Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые мучные блюда

Занятия для поваров: Готовить простые мучные блюда

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить простые мучные блюда.

 

Действия  

Умения

 

Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Подбирать необходимые продукты по количеству и качеству и в соответствие с технологическими требованиями и использованию для приготовление простых мучных блюд. Хранить замороженные мучные полуфабрикаты.

 

Соблюдать условия хранения с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Проверять качество и пригодность основных продуктов для использования в приготовлении, органолептическим способом.

 

Определять качество и  соответствие основных продуктов к ним технологических требований.

 

Распознавать ассортимент сырья.

 

Оценивать полуфабрикаты с учетом требований безопасности.

Ассортимент простых мучных блюд, основные характеристики различных типов личных изделий собственного производства, пищевую ценность мучных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Правила выбора основных продуктов, личных полуфабрикатов, ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.

 

Технику выполнения действий в соответствии с типом мучных изделий взвешивания измерения.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

 

Продовольственное сырье.

 

 

 Оборудование: производственные столы (холодное, механическое).

 

Инвентарь, инструменты, посуда.

 

Нормативные документы:

СанПиНы, ГОСТы на сырье, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

Учебно-методическая и справочная литература: учебник,

методическое пособие,

инструкционно-технологические карты,

инструкция по эксплуатации оборудования, инструкция по охране труда и технике безопасности, раздаточный дидактический материал, рабочая тетрадь, карточки – задания, слайды, плакаты.

 

 

 

Человеческие ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Производить замес теста для простых мучных блюд. Подготавливать рабочее место для приготовления.

 

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении.

 

Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для оладий и пончиков.

 

Производить обминку теста.

 

Определять степень готовности теста при замесе теста и после расстойки.

Использование необходимого инвентаря, технологического оборудования для приготовления с учетом техники безопасности в соответствии с технологическими требованиями безопасности при взвешивании, измерении, замешивании.
3 Готовить простые мучные блюда. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно им пользоваться.

 

Соблюдать технологию приготовления с учетом качества их требований к безопасности готовой пищи.

Отваривать в воде, жарить во фритюре, разогревать.

 

Доводить до готовности замороженные мучные полуфабрикаты высокой степени готовности.

 

Определять степень готовности и их вкусовые качества.

 

Соблюдать технологию приготовления с учетом качества и требований к безопасности готовой пищи.

 

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность.

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, используемого при приготовлении, использование инвентаря и оборудования с учетом требований техники безопасности.

 

Технологию приготовления в соответствии с методами приготовления и типом.

 

Методы приготовления, температурный режим и правила приготовления для разных типов мучных изделий, органолептические способы определения степени готовности соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

4 Подготавливать и отпускать простые мучные блюда. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность для подачи.

 

Порционировать, сервировать и оформлять для подачи с учетом требования к безопасности готовой продукции.

 

Выдерживать температуру подачи, подбирать инвентарь для порционирования.

 

Методы сервировки и подачи с учетом требования к безопасности готовой продукции.

 

Вариант оформления для подачи, требования к качеству, инвентарь использования для порционирования,   температуру подачи.

5 Хранение готовой продукции. Выдерживать температуру подачи хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Обеспечить правильный температурный и временный режим при хранении, предназначена для последующего использования.

Требования к безопасности хранения готовых изделий, предназначенных для последующего использования.

 

 

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.9. Готовить простые мучные блюда.

 

 

     Задание №1

Тема: Приготовление простых мучных блюд.

Цель: Замешивать пресное, пресное сдобное тесто для приготовления простых мучных блюд проверять качество основного и вспомогательного сырья. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами и со сборником рецептур, инструкционно — технологическими картами.

Метод: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, нормативные документы. Продовольственное сырье.

Содержание: Обучающиеся распределяются на группы. Каждая группа поочередно замешивает пресное и сдобное пресное тесто. Определяет качество замешанного пресного теста, пригодность его для приготовления простых мучных блюд.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы, оценка полуфабриката (тестовой заготовки).

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

Продолжительность занятий: 4  часа.

 

     Задание № 2

Тема: Формование изделий руками и при помощи приспособлений.

Цель: Формовать изделия различной формы и различными способами. Распределять фарши и начинки согласно требованиям в соответствии нормативных документов, соблюдать нормы закладки и работать с инструкционно — технологическими картами, со сборником рецептур.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно формуют изделия различными способами.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества сформованных изделий.

 

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 8 часов.

Занятие №3

Тема: Варить в воде простые мучные блюда, жарить во фритюре мучные изделия.

Определять степень готовности простых мучных блюд. Порционировать
простые мучные блюда с соблюдением технологических требований. Хранить приготовленные простые мучные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдать нормы закладки, работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно-технологические карты, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по малым группам. Каждая группа поочередно варит сформованные полуфабрикаты в воде, жарит изделия во фритюре. Определяет степень готовности блюд. Порционируют простые мучные блюда, украшают. Выдерживают температуру подачи простых мучных блюд. Хранят готовую продукцию с учетом требований к безопасности готовых простых мучных блюд. По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятий: 8 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее