Маринование пищевых продуктов

 При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего  создается повышенная концентрация ионов водорода (из­меняется рН). При понижении рH меняется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие чего прекращаются их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы,| размножаются в нейтральной среде (рН 7,0-8,0); в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается.

Для консервирования применяют уксусную, молочную,  лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консерви­рующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в.продукте в  количестве 2-3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к по­ниженной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные  продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохра­няются в кислой среде споры микробов.

Консервирование углекислотой основано на угнетении роста микробов и действия ферментов (овощи, фрукты, зер­но); при этом ограничивается также процесс плесневения продуктов. Применение углекислоты имеет отрицательную сторону: она не препятствует размножению анаэробов, следовательно  не  предотвращается порча продуктов под их действием.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее