Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые холодные и горячие, сладкие блюда

Занятия для поваров: Готовить простые холодные и горячие, сладкие блюда

Задача модуля. После завершения данного модуля обучающийся  будет уметь готовить и оформлять для подачи простые холодные и горячие сладкие блюда.

 

Действия Умения Знания Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Хранить и подбирать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии с назначением и технологическим использованием. Соблюдать условия хранения свежих, сушеных, быстрозамороженных ягод и фруктов, мороженного промышленного производства.

 

Проверять органолептическим способом качество и пригодность основных продуктов для использования.

 

Взвешивать,

измерять продукты для приготовления простых сладких блюд.

Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд.

 

Характеристики и требования к качеству свежих, сушеных, быстрозамороженных ягод и фруктов, мороженого промышленного производства, правила их хранения.

 

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологически-

ми требованиями к простым холодным и горячим сладким блюдам.

 

 

 

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

 

Продовольственное сырье:

свежие плоды, сушеные, быстрозамороженные и консервированные ягоды и фрукты, крахмал, полуфабрикаты промышленного производства, мороженое промышленного производства, жиры для фритюра, сахар.

 

 

Оборудование: холодильное морозильное, жарочный шкаф, электрические плиты, фритюрница, весы, производственные  столы.

 

 

 

 

 

 

 

Инвентарь, инструменты, посуда:

сотейники, кастрюли, ножи, разделочные доски, приспособления для протирки блюд, различные емкости, лотки, сковороды, посуда для подачи.

 

 

Нормативные документы:

ГОСТы и ТУ на сырье, СанПиНы, инструкции по эксплуатации оборудования и техника безопасности, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

Учебно-методическая и справочная литература:

Учебники, рабочие тетради, видеоматериалы, плакаты, комплект заданий и упражнений, справочники, профессиональные журналы, инструкционно-технологические карты.

 

 

 

Человеческие

 ресурсы.

2 Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда различными способами в соответствии с технологией приготовления. Правильно организовать рабочее место.

 

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении сладких блюд.

 

Соблюдать технологию приготовления с учетом качества и требований к безопасности готовой продукций.

 

Выполнять при:

нарезании фруктов для подачи в натуральном виде,

нанизывании кусочков фруктов и ягод на шпажки,

отжимании сока из ягод с последующим его хранением,   бланшировании фруктов с соблюдением временного и температурного режима.

 

 

Варить слабый сахарный сироп нужной концентрации.

 

Варить свежие и сушеные фрукты и ягоды в слабом сахарном сиропе с соблюдением последовательности закладки для сухофруктов.

 

Заливать охлажденным сиропом и кипящим ягоды и кусочки фруктов с соблюдением температурного режима для различных ягод и фруктов.

 

Протирать отварные плоды.

Вводить крахмал для загущения сладких блюд, соблюдая нужную консистенцию.

 

Жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре с соблюдением температурного и временного режима.

 

Запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром.

 

Использовать полуфабрикаты промышленного производства.

 

Определять степень готовности простых сладких блюд и их вкусовые качества.

 

Виды и использования технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности при приготовлении холодных и горячих сладкий блюд.

 

Методы приготовления простых и горячих сладкий блюд.

 

Санитарный и температурный режим, правила приготовления для разных типов плодов.

 

Санитарный режим приготовления.

 

Технику выполнения действий в соответствии с типом плодов при нарезке: (нанизывании на шпажки, бланширование, варки в сахарном сиропе, заливки сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущение крахмалом, жарки во фритюре, запекание).

 

Технологию приготовления:

(свежих фруктов натуральных,

фруктов на шпажках с йогуртом, быстро-мороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками,

лимона с сахаром,

компотов из свежих плодов и ягод, компотов из сухофруктов,

киселя из смеси свежих плодов,

киселя из клюквы (брусники),

киселя из сухого концентрата,

яблок печеных с сахаром, яблок (ананасов) жаренных в кляре во фритюре с корицей).

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.10. Готовить простые холодные и горячи, сладкие блюда.

 

 

 

     Занятие № 1

 

Тема: Хранение быстрозамороженных ягод и продуктов, мороженое промышленного производства. Проверка качества и пригодности основных  продуктов для использования в приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд.

 

Цель: Осуществить хранение быстрозамороженных ягод и фруктов, мороженого промышленного производства. Проверить качество и пригодность основных продуктов для холодных и горячих сладких блюд.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах. Обсуждение результатов. Индивидуальные упражнения по проверке качества и пригодности.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый обучающийся отвечает на вопросы о хранении по карточкам и проверяет качество и пригодность предоставленных продуктов.

 

Продолжительность занятия: 3 часа.

 

 

      Занятие № 2

 

Тема: Взвешивание и измерение продуктов для приготовления простых сладких блюд. Нарезание фруктов для подачи в натуральном виде и нанизывание кусочков фруктов на шпажки.

 

 

Цель: Осуществить взвешивание и измерение  продуктов для приготовления простых сладких блюд, нарезку фруктов для подачи в натуральном виде и нанизывание кусочков фруктов и ягод на шпажки.

 

Методы: Практическое занятие работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.

 

Материалы: Весы. Инвентарь, посуда, инструменты, продовольственное сырье.

 

Содержание: обучающиеся распределяются по группам. Каждый обучающийся производит действия по взвешиванию, нарезанию предоставленных продуктов. Нанизывание на шпажки. По окончанию выполненных заданий происходит обсуждение результатов.

 

Продолжительность занятия: 4 часа.

 

 

 

     Занятие № 3

 

Тема: Отжимание сока из ягод, бланширование фруктов. Варка слабого сахарного сиропа. Варка свежих и сушеных фруктов и ягод в слабом сахарном сиропе. Заливание охлажденным и кипящим сиропом ягод и кусочков фруктов.

 

Цель: осуществить отжимание сока из ягод, бланширование фруктов, варку сиропа и свежих и сушеных фруктов и ягод в нем; залить охлажденным и кипящим сиропом ягоды и кусочки фруктов.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый отрабатывает навыки по осуществлению действий.

 

Продолжительность занятия: 6 часов.

 

 

     Занятие № 4

 

Тема: Протирание отварных плодов, введение крахмала для загущения сладких блюд.

 

Цель: Протирать отварные плоды и вводить крахмал для загущения сладких блюд.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый отрабатывает навыки по выполнению действий отвечает на вопросы по карточкам.

 

Продолжительность занятий: 2 часа.

 

 

     Занятие № 5

 

Тема: Жарка кусочков фруктов в кляре во фритюре, запекание фруктов в натуральном виде и с сахаром, использование быстрозамороженных, консервированных фруктов и ягод, полуфабрикаты  промышленного производства для приготовления сладких блюд. Определение степени готовности простых сладких блюд их вкусовые качества.

 

Цель: Жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре, запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром, использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды, п/ф промышленного производства, определять степень готовности простых сладких блюд их вкусовых качеств.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый отрабатывает навыки по выполнению действий с учетом требований безопасности пищи. По окончанию выполненных заданий обсуждение результатов работы. Проводиться тестирование по основным теоретическим вопросам.

 

Продолжительность занятия: 5 часов.

 

 

    Занятие № 6

 

Тема: Порционирование,  сервирование и оформление простых сладких блюд для подачи в холодном  и горячем виде, мороженого промышленного производства. Выдерживание  температуры подачи и хранение простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Порционировать,  сервировать и оформлять простые сладкие блюда для подачи в холодном  и горячем виде, мороженое промышленного производства. Выдерживать  температуру подачи, хранить простые холодные и горячие сладкие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.

 

Материалы: Инструменты, посуда. Готовая продукция.

 

Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки по порционированию, сервировке и оформлению сладких блюд с помощью различного инструмента. По окончанию выполненного задания обсуждение результатов. Тестирование по вопросам температуры подачи и хранения простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции обсуждение результатов.

 

Продолжительность занятия: 4 часа.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее