Усвояемость пищевых веществ

Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не пол­ностью. Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» фермен­тов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектино­вых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функ­циональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) со­отношение питательных веществ в пищевой смеси.

Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ проис­ходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутрикле­точное.

Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками — И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищевари­тельных желез, т. е. на определенный состав продуктов выде­ляются пищеварительные соки с ферментами соответствующей активности. Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы: 1) пси­хогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней; 2) гумо­ральную, или химическую, когда пищеварительные соки выде­ляются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой обо­лочкой.

А. М. Уголевым изучен механизм пристеночного пищеварения. Так, например, установлено, что активность ферментов,  а следовательно, процесс усвоения пищевых ве­ществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание, бел­ковых, углеводистых и жировых продуктов усваивается быст­рее, чем углеводисто-жировых. Регулирование процесса усвое­ния питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в за­висимости от состава пищи; преимущественно белковый ра­цион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояе­мость минеральных веществ — 66,5%. Преимущественно угле­водистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков — 89%, не­значительно снижается усвояемость жира — 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов — 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ — 80%.

Следовательно, соотношение пищевых веществ в рационе влияет на полноту усвоения их в организме. Рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Избыток не­которых пищевых веществ, например жиров, отрицательно влияет на усвоение пищи организмом.

Для более полного усвоения жиров большое значение име­ет соотношение их с другими пищевыми веществами. Соотно­шение в рационе между белками, жирами и углеводами реко­мендуется 1 : 0,9-0,8 : 4. В настоящее время это соотношение принято рассчитывать на калорийность рациона, т. е. на 1000 килокалорий (ккал). На 1000 ккал рекомендуется 40 г белка, 35 г жира и 124 г углеводов или за счет белка в рационе должно быть 164 ккал, за счет жиров — 328, за счет углево­дов — 508 ккал. Изменение рекомендуемых соотношений це­лесообразно только при нарушении ферментативной активно­сти в организме, т. е. при различных заболеваниях. На усво­яемость жира оказывает влияние его эмульгирование. Лучше усваивается жир молока и молочных продуктов, так как он находится в них в эмульгированном состоянии. Жир подвер­гается расщеплению еще в желудке под влиянием липазы желудочного сока. Ухудшает усвоение жира избыток каль­ция, магния и фосфора.

Как уже указывалось, большое значение в процессе пище­варения играет психогенная фаза — выделение запального со­ка, так как он создает аппетит. По выражению И. П. Павло­ва, «аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секре­торных желудочных желез».

При организации рационального питания работники сани­тарной службы должны требовать, чтобы блюда красиво оформлялись, сервировка стола была привлекательной. Сто­ловая должна быть уютной, светлой, со вкусом обставленной, обслуживание внимательным и предупредительным.

Физиологическими исследованиями И. П. Павлова обосно­ван также порядок приема блюд. В начале  употребляют в пи­щу закуску. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения- выделению запального сока. За закуской следует первое — жидкое блюдо. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые явля­ются возбудителями следующей фазы желудочной секре­ции- нейрогуморальной. Таким образом, перед вторым блю­дом, содержащим наибольшее количество пищевых веществ и являющимся наиболее калорийным, в желудке накаплива­ется значительное количество пищеварительного сока.

Важное значение для нормального процесса пищеварения имеет режим питания. При соблюдении часов приема пищи вырабатывается условный рефлекс. Пищевой центр приходит и состояние возбуждения в определенное время, в результате чего к моменту приема пищи выделяется значительное коли­чество желудочного сока и она лучше усваивается.

Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, со­держащие большое количество клетчатки, для разложения ко­торой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчат­ки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов — на 85%, из смешанных на — 92%.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее