Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов

Товароведение пищевых продуктов

Лабораторное исследование готовой пищи Определние органолептических свойств

    Оборудование, инвентарь: 1) поварская игла для опреде­ления готовности мяса и рыбы; 2) две ложки для проб жидких блюд; 3) ножи и вилки для проб плотного блюда; 4) чайник с кипятком для  ополаскивания  ложек; 5) посуда для сливания воды после ополаскива­ния; 6) тарелки или блюдца (2) для отбора проб; 7) черпаки для проб из  котлов;…

Лабораторное исследование готовой пищи Определение температуры блюд

Для определения температуры  готовых блюд рекомендуется пользо­ваться спиртовым термометром в металлической оправе, нижняя часть которого выполнена в виде  остроконечной гильзы (лучше с делениями  для определения глубины погружения). Ориентировочно температура блюд мо­жет быть определена по следующей шкале: Жидкие блюда кипят…………100-101 °С На поверхности котла можно недолго держать руку    .    .более 70 °С  На поверхности котла невозможно…

Гигиена предприятий общественного питания

    Существуют три типа предприятий общественного пита­ния: 1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2) работающие на полуфабрикатах;. 3) специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов, блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пи­рожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами су­ществуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.     Задачи санитарной службы в проведении…

Требования к санитарному режиму предприятий общественного питания

    Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на це­ментированной или асфальтированной площадке размером на 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зим­нее время территорию следует очищать от снега и льда, по­сыпать песком.     Состав помещений предприятий общественного-питания в…

Санитарные требования к кулинарной обработке пищи

    Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприя­тиях общественного питания имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Разли­чают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.     Первичная обработка продуктов заключается в освобож­дении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачи­вании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформ­лении полуфабрикатов. Тщательность первичной  обработки, чистота…

Санитарные требования к реализации готовой пищи

    До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: за­ведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на  промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний-еще и общественный контролер. Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится  каждой  новой партии блюд и кулинарных изделий до…

Гигиена труда и профилактика травматизма на предприятиях общественного питания

    На предприятиях общественного питания должны быть со­зданы нормальные условия труда — хорошее отопление, осве­щение, вентиляция, а также обеспечены меры по технике без­опасности. Несоблюдение этих условий может привести к по­вышенному травматизму. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и: ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании: механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом…

Санитарно-лабораторный контроль за качеством обработки посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного питания

    При санитарном обследовании предприятий общественно­го питания важное значение для оценки их состояния наря­ду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабораторные исследования. Инструментальные методы контроля в практике работы санитарной службы помогают получить объективные данные,  характеризующие многие стороны работы предприятий, имеющие санитарное значение, что позволяет разработать конкретные и эффективные оздо­ровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно…

Санитарное обследование столовой

1.   Наименование и ведомственная принадлежность, адрес; отдельно стоящее здание или встроенное, пропускная способность (количест­во посадочных мест) и количество выпускаемых блюд; принцип ра­боты (самообслуживание, обслуживание официантами). 2.   Состав и планировка производственных цехов, складских, админи­стративно-бытовых и торговых помещений, рациональность их раз­мещения, площадь, высота. 3.   Санитарно-техническое состояние помещений и санитарно-технические системы: водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение. 4.   Соблюдение…

Хлебный квас

    Хлебный квас также является слабоалкогольным напитком.  Он содержит от 0,3 до 1,2%; спирта. Хлебный квас получа­ют из ржаной муки, сухарей или ячменного солода путем молочнокислого и спиртового брожения. В состав хлебного кваса, кроме спирта, входят сахар, молочная кислота, экст­рактивные вещества. Хлебный  квас в соответствии со стан­дартом  имеет коричневый  цвет, характерный освежающий (для московского и…