1. Тепловое оборудование
Предусмотреть проектировочными решениями следующие виды технологического теплового оборудования:
– ванны вакуумного низкотемпературного вываривания емкостью 40 литров для обработки мяса второго сорта (3 штуки);
– пароконвекционные печи для приготовления готовых блюд (4 штуки);
– пароконвекционные печи мобильные под вкатную банкетную тележку для организации выездного обслуживания (не менее 2 штук);
– котлы пищеварочные емкостью не менее 200 литров каждый с системой подачи пара внутрь через инжекционные устройства, с вариатором – агитатором и автоматизированной компьютерной системой управления (2 штуки);
– котлы настольные для варки соусов емкостью 30 литров паровые (2 штуки);
– танк пищеварочный для варки мяса по технологии «сювид» в пакетах со станцией водяного интенсивного охлаждения (1 штука);
– стимеры для паровой варки диетической продукции 6 ярусные (2 штуки);
– фритюры для производства кулинарной продукции, обжаренной в масле продукции (2 штуки);
– тепловой остров для производства продукции премиум качества в кафетерии (включающий в себя индукционную плиту, духовой шкаф, ящики среднетемпературные и низкотемпературные; открытый гриль, рабочие ящики нерж.);
– тепловой шкаф для х/к, г/к и варки деликатесных мясных изделий в натуральной оболочке (1 штука);
– аппараты MarryChef или TurboChef для скоростного разогрева продукции в буфетах и на линии раздачи (6 штук);
– печи конвекционные ротационного типа пекарские для выпекания коржей и изделий из дрожжевого и слоеного теста (2 штуки);
– печи конвекционные 4-ярусные стекового крепления для выпечки мелкоштучной продукции (8 штук);
– печь для пиццы двухъярусная (1 штука);
– комплект теплового оборудования для 2-х линий раздачи стандарта GN, включая мармиты на паровой рубашке, тепловые шкафы, тепловые рабочие поверхности, электросупницы, фритюры для варки пельменей и макаронных продуктов, сковороды трехсекционные чугунные для гарниров и т.д.;
– сковороды, опрокидывающиеся для жарки кулинарной продукции и обжаривания комбинированных фаршей емкостью не менее 80 литров – прямоугольной и WOK – конфигураций (2 штуки);
– тепловые шкафы буферного типа под вкатную тележку GN для создания буфера продукции линии раздачи (3 штуки);
– ротационная блинная установка для двухсторонней обжарки блинов компактная напольная на 6 дисков (1 штука);
2. Электромеханическое оборудование
– планетарные миксеры с чашей не более 30 литров (2 штуки);
– приводы универсальные с комплектом из 20 ножей для резки плодоовощной продукции (2 штуки);
– овощерезки настольные компактные с комплектом из 10 ножей (2 штуки);
– куттер для измельчения мясного замороженного сырья производительностью до 80 кг/час (2 штуки);
– мясорубка с отделением жиловки производительностью до 120 кг/час (2 штуки);
– фаршемешалка с емкостью до 100 литров (1 штука);
– ротационный аппарат смешения салатов автоматический (1 штука);
– вибрационная мойка низкого давления для мойки овощей и фруктов с конвейером доочистки (1 штука);
– автоматические чистки корнеплодов средней производительности с набором из трех видов дисков (абразивного, бритвенного и корундного типа) (2 штуки);
– вакуумный шприц ручной (1 штука);
– установка для ручной зачистки и потрошения рыбы универсальная (1 штука);
– пила ленточная для разделки мяса (1 штука);
– барабан для смешения маринадов с камерой не менее 40 литров (1 штука);
– формовочный котлетный аппарат с набором сменных матриц для мясных и рыбных натуральных полуфабрикатов (2 штуки);
– пельменный аппарат для формования пельменей с ручной долепкой ( 1 штука);
– блендеры (3 штуки);
– слайсеры гастрономические и сырные (6 штук);
– дефростер универсальный микроволновый или высокочастотный (1 штука);
3. Оборудование линий раздачи
Две одинаковые линии раздачи должны содержать следующий комплект оборудования:
– направляющие для подносов;
– кондитерские витрины;
– устройства автоматической подачи столовой посуды и ее подогрева;
– тепловые витрины для сервировки горячей продукции;
– мармиты со встроенными супницами, емкостями подачи каши, пельменей;
– горячий остров для размещения гарнирных сковород;
– холодные витрины для выкладки салатов и холодных закусок;
– конвейерную систему сбора грязных подносов и посуды;
– рабочее место кассира;
– полный комплект посуды и тары, включая устройства нагрева воды, охлаждения напитков.
4. Оборудование для кейтеринга
– набор банкетных тележек, чехлов, столов для организации «доводки» блюд перед подачей;
– необходимый набор текстильных принадлежностей, чехлов, юбок, скатертей для организации банкетного обслуживания до 800 человек;
– набор термоконтейнеров для транспортировки продукции (не менее 100);
– термобуфеты для организации мобильной линии буфетного самообслуживания (не менее 8 станций, 3 для горячего хранения и подачи и 5 для холодного);
5. Оборудование холодильное
– комплект камер среднетемпературных и низкотемпературных для хранения сырья и готовой продукции;
– комплект холодильных шкафов со стеклянными и нержавеющими дверьми согласно предназначению к использованию в технологических цехах;
– шкафы шокового охлаждения двухстадийные для работы в режиме soft и hard (не менее 4 штук);
6. Оборудование санитарно – гигиеническое
– станция пеногенерации для санитарной обработки поверхности с тремя шлангами подачи пара, пены и сжатого воздуха;
– ванны – стерилизаторы для инвентаря и ножей парового принципа действия;
– УФ амальгамные лампы напольного и настенного типа открытого и закрытого принципа действия с таймерным управлением;
– скручивающиеся шланговые душирующие устройства для каждого цеха;
– мойки для рук с диспенсерами для жидкого мыла и бумажных полотенец по системе «ноутач»;
– санитарные пропускные системы с системой контроля и учета рабочего времени (2 штуки);
– парогенераторы напольные для обработки полов и экстерьерных частей оборудования и производственной мебели;
– трапы в нержавеющем исполнении желобов с компенсационными корзинами из нержавеющей стали;
– производственные шкафе, мебель, подтоварники и стеллажи из нержавеющей стали;
– профессиональный уборочный инвентарь и уборочные пластиковые станции со швабрами – мопами;
7. Оборудование для утилизации пищевых отходов
-пресс компактный для прессования мусора с сепарацией и отведением жидких отходов в сточные воды;
– импульсные запайщики пакетов для запайки мусора в производственных цехах (14 штук);
– мусорные корзины двухсекционные для ручной селекции мусора.
8. Оборудование для хранения вина
Винная комната на 1500-1700 бутылок. Стены должны удерживать внутреннюю температуру на постоянном уровне. Температура должна поддерживаться на необходимом уровне за счёт непроницаемости при отключении электричества в течение 2-3 дней. Температура должна регулироваться между 8C и 15C. Дверь хранилища должна быть стальная. Освещение должно быть рассеянное.
9. Моечное оборудование
В зоне производства в районе линии раздачи должна быть установлена конвейерная моечная машина туннельного типа с функцией HACCP, с подъемным устройством для сбора подносов с двух этажей, либо две машины одинаковой мощности.
В производственных помещениях должны быть установлены котломоечные машины машины для мойки инвентаря купольного типа.
10. Оборудование для упаковки продукции для транспортировки
– вакуумные аппараты бескамерного и камерного типа (3 штуки);
– конвейерная линия для упаковки пластиковых лотков в пленку для кейтеринга (1 штука);
– станок «флоу – пак» компактный для упаковки продукции для кейтеринга (1 штука).
11. Оборудование контроля безопасности
– автоматическая линия доступа в бытовые помещения персонала с постом охраны и системой биометрической идентификации персонала;
– автоматическая система чета рабочего времени персонала при прохождении через санитарную пропускную станцию.
12. Нейтральное оборудование
Все нейтральное оборудование должно быть выполнено из нержавеющей пищевой стали с отсутствием острых углов, возможности регулирования высоты рабочих столов, функцией охлаждаемой поверхности по требованию условий производства.
13. Оборудование для учебных классов производственного обучения
В производственном классе должна быть установлена тепловая линия, включающая в себя:
– плиту 4-х конфорочную;
– фритюр 2-х секционный;
– пароконвектомат 6-уровневый;
– стимер компактный;
– шкаф копчения компактный;
– ванна посола компактная;
– водяная баня с ротационным кипятильником компактная,
а также:
миксер планетарный, кондитерский и кулинарный инвентарь, конвекционная ярусная печь, слайсер, разделочные доски, посуда, рабочие охлаждаемые поверхности, система вытяжки и вентиляции, не менее 20 посадочных мест типа «аудиторные».
14. Оборудование для контрольно – измерительных операций
Каждый производственный участок должен быть оснащен контрольно – измерительным оборудованием согласно производственной необходимости.
15. Оборудование лабораторного контроля
Комбинат должен быть оснащен одной системой микробиологических анализов типа BAX, работающих по методу ПЦР анализа.
16. Пекарское и кондитерское оборудование
Цеха должны быть оборудованы комплектом необходимого технологического пекарского оборудования:
– расстоечными шкафами;
– мукосеями;
– раскатками с валами для дрожжевого, слоеного и пресного теста;
– тестомесильными машинами;
– блендерами;
– плитами электрическими четырех конфорочными;
– необходимым инвентарем
17. Производственная тара и инвентарь
Комбинат должен быть оснащен следующими видами тары и инвентаря в нужном количестве:
– нержавеющими гастрономическими емкостями стандарта GN;
– тележками разных уровней для транспортировки гастроемкостей;
– тележками – чанами емкостью 200 л.;
– пищевыми контейнерами и коробами;
– одноразовой посудой в ассортименте;
– необходимым производственным кулинарным, пекарским и кондитерским инвентарем
