Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить каши и гарниры из круп

Занятия для поваров: Готовить каши и гарниры из круп


 

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить каши и гарниры из круп, порционировать, сервировать их  и хранить готовые блюда с учетом требований безопасности к готовым блюдам.

 

Действия

Умения

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

Проверять качество и соответствие подготовки круп для использования в приготовлении каш и гарниров, взвешивать их в соответствии с нормами закладки.

Распознавать виды сырья.

 

Определять качество круп и их соответствие подготовки для использования приготовления каш.

 

Подбирать инвентарь, инструменты,

Оборудование.

 

Взвешивать крупы в соответствии с нормами закладки.

Правила подбора инвентаря, инструментов, оборудования.

 

Способы определения качества круп и методы их предварительной подготовки для приготовления каш.

 

Нормы закладки круп для приготовления различных видов каш и гарниров.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

Продовольственное сырье: крупы.

 

 

Оборудование:

холодильное, тепловое, производственные столы.

 

 

Инвентарь, инструменты посуда:

лотки, сотейники, кастрюли, дуршлаги, рисоварки.

 

 

Нормативны документы:

СанПиНы,

ГОСТы на сырье, ТУ, ТТК, СТП.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по техники безопасности.

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники,

учебные пособия,

конспекты лекций,

инструкционно — технологические карты, справочники,

рабочие тетради, профессиональные журналы,

плакаты,

раздаточный материал,

схемы и плакаты,

технические средства обучения: аудитивные визуальные диапроектор для фильмов, кадропроектор для слайдов, эпипроектор.

Аудио-визуальные: телевизор

 

Человеческие ресурсы.

 

2

Варить рассыпчатые, вязкие и жидкие каши из цельных круп  на воде,  на пару, на молоке.

Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, оборудование.

 

Подготавливать необходимое оборудование к работе.

 

Соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования.

 

Проводить технологический процесс варки каш и варки риса на пару.

 

Определять соотношение воды и круп при варке.

 

Соблюдать температурный и временной режим варки каш с учетом вида крупы и диетического питания.

 

Подбирать различные дополнительные ингредиенты и подготавливать их к использованию.

 

Закладывать дополнительные ингредиенты с соблюдением технологической последовательности в зависимости от вида каши.

 

Соблюдать нормы использования дополнительных ингредиентов.

 

 

Определять степень готовности каш в зависимости от вида крупы.

Последовательность организации рабочего места.

 

Виды оборудования, инвентаря, инструментов.

 

Правила подбора и подготовки необходимого инвентаря, инструментов, оборудования и правила безопасной эксплуатации оборудования.

 

Соотношение круп и жидкости для приготовления каш.

 

Технологический процесс приготовления каш.

 

Температурный и временной режим приготовления каш с учетом круп.

 

Основные характеристики и требования к качеству дополнительных ингредиентов.

 

Правила их подготовки к использованию.

 

Принципы подбора дополнительных ингредиентов.

 

Допустимую консистенцию и нормы использования дополнительных ингредиентов.

 

Правила добавления дополнительных ингредиентов.

 

Показатели готовности круп и способы определения готовности.

3

Порционировать и сервировать готовые  каши и гарниры.

Определять вкусовые качества каш и гарниров и их соответствие требованиям к качеству: по вкусу, запаху, консистенции и требования безопасности готовых блюд.

 

Порционировать и сервировать готовые каши в соответствии с нормами выхода.

 

Соблюдать требования санитарии и безопасности к готовым блюдам при порционирование сервировке готовых каш и гарниров.

 

Обеспечивать правильный температурный и временной режим подачи готовых каш и гарниров.

 

Показатели вкусовых качеств каш и гарниров и их соответствие стандартным требованиям к качеству по вкусу, цвету, запаху.

 

Способы порционирования и методы сервировки готовых блюд.

 

Нормы выхода готовых каш и гарниров из круп.

 

Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира.

 

Виды инвентаря для порционирования и оформления.

 

Требования санитарии и безопасности к готовым блюдам.

Температурный и временной режим подачи готовых каш и гарниров.

 

Условия и сроки хранения готовых блюд.

4

Хранить готовые каши и гарниры.

Обеспечивать правильный температурный режим при хранении приготовленных каш и гарниров для последующего использования.

 

Соблюдать требования безопасности к готовой продукции при хранении.

Требования к температурному и временному режиму  с условиями безопасности к готовой продукции при хранении готовых каш и гарниров.

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.6. Готовить каши и гарниры из круп.

 

 

     Занятие № 1

 

Тема: Проверять качество и соответствие подготовки круп для использования в приготовлении каш и гарниров. Взвешивать  продукты для приготовления каш и гарниров.

 

Цель: Проверять качество  круп их соответствие необходимой подготовки для приготовления каш. Взвешивать продукты в соответствии с установленными нормами для приготовления различных видов каш и гарниров. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно проверяют качество круп их соответствие необходимым требованиям, производят взвешивание круп в соответствии с установленными для приготовления различных видов каш.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.

 

 Продолжительность занятий:  3 часа.

 

 

     Занятие № 2

 

Тема: Варить  рассыпчатые каши из цельных круп.

 

Цель: Варить рассыпчатые каши, соблюдать норму закладки крупы, определять готовность  каш, их соответствие требованиям  к качеству, порционировать готовые каши с соблюдением температурного режима. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит рассыпчатые каши из разных видов круп с соблюдением норм закладки, определяют готовность каш их соответствие требованием, порционирует готовые каши с учетом температурного режима.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятий:  6  часов.

 

 

     Занятие № 3

 

Тема: Варить  рис длинозерный  и круглозерный в воде, откидывать отварной рис. Варить рис на пару.

 

Цель: Варить  рис длинозерный  и круглозерный в воде, откидывать отварной рис. Варить рис на пару. Соблюдать нормы закладки крупы. Определять готовность риса, соответствие готового риса требованиям к качеству, порционировать готовый рис  с соблюдением   температурного режима. Соблюдать требования к безопасности хранения готовых каш, работать с нормативными документами, инструкционно- технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит длинозерный, круглозерный рис с соблюдением норм закладки. Готовит рис на пару. Определяет готовность риса, соответствие его требованиям к качеству, порционирует готовый рис с соблюдением температурного режима.

 По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятий:  6 часов.

 

 

    Занятие № 4

 

Тема: Варить вязкие и жидкие каши их цельных  и дробленых круп и хлопьев, на воде и молоке. Добавлять в каши другие ингредиенты.

 

Цель: Варить вязкие и жидкие каши их цельных  и дробленых круп и хлопьев, на воде и молоке. Добавлять в каши другие ингредиенты. Соблюдать нормы закладки, определять готовность каш, порционировать готовые каши с соблюдением температурного режима. Соблюдать требования к безопасности  хранения готовых каш.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит  вязкие и жидкие  каши на воде и молоке, добавляют в каши другие ингредиенты. Определяют готовность  каш, их соответствие требованиям к качеству, порционирует готовые каши с соблюдением, температурного режима.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Обучающиеся отвечают на вопросы  карточек – задания.

 

Продолжительность занятий: 5 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее