Главная / Для предприятия общепита / Рекомендации по оборудованию / Требования к современному оборудованию в комбинате питания

Требования к современному оборудованию в комбинате питания

 

1. Тепловое оборудование

Предусмотреть проектировочными решениями следующие виды технологического теплового оборудования:

— ванны вакуумного низкотемпературного вываривания емкостью 40 литров для обработки мяса второго сорта (3 штуки);

— пароконвекционные печи для приготовления готовых блюд (4 штуки);

— пароконвекционные печи мобильные под вкатную банкетную тележку для организации выездного обслуживания (не менее 2 штук);

— котлы пищеварочные емкостью не менее 200 литров каждый с системой подачи пара внутрь через инжекционные устройства, с вариатором — агитатором и автоматизированной компьютерной системой управления (2 штуки);

— котлы настольные для варки соусов емкостью 30 литров паровые (2 штуки);

— танк пищеварочный для варки мяса по технологии «сювид» в пакетах со станцией водяного интенсивного охлаждения (1 штука);

—  стимеры для паровой варки диетической продукции 6 ярусные (2 штуки);

— фритюры для производства кулинарной продукции, обжаренной в масле продукции (2 штуки);

— тепловой остров для производства продукции премиум качества в кафетерии (включающий в себя индукционную плиту, духовой шкаф, ящики среднетемпературные и низкотемпературные; открытый гриль, рабочие ящики нерж.);

— тепловой шкаф для х/к, г/к и варки деликатесных мясных изделий в натуральной оболочке (1 штука);

— аппараты MarryChef или TurboChef для скоростного разогрева продукции в буфетах и на линии раздачи (6 штук);

— печи конвекционные ротационного типа пекарские для выпекания коржей и изделий из дрожжевого и слоеного теста (2 штуки);

— печи конвекционные 4-ярусные стекового крепления для выпечки мелкоштучной продукции (8 штук);

— печь для пиццы двухъярусная (1 штука);

— комплект теплового оборудования для 2-х линий раздачи стандарта GN, включая мармиты на паровой рубашке, тепловые шкафы, тепловые рабочие поверхности, электросупницы, фритюры для варки пельменей и макаронных продуктов, сковороды трехсекционные чугунные для гарниров и т.д.;

— сковороды, опрокидывающиеся для жарки кулинарной продукции и обжаривания комбинированных фаршей емкостью не менее 80 литров  — прямоугольной и WOK — конфигураций (2 штуки);

— тепловые шкафы буферного типа под вкатную тележку GN для создания буфера продукции  линии раздачи (3 штуки);

— ротационная блинная установка для двухсторонней обжарки блинов компактная напольная на 6 дисков (1 штука);

2. Электромеханическое оборудование

— планетарные миксеры с чашей не более 30 литров (2 штуки);

— приводы универсальные с комплектом из 20 ножей для резки плодоовощной продукции (2 штуки);

— овощерезки настольные компактные с комплектом из 10 ножей (2 штуки);

— куттер для измельчения мясного замороженного сырья производительностью до 80 кг/час (2 штуки);

— мясорубка с отделением жиловки производительностью до 120 кг/час (2 штуки);

— фаршемешалка с емкостью до 100 литров (1 штука);

— ротационный аппарат смешения салатов автоматический (1 штука);

— вибрационная мойка низкого давления для мойки овощей и фруктов с конвейером доочистки (1 штука);

— автоматические чистки корнеплодов средней производительности с набором из трех видов дисков (абразивного, бритвенного и корундного типа) (2 штуки);

— вакуумный шприц ручной (1 штука);

— установка для ручной зачистки и потрошения рыбы универсальная (1 штука);

— пила ленточная для разделки мяса (1 штука);

— барабан для смешения маринадов с камерой не менее 40 литров (1 штука);

— формовочный котлетный аппарат с набором сменных матриц для мясных и рыбных натуральных полуфабрикатов (2 штуки);

— пельменный аппарат для формования пельменей с ручной долепкой ( 1 штука);

— блендеры (3 штуки);

— слайсеры гастрономические и сырные (6 штук);

— дефростер универсальный микроволновый или высокочастотный (1 штука);

3. Оборудование линий раздачи

Две одинаковые линии раздачи должны содержать следующий комплект оборудования:

— направляющие для подносов;

— кондитерские витрины;

— устройства автоматической подачи столовой посуды и ее подогрева;

— тепловые витрины для сервировки горячей продукции;

— мармиты со встроенными супницами, емкостями подачи каши, пельменей;

— горячий остров для размещения гарнирных сковород;

— холодные витрины для выкладки салатов и холодных закусок;

— конвейерную систему сбора грязных подносов и посуды;

— рабочее место кассира;

— полный комплект посуды и тары, включая устройства нагрева воды, охлаждения напитков.

4. Оборудование для кейтеринга

— набор банкетных тележек, чехлов, столов для организации «доводки» блюд перед подачей;

— необходимый набор текстильных принадлежностей, чехлов, юбок, скатертей для организации банкетного обслуживания до 800 человек;

— набор термоконтейнеров для транспортировки продукции (не менее 100);

— термобуфеты для организации мобильной линии буфетного самообслуживания (не менее 8 станций, 3 для горячего хранения и подачи и 5 для холодного);

5. Оборудование холодильное

— комплект камер среднетемпературных и низкотемпературных для хранения сырья и готовой продукции;

— комплект холодильных шкафов со стеклянными и нержавеющими дверьми согласно предназначению к использованию в технологических цехах;

— шкафы шокового охлаждения двухстадийные для работы в режиме soft и hard (не менее 4 штук);

6. Оборудование санитарно — гигиеническое

— станция пеногенерации для санитарной обработки поверхности с тремя шлангами подачи пара, пены и сжатого воздуха;

— ванны — стерилизаторы для инвентаря и ножей парового принципа действия;

— УФ амальгамные лампы напольного и настенного типа открытого и закрытого принципа действия с таймерным управлением;

— скручивающиеся шланговые душирующие устройства для каждого цеха;

— мойки для рук с диспенсерами для жидкого мыла и бумажных полотенец по системе «ноутач»;

— санитарные пропускные системы с системой контроля и учета рабочего времени (2 штуки);

— парогенераторы напольные для обработки полов и экстерьерных частей оборудования и производственной мебели;

— трапы в нержавеющем исполнении желобов с компенсационными корзинами из нержавеющей стали;

— производственные шкафе, мебель, подтоварники и стеллажи из нержавеющей стали;

— профессиональный уборочный инвентарь и уборочные пластиковые станции со швабрами — мопами;

7. Оборудование для утилизации пищевых отходов

-пресс компактный для прессования мусора с сепарацией и отведением жидких отходов в сточные воды;

— импульсные запайщики пакетов для запайки мусора в производственных цехах (14 штук);

— мусорные корзины двухсекционные для ручной селекции мусора.

8. Оборудование для хранения вина

Винная комната на 1500-1700 бутылок. Стены должны удерживать внутреннюю температуру на постоянном уровне. Температура должна поддерживаться на необходимом уровне за счёт непроницаемости при отключении электричества в течение 2-3 дней. Температура должна регулироваться  между 8C и 15C. Дверь хранилища должна быть стальная. Освещение должно быть рассеянное.

9. Моечное оборудование

В зоне производства в районе линии раздачи должна быть установлена конвейерная моечная машина туннельного типа с функцией HACCP,  с подъемным  устройством для сбора подносов с двух этажей, либо две машины одинаковой мощности.

В производственных помещениях должны быть установлены котломоечные машины машины  для мойки инвентаря купольного типа.

10. Оборудование для упаковки продукции для транспортировки

— вакуумные аппараты бескамерного и камерного типа (3 штуки);

— конвейерная линия для упаковки пластиковых лотков в пленку для кейтеринга (1 штука);

— станок «флоу — пак» компактный для упаковки продукции для кейтеринга (1 штука).

11. Оборудование контроля безопасности

— автоматическая линия доступа в бытовые помещения персонала с постом охраны и системой биометрической идентификации персонала;

— автоматическая система чета рабочего времени персонала при прохождении через санитарную пропускную станцию.

12. Нейтральное оборудование

Все нейтральное оборудование должно быть выполнено из нержавеющей пищевой стали с отсутствием острых углов, возможности регулирования высоты рабочих  столов, функцией охлаждаемой поверхности по требованию условий производства. 

13. Оборудование для учебных классов производственного обучения

В производственном классе должна быть установлена тепловая линия, включающая в себя:

— плиту 4-х конфорочную;

— фритюр 2-х секционный;

— пароконвектомат 6-уровневый;

— стимер компактный;

— шкаф копчения компактный;

— ванна посола компактная;

— водяная баня с ротационным кипятильником компактная,

а также:

миксер планетарный, кондитерский и кулинарный инвентарь, конвекционная ярусная печь, слайсер, разделочные доски, посуда, рабочие охлаждаемые поверхности, система вытяжки и вентиляции, не менее 20 посадочных мест типа «аудиторные».

14. Оборудование для контрольно — измерительных операций

Каждый производственный участок должен быть оснащен контрольно — измерительным оборудованием согласно производственной необходимости.

15. Оборудование лабораторного контроля

Комбинат должен быть оснащен одной системой микробиологических анализов типа BAX, работающих по методу ПЦР анализа.

16. Пекарское и кондитерское оборудование

Цеха должны быть оборудованы комплектом необходимого технологического пекарского оборудования:

— расстоечными шкафами;

— мукосеями;

— раскатками с валами для дрожжевого,  слоеного и пресного теста;

— тестомесильными машинами;

— блендерами;

— плитами электрическими четырех конфорочными;

— необходимым инвентарем

17. Производственная тара и инвентарь

Комбинат должен быть оснащен следующими видами тары и инвентаря в нужном количестве:

— нержавеющими гастрономическими емкостями стандарта GN;

— тележками разных уровней для транспортировки гастроемкостей;

— тележками — чанами емкостью 200 л.;

— пищевыми контейнерами и коробами;

— одноразовой посудой в ассортименте;

— необходимым производственным кулинарным, пекарским и кондитерским инвентарем

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее