Повышенное осмотическое давление

 Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической  среды   вокруг  микробной клетки, вследствие чего становится невозможным обмен веществ между микробом и продуктом. Для жизнедеятельности микроба характерно гипертоническое состояние самой мик­робной клетки по отношению к продукту; в этом состоянии поступление питательных веществ из продукта в клетку происходит нормально. При повышении осмотического давления : вокруг микробной клетки питание ее вследствие обезвоживания протоплазмы прекращается, размножения микробов   но происходит, но они при этом  не  погибают.  Следовательно,  действие хлорида натрия основано на бактериостатическом эффекте.

Встречаются микробы, которые хорошо размножаются и на соленом продукте (солелюбивые, или галофильные, микробы). Представителем галофильных  микробов  является   Serratia salinaria.

Колонии этого микроба на соленом продукте (чаще рыбе) видны в виде красных пятен различной величины. В практике  товароведения это явление называется «фуксин».

Для предотвращения размножения  патогенных  микробов концентрация хлорида натрия в пищевых продуктах должна ; быть 10-15%, прекращается рост при 10%гнилостные кокки перестают размножаться при 15%  стафилококки-при 15-20%

   С гигиенической точки зрения  консервирование хлоридом натрия представляет собой наименее  желательный метод, так как содержание его в продукте достигает 7-17% что резко ухудшает вкусовые качества. Кроме того, перед употреблением  эти продукты приходится вымачивать в проточной воде  с  целью  освобождения от излишка хлорида натрия, но одно

временно   вымываются  из него растворимые в воде питательные вещества: минеральные соли витамины белок.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее