Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты

Занятия для поваров: Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты

Задача модуля: После завершения данного модуля  обучающийся будет уметь готовить и использовать в оформлении отделочные полуфабрикаты.

 

 

Действия

 

Умения

 

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение
1

 

Подбирать и подготавливать необходимое сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты для

приготовления простых отделочных полуфабрикатов.

Соблюдать условия хранения смесей, желе и геля промышленного производства.

 

Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать оборудование, инвентарь, инструменты, посуду.

 

Проверять органолептическим способом качество используемого сырья.

 

Подбирать необходимое сырьё по качеству и количеству.

 

Подготавливать  оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые  для

приготовления простых отделочных полуфабрикатов.

Знать правила хранения смесей, желе и геля промышленного производства.

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов.

 

Характеристику и требования к качеству смесей, желе и гелям промышленного производства.

 

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым отделочным полуфабрикатам.

Требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов.

Учебная

лаборатория, рабочее место в цехах на предприятии.

 

Продовольственное

сырьё.

 

Оборудование:

холодильное, механическое, электрическое.

Инвентарь:

Сотейник, приспособления для протирки,

набор ножей, набор разделочных досок,

корнетик, набор форм и выемок.

 

Нормативные документы:

ГОСТы на сырьё,

Инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности,

сборник рецептур мучных и кондитерских изделий.

 

Учебно-методическая и справочная литература:

— учебники,

-справочник кондитера,

-журналы  «Гастроном», « Ресторатор» и др.

-карточки-задания.

плакаты, видео материалы на тему: Приготовление и использование простых отделочных полуфабрикатов»

 

Человеческие ресурсы.

2

 

Готовить и использовать сахарный сироп. Правильно организовывать рабочее место.

 

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду для варки сиропа для пропитывания изделий.

 

Соблюдать технологию приготовления сиропа для пропитывания; жжёнки.

 

Устанавливать признаки готовности сиропа органолептическим путём.

 

Соблюдать температурный и санитарный режим и правила приготовления сиропа для приготовления жженки.

 

Пропитывать сиропом бисквитные изделия с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Виды используемого сырья и требования к его качеству.

 

Правила техники безопасности при пользованием электрической плитой нормы закладки сахара и воды.

 

Технология приготовления сиропа, жжёнки температуру их            использования.

 

Требование к качеству сиропа для пропитывания, жжёнки.

 

Виды используемого сырья и требования к его качеству.

 

Приёмы пропитывания бисквитных изделий сахарным сиропом.

 

 

3  Готовить и использовать фруктовые меси.

 

 

 

 

Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать оборудование, инвентарь, инструменты,  посуду.

 

Определять готовность сваренных фруктов и ягод,  смеси уваренной до загустении.

 

Уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения.

Смешивать фруктовые смеси с патокой для приготовления фруктовой рисовальной массы.

 

Отсаживать из корнетика фруктовую рисовальную массу в виде точек и тонких орнаментов.

 

Определять готовность фруктовой смеси.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Виды используемого сырья и требования к его качеству.

 

Правила техники безопасности при варке фруктов и ягод  и правила  пользования приспособлениями для протирания.

 

Нормы закладки фруктов и ягод при варке,  протирании и  уваривании.

Технология приготовления фруктовой рисовальной массы.

 

Приемы отсаживания из корнетика фруктовой рисовальной массы в виде точек и тонких орнаментов.

 

Требование к качеству  фруктовой рисовальной массы.

 
4

 

Готовить и использовать посыпки. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

 

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации и оборудования.

 

Подготавливать  полуфабрикаты для  измельчения для  подсушивания и окрашивания.

 

Измельчать выпеченные  полуфабрикаты для приготовления посыпок.

 

Подсушивать крошку с предварительным окрашиванием и без.

 

Протирать и подсушивать до затвердения готовую помаду для приготовления нонпарели.

 

Смешивать сахарную пудру с какао порошком.

 

Оценивать качество выпеченных полуфабрикатов и приготовленных посыпок и крошки.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Виды полуфабрикатов и требования к  качеству.

 

Правила техники безопасности при эксплуатации  оборудования.

 

Технологию приготовления различных видов посыпок с окрашиванием и без.

 

Правила посыпания  готовых изделий посыпками, крошками, крупками, нонпарелью и сахарной пудрой.

технологию  приготовления нонпарели.

 

Требования качеству готовых посыпок.

 

 
5 Готовить и использовать глазурь. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду для варки сиропа для пропитывания изделий.

 

Подготавливать яичные белки к взбиванию.

 

Взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для  приготовления глазури.

 

Оценивать качество сахарной посыпки, готовой глазури.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Подготовка смешиванию  яичных белков к взбиванию и сахарной пудры  к смешиванию.

 

Технология приготовления сахарной посыпки.

 

Технология приготовления глазури.

 

Требования  к качеству сахарной посыпки, готовой глазури.

 
6 Готовить и использовать фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промышленного производства. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать оборудование, инвентарь, инструменты, посуду.

 

Соблюдать правила техники безопасности.

Подготавливать сырьё и ингредиенты для приготовления желе и гелей.

 

Выбирать рациональный способ приготовления желе и гелей.

 

Готовить фруктовое желе и гели из полуфабрикатов разливать в формы и вынимать из неё, вырезать из застывшего желе разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок.

 

Покрывать сверху желе и гелями свежие и консервированные  фрукты.

 

Оценивать качество готовых изделий.

 

Обеспечивать правильный температурный, санитарный и временный режим при использовании в оформлении и хранении полуфабрикатов.

 

Определять готовность  и оценивать качество фруктового желе и гелей.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами и оборудования.

 

Технологию приготовления фруктового желе и гелей.

 

Приемы разливания готового желе в формы и на поверхность изделий.

 

Технику вынимания желе из формы.

 

Приемы вырезания из застывшего желе разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок.

Приемы  покрывания сверху желе и гелями свежие и консервированные  фрукты.

 

Требования к безопасности хранения приготовленных простых отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Требования  к качеству фруктового желе и геля.

 

 

 
7 Готовить и использовать отдельные виды полуфабрикатов.

 

 

Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

 

Соблюдать правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами.

 

Смешивать сахарную пудру с какао порошком.

Смешивать цедру с сахарным песком.

 

Варить цедру в сиропе.

 

Окрашивать и подсушивать сахарный крупнокристаллический песок.

Дробить ножом в мелкую крупку плиточный шоколад.

 

Производить смешивание сахарной пудры и какао-порошка.

 

Подготавливать яичные белки к взбиванию.

 

Производить взбивание белков с постепенным добавлением сахарной пудры.

 

Оценивать качество сахарной посыпки, готовой глазури.

 

Оценивать качество отдельных видов полуфабрикатов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами.

 

Нормы закладки компонентов для смешивания; для варки сиропа.

 

Подготовка сахарного песка и  цедры.

 

Приёмы смешивания сахарного песка с цедрой.

 

Последовательность варки цедры в сахарном сиропе;

— виды шоколада и его использование.

Подготовка шоколада к дроблению, к окрашенному сахарному песку, к шоколадной крупки.

 

Подготовка сахарной пудры и какао-порошка к смешиванию яичных белков к взбиванию и сахарной пудры  к смешиванию.

Технология приготовления сахарной посыпки.

Технология приготовления глазури.

Требования  к качеству сахарной посыпки, готовой глазури.

Требования качеству к  сахарной посыпки.

 
8 Готовить  и использовать заварной крем из смесей промышленного производства. Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

 

Соблюдать правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами.

 

Подготавливать необходимое сырьё к приготовлению крема.

 

Производить приготовление крема из смесей промышленного производства;

Определять готовность крема;

Выбирать рациональный способ приготовления;

Оценивать качество готового крема.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.

 

Правила техники безопасности при пользованием инвентарём и инструментами.

 

Технологию приготовления крема из смеси  промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности простых отделочных полуфабрикатов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции.

 

Требования к качеству готового  крема и других простых отделочных полуфабрикатов.

 

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.12. Готовить и использовать в оформлении простые

отделочные полуфабрикаты.

 

Занятие №1

 

Тема: Подбирать и подготавливать необходимое сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления простых отделочных полуфабрикатов.

 

Цель: Проверять качество и пригодность основных продуктов и ингредиентов к ним органолептическим методом. Научиться взвешивать, измерять сырьё для простых отделочных полуфабрикатов.

 

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, столовая посуда. Продовольственное сырьё.

 

Содержание: Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочередно проверяет качество и пригодность основных продуктов и ингредиентов к ним органолептическим методом. Учиться взвешивать, измерять сырьё для простых отделочных полуфабрикатов. По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия:  2 часа.

 

Занятие №2

 

Тема: Готовить и использовать сахарный сироп.

 

Цель: Варить сахарный сироп для пропитывании изделий, уваривать сахарный сироп для приготовления жжёнки с соблюдением технологической последовательности процесса и  использовать.

 

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда. Продовольственное сырьё.

 

Содержание:  Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит сахарный сироп для пропитывании изделий и уваривает сахарный сироп для приготовления жжёнки. Пропитывает сиропом бисквитные изделия с учётом требований к безопасности готовой продукции.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленного теста.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на  восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия: 2 часа.

 

Занятие № 3

 

Тема: Готовить и использовать фруктовые смеси.

 

Цель: Варить и протирать сваренные фрукты и ягоды. Уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения и смешивать фруктовые смеси с патокой для приготовления фруктовой рисовальной массы. Отсаживать из корнетика фруктовую рисовальную массу в виде точек и тонких орнаментов.

 

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, приспособления,  столовая посуда.

 

Содержание: Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно варит и протирает сваренные фрукты и ягоды. Уваривает фруктовые смеси с сахарным песком до загустения и смешивает фруктовые смеси с патокой для приготовления фруктовой рисовальной массы. Отсаживают из корнетика фруктовую рисовальную массу в виде точек и тонких орнаментов.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества  сваренных и протёртых  фруктов, рисовальной массы.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на  восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия:  3 часа.

 

Занятие № 4

 

Тема: Готовить и использовать посыпки.

 

Цель: Осуществлять измельчение выпеченных кондитерских полуфабрикатов для приготовления посыпок, подсушивание крошки с предварительным окрашиванием и без, протирание и подсушивание готовой помады для приготовления нонпарели.

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Выпеченные полуфабрикаты.

 

Содержание: По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества  крошки и посыпок. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам Обучающиеся  отвечают на  восемь вопросов тестов.

 

Продолжительность занятия: 3 часа.

 

Занятие № 5

 

Тема: Готовить и использовать глазурь.

 

Цель: Взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для приготовления глазури.

 

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, столовая посуда. Продовольственное сырьё.

 

Содержание: Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочередно  взбивает яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для приготовления глазури.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия:  3 часа.

 

Занятие №­­­­­­­­­­ 6

 

Тема: Готовить и использовать фруктовое желе и гели из полуфабрикатов промышленного производства.

 

Цель: Приготовление фруктового желе и гелей из полуфабрикатов с соблюдением технологической последовательности процесса. Научиться приёмам разливания готового желе в формы и на поверхности выпеченных изделий, вынимание застывшего желе из формы; вырезать из застывшего желе разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок. Глазирование свежих и консервированных фруктов желе  и  гелями.

 

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда. Продовольственное сырьё, полуфабрикаты,  инструменты, выемки. Готовая продукция.

 

Содержание:  Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочередно готовит фруктовое желе и гели из полуфабрикатов; разливает готовое желе в формы и на поверхности выпеченных изделий, вынимает застывшего желе из формы, вырезает разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок. По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества желе и гелей..

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на  восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия:  3 часа.

 

Занятие № 7

 

Тема: Готовить и использовать посыпки из сахарного песка и шоколада.

 

Цель: Научиться правильным приёмам смешивания сахарной пудры с какао порошком,  цедры с сахарным песком.

Окрашивать и подсушивать сахарный крупнокристаллический песок.

Дробить ножом в мелкую крупку плиточный шоколад.

 

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, приспособления,  столовая посуда.

 

Содержание: Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно смешивает цедру с сахарным песком и производит варку цедры в сиропе, окрашивает и подсушивает сахарный крупнокристаллический песок,

дробит ножом в мелкую крупку плиточный шоколад.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества  готовых заготовок. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на  восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятия: 3 часа.

 

Занятие №8

 

Тема: Готовить и использовать заварной крем из смесей промышленного производства. Определение готовности простых отделочных полуфабрикатов.

 

Цель: Научиться готовить заварной крем из смесей промышленного производства и определять готовность простых отделочных полуфабрикатов.

Методы: Практическое занятие,  работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.

 

Содержание: Обучающиеся  распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно готовит заварной крем из смесей промышленного производства и определяет готовность простых отделочных полуфабрикатов.

По окончанию выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества  готового крема .Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся  отвечают на  восемь тестовых вопросов.

 

Продолжительность занятия:  3 часа.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее