Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Обезвоживание продуктов при консервировании.

Обезвоживание продуктов при консервировании.

Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продук­те до 8-15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. В результате этого размножение микробов прекращается в высушенном продукте. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в про­дукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1-2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты раз­рушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С.

Наиболее полное разрушение ферментов происходит при сочетании бланширования с сульфитацией — обработкой сернистым газом. Обезвоживание применяется для консервирования молоч­ных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты). Рыбы и полуфабрикатов и крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги и др.). Высушенные продукты тщательно упаковывают. Особенно-важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продук­ты) или бумажная парафинированная тара (пищевые кон­центраты).

Сублимация — особый метод высушивания заморожен­ного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специаль­ный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до -18-25 °С, затем нагре­вают до 30-40 °С, когда лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позво­ляет получить продукт с содержанием, влаги до 5%: Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолитические свойства. Продукты сублимационной сушки на­шли широкое применение в рационе питания космонавтов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее