Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Жиры, их пищевая и биологическая ценность

Жиры, их пищевая и биологическая ценность

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав пищевого жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жи­рорастворимые витамины. Каждый из этих компонентов имеет свои специфические особенности в энергетическом конвейере организма. Роль жира в организме многообразна. Часть по­ступающего с пищей и образующегося в организме жира откладывается в жировых депо (подкожная клетчатка, соеди­нительная ткань вокруг внутренних органов, межмышечные прослойки жира и др.).- Этот жир участвует в терморегуляции организма, защищает внутренние органы от ушибов и сотря­сений.

Жиры участвуют в построении тканей организма, входят в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обес­печивают проницаемость их для вещества продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечи­вает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым спо­собствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фос­фатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и др.

Особенно велика роль полиненасыщенных жирных кислот- (ПНЖК)-арахидоновой, линоленовой, линолевой и др, в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также в процессах образования энергии в митохондриях. Око­ло 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. При изобилии растительных жиров в рацио­не питания наиболее богат спектр ненасыщенных жирных кис­лот в мембранах. Жирнокислотный состав мембран клеток ме­няется, например, у грудных детей в зависимости от вскарм­ливания грудным или коровьим молоком. ПНЖК являются источником энергии в организме: например, около 60% энер­гии в миокарде используется за счет превращений ПНЖК. Важную роль они играют в мобилизации соединений холесте­рина и профилактике атеросклероза, а также в повышении эластичности стенки кровеносных сосудов и обменных процессах слизистых оболочек и кожи.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям в коже (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к ультрафиолетовым лучам; увеличивает проницаемость кровеносных сосудов (

наклонность к разрыву капилляров, гематурия), предраспола­гает к возникновению язвенных процессов в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, кариесу зубов, артритам.

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфолипиды (особенно лецитин) и холестерин.

Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных во­локон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выво­дят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишеч­нике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание. Фосфолипиды способствуют выведению холесте­рина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе об­разования энергии, они положительно влияют на процесс со­зревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, спо­собствуют усилению деятельности нервной системы, в частно­сти процесса возбуждения.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечни­ков, а также для образования витамина В3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Однако человек не испыты­вает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется около 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопле­ния излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. по­ступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в ор­ганизме, излишнее образование и замедление выведения, че­му способствует избыточное потребление пищи, особенно бо­гатой жиром с насыщенными жирными кислотами (паль­митиновая, стеариновая, капроновая, каприловая и др.). лег­коусвояемыми углеводами (сахароза, фруктоза, глюкоза и др.).

Источниками жира в рационе служат продукты как живот­ного, так и растительного происхождения. На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легко­плавкими жирами являются большинство растительных жи­ров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее