Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для повара: Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий

Занятия для повара: Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий

Задача модуля: По окончания обучения по модулю обучающийся будет уметь подготавливать зерновые, молочные продукты, яйца, жиры, сахар для приготовления блюд и изделий.

 

 

Действия Умения Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Хранить зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры, сахар и проверять их качество. Соблюдать условиехранения зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

 

Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов, различных видов муки, яиц куриных, перепелиных, яичных продуктов.

 

Ассортимент и основные характеристики

Молока и молочных продуктов, жиров растительных и животных, сахара и сахаросодержащих продуктов.

 

Пищевую ценность различных видов зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров.

Правила хранения данных видов продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Органолептические методы определения качества данного вида продуктов.

Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).

 

 

Производственное сырье.

 

Оборудование: холодильное, стеллажи и полки.

 

Инвентарь, инструменты, посуда.

 

Нормативные документы:

законы «О защите прав потребителей»;

«О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ГОСТы,  санитарные правила,

ОСТы,

СанПиНы,

инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования.

 

Учебно-методическая литература: учебники, справочники, пособия, учебно-методические пособия (видео фильмы, плакаты, слайды, раздаточный материал, комплект заданий и упражнений; Профессиональные журналы рабочие тетради.

 

Человеческие ресурсы.

2 Подготавливать зерновые продукты, муку и яйца. Подготавливать рабочее место для обработки зерновых продуктов, муки, яиц с использованием посуды, инвентаря, инструментов.

 

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц.

 

Соблюдать технологию подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке зерновых продуктов, муки, яиц.

 

Использование необходимого производственного инвентаря  и технологического  оборудования для подготовки зерновых продуктов, муки, яиц с учетом требований техники безопасности при перебирании, промывании, отпаривании, замачивании, просеивании, обработке яиц.

 

Методы обработки зерновых продуктов, муки, яиц: перебирание, промывание, замачивание, просеивание обработка яиц и яичных продуктов.

 

Технику выполнения обработки в соответствии  с типом основного продукта, перебирания, промывания, отпаривания замачивания,

просеивания, обработка яиц и яичных продуктов.

3 Подготавливать молочные продукты, жиры, сахара. Выбирать продовольственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара.

 

Подбирать посуду для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов  с учетом безопасности продуктов.

 

Соблюдать технологию подготовки молочных продуктов, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Виды  технологического  оборудования и производственного инвентаря используемые при подготовке молочных продуктов, жиров, сахара и других продуктов.

 

Виды посуды необходимой для приготовления и хранения молочных продуктов, жиров, сахара.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки молочных продуктов с учетом требований техники безопасности при кипячении, растапливании и смешивании масел, измельчении и нагревании.

 

Методы обработки молочных продуктов, жиров и сахара: кипячение молока, растапливание и смешивание масел, измельчение сахара, нагревание меда.

 

Технику выполнения обработки в соответствии с типом основного продукта, кипячение, растапливание, смешивание, измельчение, нагревание.

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.4. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий.

 

     Занятие №1

 

Тема: Хранение крупяных, бобовых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахаров. Проверить их качество.

 

Цель: Хранить зерновые и молочные продукты, яйца, жиры и сахара, проверять качество этих продуктов.

 

Методы: Теоретическое занятие и практическая работа малыми группами. Обсуждение результатов, ответы на вопросы.

 

Материалы: Сырье, оборудование и инструмент для определения качества.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая из групп поочередно определяет качество зерновых и молочных продуктов, яиц, жиров, сахаров. Выполнить письменную работу в виде тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия: 3 часа

 

 

     Занятие №2

 

Тема: Перебирание, промывание, ошпаривание горячей водой, замачивание, подсушивание отдельных видов зерна и круп. Перебирание, промывание и замачивание бобовых.

 

Цель: Перебирать, промывать, ошпаривать горячей водой, замачивать и подсушивать отдельные виды круп. Перебирать, промывать и замачивать бобовые.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами, теоретический материал; ответы на вопросы.

 

Материалы: Ассортимент круп и бобовых; инвентарь, инструмент и посуда.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются на группы, подготавливают посуду, инструмент, инвентарь, выполняют действия по обработке круп и бобовых. По завершении работы подвести итоги и провести тестирование.

 

Продолжительность занятия:   2 часа

 

     Занятие №3

 

Тема: Просеивание муки ручным и механическим способом. Просеивание и разведение крахмала в воде.

 

Цель: Просеивать муку ручным и механическим способом. Просеивать и разводить крахмал в воде.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами. Обсуждение результатов.

 

Материал: сырье, оборудование, инвентарь,  посуда для разведения крахмала.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно просеивает муку и крахмал, разведенный водой. По окончании работы проводят оценку качества выполненных действий.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

      Занятие №4

 

Тема: Поверка яиц на свежесть, мытье и обработка перед использованием. Отделение белка от желтка.

 

Цель: Проверить яйца на свежесть, промыть и обработать перед использованием, отделять белок от желтка.

 

Материалы: Яйца, оборудование, инвентарь для обработки яиц, посуда для белков и желтков.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам, каждая подгруппа проверяет на качество, моет и обрабатывает яйца , отделяет белок от желтка.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

     Задание №5

 

Тема: Использование яичных продуктов для приготовления блюд и изделий.

 

Цель: Использовать яичные продукты для приготовления блюд и изделий.

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие. Работа в подгруппах. Ответы на вопросы.

 

Материалы: Яичный порошок и меланж, инструмент и посуда для разведения порошка и процеживания меланжа.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа разводит яичный порошок и процеживает меланж. По окончании работы происходит обсуждение результатов и оценка качества выполненных заданий. Проводится опрос по теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

     Занятие №6

 

Тема: Использование молока и готовой к употреблению молочной продукции в питании потребителей.

 

Цель: Использовать молоко и готовую к употреблению молочную продукцию в питании потребителей.

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие.

 

Материалы: Ассортимент молочной продукции, посуда для реализации продукции.

 

Содержание: Обучающиеся знакомятся с методами подготовки и реализации молока и молочной продукции и подбором посуды для реализации.

Подгруппы изучают материал, по окончании работы отвечают на вопросы.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

     Занятие№7

 

Тема: Растапливание сливочного масла.

 

Цель: Растапливать сливочное масло. Минимизировать отходы.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами.

 

Материалы: Сливочное масло, посуда, инструмент для растапливания масла.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа поочередно растапливает сливочное масло. По окончании работы проводится оценка качества выполненных работ.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

     Занятие№8

 

Тема: Смешивание растительных и животных жиров для приготовления фритюра.

 

Цель: Смешивать растительные и животные жиры для приготовления фритюра.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами

 

Материалы: Сырье, посуда для растапливания и приготовления фритюра, инвентарь.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая группа подготавливает растительные и животные жиры,, подбирает посуду и инвентарь, приготавливает фритюр. По окончании работы проводится оценка качества выполненных работ

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

     Занятие№9

 

Тема: измельчение сахара для получения сахарной пудры и нагревание меда и патоки.

 

Цель: Измельчить сахар для получения сахарной пудры, нагревать мед и патоку.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами.

 

Материалы: Сырье, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для измельчения и нагревания.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая из подгрупп подготавливает посуду, инструмент, инвентарь, оборудование, измельчает сахарную пудру, разогревает мед и патоку для приготовления изделий и блюд. По окончании работы подводят оценку качества работ.

 

Продолжительность занятий: 1 час

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее