Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Профилактическое питание на промышленных предприятиях.

Профилактическое питание на промышленных предприятиях.

В некоторых промышленных предприятиях в связи с особен­ностями технологического процесса токсические соединения свинца, ртути, мышьяка могут проникать в организм через дыхательные пути, желудочно-кишечный тракт, кожу. В свя­зи с расширением применения в народном хозяйстве лучистой энергии в некоторых производствах возможно также воздейст­вие ионизирующего излучения.

Институтом питания РАМН разработаны специальные наборы пищевых продуктов и составлены меню-раскладки для пяти рационов, а также установлены нормы выдачи вита­минов в зависимости от фактора производственной среды, не­благоприятно воздействующего на организм (табл. 15).

Перечень пищевых продуктов и рационы составлены с целью:

1) повышения общих защитных свойств организма;

2)   ограничения всасывания токсических веществ   (например, пектиновые вещества снижают всасывание соединений свинца в желудочно-кишечном  тракте  и  усиливают их выведение);

3)   положительного воздействия на органы и системы, наибо-

Таблица 15

Пищевая ценность профилактических рационов и показания к их  применению

№ рациона

Белки

Жиры

Угле­воды

Калорий-

Факторы вредного действия на организм

 

 

 

 

ность,

работающих

 

 

ккал

 

 

в граммах

 

 

1

59

51

159

1380

Ионизирующее излучение

2

63

50

185

1481

Соединения   фтора,   окислы   хрома,

 

 

 

 

 

азотная и серная кислоты, цианистые

 

 

 

 

 

соединения

53

40

189

1364

Соединения свинца

4

‘ 65

45

181

1428

Соединения     мышьяка,     фосфора,

 

 

 

 

 

теллура,   нитро-   и   аминосоединений,

 

 

 

 

 

хлорированных углеводородов и др.

П

58

53

172

1438

Соединения   ртути,   тетраэтилсвин-

 

 

 

 

 

ца, сероуглерода, двуокиси марганца,

 

зэ

 

 

 

бария, тиофоса и др.

* Рацион № 3 рассчитан на создание в организме отрицательного баланса кальция; в нем отсутствуют молочные продукты и другие источники кальция. Рацион рекомендуется  назначать не более 10 дней, а затем переходить на рацион № 2 или № 4.

лее поражаемые токсическими веществами (например, липотропные вещества при действии ядов на печень, витамин В 1 при влиянии на центральную нервную систему и т, д.);

 4) ком­пенсации повышенных затрат отдельных пищевых веществ (например, при действии соединений фосфора — повышенный рис ход белка);

5) насыщения организма веществами, обезвреживающими некоторые ядовитые соединения (например, ас­корбиновая кислота связывает свинец);

6) активного вмеша­тельства в метаболизм токсических соединений — ускорения или замедления их превращений в организме.

Но всех указанных рационах предусматривается выдача аскорбиновой кислоты в количестве 150 мг в сутки. На не­которых производствах рекомендуется выдача витаминов: при  действии на организм фтора, хлора, хрома, цианистых соеди­нении и щелочных металлов — витамина А {2 мг), при действии мышьяка, теллура, тетраэтилсвинца, бромистых углеводо­родов, сероуглерода, тиофоса, ртути двуокиси марганца — витамина В 1(4 мг). При действии канцерогенных веществ (селен др.) дополнительная выдача витаминов не рекомендуется.

 

Рабочие, подвергающиеся действию высокой температуры, значительному теплооблучению,  занятые в махорочном производстве и хлебопекарной промышленности, ежедневно должны получать витамины в следующих дозах:    А — 2 мг, В 1-    3 мг, В2-3 мг, С — 150 мг, РР — 20 мг.

Таблица 16

Рекомендуемый перечень продуктов и их количество  (в граммах)’ для рационов профилактического питания

 

 

Продукт

Профилактический рацион

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№5

Хлеб:

 

 

 

 

 

ржаной

100

100

100

100

100

пшеничный

100

100

100

100

Мука:

 

 

 

 

 

пшеничная

10

15

4

15

3

картофельная

1

_

__

Печенье

60

Крупа, макароны

25

40

45

15

20

Бобовые

10

35

Горошек зеленый

10

._

Сахар

17

35

32

45

40

Мясо

70

150

130

100

100

Рыба

20

25

50

35

Печень

30

25

25

25

Яйца, шт.

3Л

1

— .

V*

1

Кефир

200

200

200

200

Молоко

70

— —

Творог

40

ПО

35

Сметана

10

— •

20

10

Сыр

10

25

— •

_

Масло:

 

 

 

 

 

животное

20

15

25

15

17

растительное

7

13

10

15

Картофель

160

100

150

125

Капуста

150

150

Морковь

90

20

25

100

Томат-пюре

7

2

3

3

3

Фрукты свежие

130

, —

Клюква

5

Чай

0,4

  • 0,5

1,5

0,5

0,5

Сухари

5

_

. —

1

Институтом питания РАМН разработаны 6-дневные меню с раскладками пищевых продуктов для каждого вида профилактического рациона, составлена также таблица заме­ны продуктов равноценными по физиологическому действию на организм и пищевой ценности. Например, молоко натуральное можно заменить сгущенным в отношении 1 : 0,45, сыр — творогом в соотношении 1 : 2 и т. д. В табл. 16 приведен пе­речень продуктов, рекомендуемых для составления рационов, профилактического питания.

Приготовлением и выдачей профилактического питания занимаются столовые промышленных предприятий или, по до­говоренности с администрацией предприятий, специальные диетические столовые. Профилактическое питание рекомендуется выдавать  в виде завтраков. Однако в тех случаях,  когда рабочие  приходят на предприятие, предварительно позавтракав дома, можно профилактические рационы выдавать в обеденный перерыв. В тех же столовых можно  производить витаминизацию завтраков или обедов. Витамины должны  вводиться под контролем врача или медицинской сестры в виде водного раствора.  Растворы одновременно готовятся не более чем на 50  порций и вводятся в первое или третье блюдо непосредственно  перед раздачей пищи. Растворы витаминов следует готовить перед употреблением.

При проведении санитарного контроля организации профи­лактического питания на промышленных предприятиях санитарный  работник обращает внимание на следующие моменты: 1) соответствие применяемого рациона {набор продуктов) ре­комендуемому при производственной вредности; 2) разнооб­разие блюд, включаемых в рацион, их питательная ценность; ,’1) соблюдение инструкции витаминизации блюд; 4) режим питания.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее