ломтиками, кубиками, кусочками. Вырезать ягоды в виде шариков, лодочек.

 

Метод: Практическое занятие. Обсуждение выполненных заданий.

 

Материалы: Ассортимент ягод и фруктов, инструмент, инвентарь посуда для нарезания, посуда для хранения.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются на малые подгруппы. Организовывают рабочее место с использованием инструментов, инвентаря, посуды. Нарезают ягоды различными формами нарезки. Вырезают плоды фигурно, минимизируя отходы. По окончанию работы проводится проверка качества выполненной работы.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

 

     Задание №6

 

Тема: Промывание и замачивание сухофруктов

 

Цель: Обработка сухофруктов

 

Метод: Практическое занятие в малых группах

 

Материалы: Ассортимент сухофруктов, посуда и инвентарь для промывания и замачивания.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Подбирают инвентарь и посуду. Промывают и замачивают сухофрукты.

 

Продолжительность занятия 1 час.

 

     Задание №7

 

Тема: Очищение и измельчение в крошку орехов. Нарезание на кусочки и шинковка орехов.

 

Цель: Очищать и измельчать в крошку различные виды орехов. Нарезка и шинковка орехов

 

Метод: Практическое занятие малыми группами

 

Материалы: Различные виды орехов, оборудование, инструмент и инвентарь для очистки и измельчения. Посуда для хранения.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются на подгруппы. Каждая подгруппа организует рабочее место с подбором посуды, инвентаря и инструмента, оборудования. Очищает, измельчает, нарезает, шинкует орехи с учётом дальнейшего использования. Минимизируют отходы при обработке и нарезке. По окончании выполненных заданий, оценивают качество выполненной работы.

 

Продолжительность работы: 1 час.

 

     Задание №8

 

Тема: охлаждение и замораживание подготовленных ягод и нарезанных фруктов и хранение их для последующего использования.

 

Цель: охлаждать и замораживать подготовленные ягоды и нарезанные плоды, хранить их для последующего использования.

 

Метод: практическая работа, работа малыми группами, ответы на вопросы.

 

Материалы: обработанные для последующего хранения ягоды, фрукты. Оборудование и посуда для хранения, упаковочный материал.

 

Содержание: обучающиеся распределяются на подгруппы. Подбирают посуду для хранения, упаковывают ягоды и фрукты для охлаждения и замораживания. По окончании работы проводятся тестирование по срокам хранения охлаждённых и замороженных ягод и фруктов и последующему их использованию.

 

Продолжительность занятий: 1 час.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее