Задача модуля
По окончания обучения по модулю обучающийся будет уметь подготавливать зерновые, молочные продукты, яйца, жиры, сахар для приготовления блюд и изделий.
№ | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 | Хранить зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры, сахар и проверять их качество. | Соблюдать условиехранения зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.
Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. | Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов, различных видов муки, яиц куриных, перепелиных, яичных продуктов.
Ассортимент и основные характеристики Молока и молочных продуктов, жиров растительных и животных, сахара и сахаросодержащих продуктов.
Пищевую ценность различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Правила хранения данных видов продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Органолептические методы определения качества данного вида продуктов. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Производственное сырье.
Оборудование: холодильное, стеллажи и полки.
Инвентарь, инструменты, посуда.
Нормативные документы: законы «О защите прав потребителей»; «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ГОСТы, санитарные правила, ОСТы, СанПиНы, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования.
Учебно-методическая литература: учебники, справочники, пособия, учебно-методические пособия (видео фильмы, плакаты, слайды, раздаточный материал, комплект заданий и упражнений; Профессиональные журналы рабочие тетради.
Человеческие ресурсы. |
2 | Подготавливать зерновые продукты, муку и яйца. | Подготавливать рабочее место для обработки зерновых продуктов, муки, яиц с использованием посуды, инвентаря, инструментов.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц.
Соблюдать технологию подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований техники безопасности при перебирании, промывании, отпаривании, замачивании, просеивании, обработке яиц.
Методы обработки зерновых продуктов, муки, яиц: перебирание, промывание, замачивание, просеивание обработка яиц и яичных продуктов.
Технику выполнения обработки в соответствии с типом основного продукта, перебирания, промывания, отпаривания замачивания, просеивания, обработка яиц и яичных продуктов. | |
3 | Подготавливать молочные продукты, жиры, сахара. | Выбирать продовольственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара.
Подбирать посуду для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов с учетом безопасности продуктов.
Соблюдать технологию подготовки молочных продуктов, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов.
Виды посуды необходимой для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки молочных продуктов с учетом требований техники безопасности при кипячении, растапливании и смешивании масел, измельчении и нагревании.
Методы обработки молочных продуктов, жиров и сахара: кипячение молока, растапливание и смешивание масел, измельчение сахара, нагревание меда.
Технику выполнения обработки в соответствии с типом основного продукта, кипячение, растапливание, смешивание, измельчение, нагревание. |
Алгоритм реализации модуля
МС.1.4. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий.
Занятие №1
Тема: Хранение крупяных, бобовых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Проверить их качество
Цель: Хранить зерновые и молочные продукты, яйца, жиры и сахара, проверять качество этих продуктов.
Методы: Теоретическое занятие и практическая работа малыми группами. Обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Сырье, оборудование и инструмент для определения качества.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая из групп поочередно определяет качество зерновых и молочных продуктов, яиц, жиров, сахаров. Выполнить письменную работу в виде тестовых заданий.
Продолжительность занятия: 3 часа
Занятие №2
Тема: Перебирание, промывание, ошпаривание горячей водой, замачивание, подсушивание отдельных видов зерна и круп. Перебирание, промывание и замачивание бобовых.
Цель: Перебирать, промывать, ошпаривать горячей водой, замачивать и подсушивать отдельные виды круп. Перебирать, промывать и замачивать бобовые.
Метод: Практическое занятие малыми группами, теоретический материал; ответы на вопросы.
Материалы: Ассортимент круп и бобовых; инвентарь, инструмент и посуда.
Содержание: Обучающиеся распределяются на группы, подготавливают посуду, инструмент, инвентарь, выполняют действия по обработке круп и бобовых. По завершении работы подвести итоги и провести тестирование.
Продолжительность занятия: 2 часа
Занятие №3
Тема: Просеивание муки ручным и механическим способом. Просеивание и разведение крахмала в воде.
Цель: Просеивать муку ручным и механическим способом. Просеивать и разводить крахмал в воде.
Метод: Практическое занятие малыми группами. Обсуждение результатов.
Материал: сырье, оборудование, инвентарь, посуда для разведения крахмала.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно просеивает муку и крахмал, разведенный водой. По окончании работы проводят оценку качества выполненных действий.
Продолжительность занятия: 1 час
Занятие №4
Тема: Поверка яиц на свежесть, мытье и обработка перед использованием. Отделение белка от желтка.
Цель: Проверить яйца на свежесть, промыть и обработать перед использованием, отделять белок от желтка.
Материалы: Яйца, оборудование, инвентарь для обработки яиц, посуда для белков и желтков.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам, каждая подгруппа проверяет на качество, моет и обрабатывает яйца , отделяет белок от желтка.
Продолжительность занятия: 1 час
Задание №5
Тема: Использование яичных продуктов для приготовления блюд и изделий.
Цель: Использовать яичные продукты для приготовления блюд и изделий.
Метод: Теоретическое и практическое занятие. Работа в подгруппах. Ответы на вопросы.
Материалы: Яичный порошок и меланж, инструмент и посуда для разведения порошка и процеживания меланжа.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа разводит яичный порошок и процеживает меланж. По окончании работы происходит обсуждение результатов и оценка качества выполненных заданий. Проводится опрос по теоретическим вопросам.
Продолжительность занятия: 1 час
Занятие №6
Тема: Использование молока и готовой к употреблению молочной продукции в питании потребителей.
Цель: Использовать молоко и готовую к употреблению молочную продукцию в питании потребителей.
Метод: Теоретическое и практическое занятие.
Материалы: Ассортимент молочной продукции, посуда для реализации продукции.
Содержание: Обучающиеся знакомятся с методами подготовки и реализации молока и молочной продукции и подбором посуды для реализации.
Подгруппы изучают материал, по окончании работы отвечают на вопросы.
Продолжительность занятия: 1 час
Занятие№7
Тема: Растапливание сливочного масла.
Цель: Растапливать сливочное масло. Минимизировать отходы.
Метод: Практическое занятие малыми группами.
Материалы: Сливочное масло, посуда, инструмент для растапливания масла.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно растапливает сливочное масло. По окончании работы проводится оценка качества выполненных работ.
Продолжительность занятия: 1 час
Занятие№8
Тема: Смешивание растительных и животных жиров для приготовления фритюра.
Цель: Смешивать растительные и животные жиры для приготовления фритюра.
Метод: Практическое занятие малыми группами
Материалы: Сырье, посуда для растапливания и приготовления фритюра, инвентарь.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа подготавливает растительные и животные жиры,, подбирает посуду и инвентарь, приготавливает фритюр. По окончании работы проводится оценка качества выполненных работ
Продолжительность занятия: 1 час
Занятие№9
Тема: измельчение сахара для получения сахарной пудры и нагревание меда и патоки.
Цель: Измельчить сахар для получения сахарной пудры, нагревать мед и патоку.
Метод: Практическое занятие малыми группами.
Материалы: Сырье, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для измельчения и нагревания.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая из подгрупп подготавливает посуду, инструмент, инвентарь, оборудование, измельчает сахарную пудру, разогревает мед и патоку для приготовления изделий и блюд. По окончании работы подводят оценку качества работ.
Продолжительность занятий: 1 час