Значение состава белков в питании

Белки состоят из аминокислот.   Поступив с пищей,   белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые с кровью попадают в клетки и используются для синтеза белков, специфических для организма человека. В процессе синтеза специфических белков   имеет значение не только количество поступивших с пищей белков, но и соотношение в них аминокислот. Организм стремится со­хранить аминокислотный состав тканей, закодированный на­следственно-генетическим аппаратом клеток на постоянном уровне. Однако при некоторых состояниях организма (бере­менность, старение, злокачественные новообразования) соот­ношение аминокислот в тканях, меняется. Следовательно, ор­ганизм человека нуждается в регулярном поступлении белков, определенного аминокислотного состава. Но таких   белков., совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в естественных пищевых продуктах нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребности   человека в аминокислотах в соответствии с генетически закрепленной на­следственностью необходимо использовать разнообразные бел­ки с таким расчетом, чтобы при их расщеплении в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых; для синтеза белков человека. Многие необходимые для орга­низма аминокислоты синтезируются в организме, а 8 амино­кислот не синтезируются или   синтезируются   недостаточно. Эти аминокислоты называются незаменимыми, или жизненно  необходимыми. К ним относятся триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, гистидин. Таким образом, всего незаменимых аминокислот 9.

Наиболее полный комплекс незаменимых  аминокислот со­держат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты). При недостатке нескольких жизненно необходимых аминокислот или даже одной из них, нарушается процесс син­теза белка, не использу­ются и другие аминокис­лоты и возникают рас­стройства, характерные для белковой недостаточ­ности.

Доказано, что амино­кислотная недостаточность  может возникнуть в результате питания одно­образной пищей, содер­жащей только один или два вида белков, преиму­щественно растительного происхождения. Болезнь аминокислотной недоста­точности — квашиоркор- широко распространена в странах, находившихся в колониальной зависимо­сти (некоторые страны Африки, Южной Америки и др.), в результате чего их население хронически голодало. Симптомы за­болевания следующие: резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос и кожи, замедление роста, увеличение и болезненность печени (жировая дистрофия), атрофия поджелудочной желе­зы, воспалительные явления кожи, снижение психической дея­тельности. Этим заболеванием чаще всего страдают дети 2- 3-го года жизни, получающие неполноценный прикорм после отнятия от груди.

В некоторых продуктах растительного происхождения так­же содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в этих продуктах невелико (в капусте, картофеле — менее 1-2%). Даже при достаточно обильном использовании в рационе этих продуктов организм получает за их счет всего лишь 7- 8 г белка в сутки. В связи с этим удовлетворение потребно­стей организма во всех жизненно необходимых аминокисло­тах только за счет продуктов растительного происхождения невозможно. Из растительных продуктов наиболее высокое содержание белка в сое (более 20% полноценного белка). Полноценные белки содержатся также в бобовых культурах (фасоль, горох), но белки в них труднодоступны для пищеварительных ферментов, так как защищены грубой, неперева­ривающейся клетчаткой. Обильное употребление бобовых в пи­щу нежелательно, так как они вызывают метеоризм. Кроме того, в сое содержатся вещества, угнетающие активность пи­щеварительных ферментов.

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количе­ства белка у взрослого человека и 80% у детей должно поступать   за счет   продуктов животного происхождения.

Суточная потребность в незаменимых аминокислотах (в граммах)

Аминокислота

А. Э. Шарпенак

В. Роуз

Р. Блок, Д. Боллинг

Триптофан

1,6

1,82

1,1

Лизин

8,0

5,83

5,2

Фенила ланин

4,5

4,13

4,4

Лейцин

4,69

9,1

Изолейцин

10,0

2,94

3,3

Валин

6,0

4,13

3,8

Треонин

_

2,94

3,5

Метионин

2,5

3,5

3,8

В настоящее время имеются данные об ами­нокислотном составе пи­щевых продуктов, уста­новлена потребность че­ловека в отдельных ами­нокислотах (табл. 1).

Важное значение для обеспечения синтеза бел­ка в организме имеет со­отношение аминокислот в пищевом продукте и рационе (аминокислотная формула) незаменимых аминокислот. За единицу

в этом соотношении принимается триптофан; количество остальных незаменимых аминокислот должно быть в 3-4 ра­за больше. В пищевом рационе населения России значительную часть составляют продукты переработки зерно­вых культур (хлеб, крупы, мука, макаронные изделия). В этих продуктах имеется дефицит таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому при оценке рациона питания на­селения учитывают соотношение триптофана, лизина и метионина вместе с цистином, которое должно составлять 1:3:3, Наилучшее соотношение указанных незаменимых аминокис­лот имеется в продуктах животного происхождения — рыбе, мясе, молоке. Для обеспечения синтеза белка в клетках необ­ходимым набором аминокислот рекомендуется при каждом приеме пищи сочетать блюда из продуктов животного и рас­тительного происхождения.

Обеспечение организма необходимым количеством амино­кислот зависит также от содержания в рационе витаминов, особенно В6 (пиридоксин), регулирующего метаболизм ами­нокислот, а также содержание минеральных веществ.

Большое значение для обеспечения организма белком име­ют активность ферментов желудочно-кишечного тракта, состояние функции пищеварительных желез и режим питания».

Нарушение режима питания снижает использование амино­кислот в организме.

Для улучшения аминокислотного состава пищевых продук­тов в настоящее время предлагаются различные методы их обогащения. Например, разработаны технические условия для приготовления белкового обогатителя (БО) из смеси кро­ви убойных животных и обезжиренного молока (обрат). Эта смесь в равных соотношениях нагревается до 95 °С, получен­ную белковую массу (смесь соосажденных белков) рекомен­дуется использовать в колбасных изделиях, для приготовле­ния паштетов, начинки для пирожков, кондитерских изделий и т. п.

Апробируется также обогащение круп, макаронных изделий за счет добавления белка обезжиренного молока — казеина. Разрабатываются условия получения белковых обогатителей из непищевых отходов: хлопкового и подсолнечного жмыха, углеводородных дрожжей и других источников. Полученные из этих продуктов изолированные белки (изоляты) и водные растворы их (гидролизаты) проходят в настоящее время на­учное испытание на усвояемость организмом и биологическую полноценность. В перспективе при благоприятных показате­лях биологического действия их также можно использовать для улучшения белкового и аминокислотного состава природ­ных растительных и других пищевых продуктов. Кроме того, возможно добавление в пищевые продукты синтетических ами­нокислот, например лизина.

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее