Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия

Занятия для поваров: Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия

Задача модуля: После завершения модуля повар будет уметь готовить простые хлебобулочные изделия (булочка школьная, пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства).

 

Действия Умения Знания Информационное и материально- техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для простых хлебобулочных изделий. Хранить замороженное тесто, и быстрозамороженные полуфабрикаты из теста промышленного производства.

 

Соблюдать условия хранения с учетом требований к  безопасности пищевых продуктов.

 

Распознавать виды сырья органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов с технологическими требованиями.

 

Взвешивать измерять, организовывать рабочее место.

Ассортимент, требования к качеству замороженного теста и быстро замороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства с учётом требований безопасности пищевых продуктов.

 

Правила выбора основных продуктов, правила хранения теста замороженного и быстрозамороженных полуфабрикатов из теста промышленного производства с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

Продовольственное сырье:

 

 

 

 

 

Оборудование: холодильное, механическое, электрическое, производственные столы.

 

 

 

Инвентарь, инструменты, посуда.

 

 

 

Нормативные документы: СанПиНы, ГОСТы на сырье, сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

Учебно-методическая  и справочная литература: учебник, методическое пособие, инструкционно-технологические карты, инструкция по эксплуатации оборудования, инструкция по охране труда и технике безопасности, справочник по калорийности, раздаточный дидактический материал, рабочая тетрадь, карточки-задания, слайды, фотоматериал, плакаты.

 

 

 

 

 

Человеческие ресурсы.

2 Производить замес теста для приготовления простых хлебобулочных изделий. Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом.

Определять степень готовности теста при замесе.

 

Производить расстойку теста, облинку теста.

 

Определять степень готовности дрожжевого теста после расстойки.

 

выбирать производственный инвентарь технологическое оборудование, безопасно им пользоваться.

Использование необходимого инвентаря производственного и технологического оборудования для приготовления с учётом требований техники безопасности.

 

Виды технологического оборудования, организации рабочего места, технику выполнения действий в соответствие с типом изделий, взвешивания, измерения, смешивания, обминки, разделки.

3 Размораживать готовое замороженное тесто дрожжевое и пресное слоеное. Соблюдать условия размораживания теста с учётом требований к  безопасности пищевых продуктов. Правила хранения, условия размораживания, методы и способы размораживания.
4 Готовить простые сладкие начинки для пирожков. Проверять органолептическим способом качество сырья.

 

Выбирать производственный инвентарь, оборудование, безопасно им пользоваться.

 

Обеспечивать правильный температурный режим приготовления, определять готовность.

Использование необходимого инвентаря производственного, технологического оборудования с учетом требований техники безопасности при приготовлении, правила выбора ингредиентов, режим температурный для приготовления.
5 Готовить простые хлебобулочные изделия. Разделывать тесто, формовать изделия в виде булочек и пирожков простых форм.

 

Производить расстойку, подготовку к выпечке.

 

Выпекать с соблюдением температурного режима и влажности.

 

Разогревать хлебобулочные изделия из быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства.

 

Определять степень готовности выпеченных простых  хлебобулочных изделий.

 

Охлаждать, выбирать производственный инвентарь, технологическое оборудование, безопасно им пользоваться.

 

Соблюдать технологию приготовления с учетом качества и требований безопасности продукции.

Технология приготовления в соответствие с методами и способами.

 

Приготовления в ассортименте использование необходимого производственного инвентаря, технологического оборудования  при приготовлении, виды и возможные причины брака.

 

Органолептические способы определения готовности выпеченных изделий и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции, температурный режим и правила приготовления для разных типов теста, время, температурный и влажностный режим выпечки для разных типов изделий.

6 Оформлять простые хлебобулочные изделия. Охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия.

Подбирать производственный инвентарь, безопасно им пользоваться.

 

Посыпать готовые изделия сахарной пудрой, наносить на поверхность изделия помаду, сырцовую глазурь.

 

Оформлять простые изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Виды производственного инвентаря при оформлении, варианты дополнительного оформления, с учетом требований к безопасности готовой продукции, виды и возможные причины брака, требования к качеству.
7 Выдерживать температуру подачи. Выдерживать температуру подачи. Правила подачи, температурный и временной режим подачи.
8 Хранить выпеченные простые хлебобулочные изделия. Хранить выпеченные изделия с учетом требования к безопасности.

 

Обеспечивать правильный температурный режим хранения изделий предназначенных для последующего использования.

Требования к безопасности хранения изделий предназначенных для последующего использования.  

 

Алгоритм реализации модуля

МС 1.11. Готовить и оформлять  простые хлебобулочные изделия.

      Занятие № 1


Тема:
Замешивание разных видов теста для хлебобулочных различных изделий. Добавление дополнительных ингредиентов.

Цель: Замешивать тесто опарным и безопарным способами для хлебобулочных изделий. Добавление дополнительных ингредиентов, производить обминку теста, определять время брожения, время окончания процесса брожения, делить тесто ручным и машинным способом.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления опары и замеса теста, продовольственное сырье, сборник рецептур и инструкционно-технологические карты.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно замешивает тесто опарным и безопарным способами, добавляют дополнительные ингредиенты, определяют температурный режим для брожения, производят обминки с учетом их назначения, соблюдают технологический процесс приготовления теста, определяют готовность теста.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы, оценка качества приготовленного теста.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь тестовых заданий.

Продолжительность занятия: 4 часа.

Занятие № 2

Тема: Формование хлебобулочных изделий (булочек, пирожков) руками и при помощи приспособлений.

Цель: Развешивать тесто согласно требований к нормам по сборнику рецептур, формовать хлебобулочные изделия (булочки и пирожки) руками и при помощи приспособлений, формовать изделия разной формы. Соблюдать технологическую последовательность и нормы вложения фаршей и начинок  с учетом требований  хлебобулочных изделий.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах.

Материалы: Оборудование, инвентарь, приспособления, посуда для замеса, Заготовка тестовая, нормативные документы: сборник рецептур и инструкционно-технологические карты.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно выполняет операции порционирования теста (взвешивание, ручное деление по весу), подкатывают тесто в шарики, формуют руками или при помощи приспособлений хлебобулочные изделия разной формы, укладывают сформованные изделия на кондитерские листы, производят расстойку с учетом температурного режима, определяют окончание расстойки.
По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества сформованных хлебобулочных изделий.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

Продолжительность занятия: 5 часов.
Занятие № 3

Тема: Выпечка хлебобулочных изделий с соблюдением температурного режима и влажности. Определение степени готовности выпеченных изделий, охлаждение выпеченных изделий. Отделка выпеченных изделий.

Цель: Осуществлять выпечку хлебобулочных изделий с соблюдением температурного режима и влажности. Осуществлять отделку изделий перед выпечкой, определять степень готовности, охлаждать изделия, хранить готовьте изделия в соответствии с условиями и сроками хранения.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

Материалы: Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, сформованные изделия для выпечки (булочки и пирожки).
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа подготавливает рабочую камеру жарочного шкафа для выпечки хлебобулочных изделий .Осуществляет выпечку простых хлебобулочных изделий. Определяет готовность выпеченных изделий, охлаждает простые хлебобулочные изделия в соответствии с требованиями к готовой продукции. Соблюдают правила сроки хранения. По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества готовых изделий.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.

Обучающиеся отвечают на восемь тестовых заданий.
Продолжительность занятия: 5 часов.

 

     Занятие 4

Тема: Приготовление фаршей и начинок для простых мучных блюд и хлебобулочных изделий.

Цель: Осуществлять первичную обработку мяса, овощей, фруктов. Осуществлять приготовление фаршей и начинок в соответствии с требованиями технологического процесса, смешивать основное сырье с дополнительными ингредиентами, доводить до вкуса, хранить фарши с учетом к срокам хранения.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов. Индивидуальные упражнения по распределению фарша и начинок при приготовлении мучных простых блюд и хлебобулочных изделий.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Осуществляют первичную обработку мяса, овощей, фруктов. Проводят тепловую обработку овощей с учетом технологического процесса. Протирают овощи, соединяют с дополнительными компонентами, доводят до вкуса. Хранят с соблюдением условий и сроков хранения. Осуществляют нарезку фруктов, добавляют дополнительные ингредиенты, перемешивают. Каждый обучающийся отрабатывает навыки дополнительного порционирования фаршей и начинок согласно нормам закладки по сборнику рецептур. Отвечают по карточкам.
Продолжительность занятия: 6 часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее