Квашение пищевых продуктов

 Способ основан на накоплении в продукте мо­лочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых микробов. Молочная кислота подавляет размножение гни­лостных микробов. При квашении в продукт добавляют хло­рид натрия, который на первом этапе (до образования доста­точной концентрации молочной кислоты) препятствует раз­множению микробов. Для повышения концентрации молочной кислоты в продукт прибавляют сахар; он разлагается микро-6,-ши и образуется молочная кислота. Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6%. Часто молочно­кислое брожение сопровождается спиртовым, уксуснокислым, маслянокислым; при этом образуются муравьиная, янтарная, пропионовая, масляная кислоты. Чтобы в продукте не разви­валась посторонняя микрофлора, рекомендуется для кваше­ния пользоваться чистыми культурами молочнокислых мик­робов.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее