Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Действие антисептиков при консервировании пищевых продуктов

Действие антисептиков при консервировании пищевых продуктов

Антисептики — вещества, подав­ляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продук­тов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разреша­ются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяе­мые антисептики не должны обладать кумулятивным свойст­вом (не накапливаться в организме), образовывать в организ­ме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного трак­та. Для каждого антисептика должен быть лабораторный ме­тод определения в продуктах, чтобы можно было контролиро­вать его содержание в них.

В настоящее время применяются следующие антисептики.

I1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фрук­тов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре-150 мг, варенье-10 мг, мармеладе — 2 мг.

2.Бензойная кислота применяется, для сохранения фрукто­вых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мар­мелада, пастилы, меланжа, повидла — до 70 мг, Бензоат нат­рия — для маргарина — 100 мг.

3.Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа — до 150 мг.

4.Сорбиновая кислота — наиболее благоприятный антисеп­тик, не образует токсических веществ в организме. Применя­ется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков — до 30-50 мг, зернистой икры — 120 мг, сгущеного молока — 100 мг.

В качестве антимикробных средств применяются анти­биотики. Следует помнить, что  использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности могут использоваться только та­кие антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептических свойств продукта. Удовлетворяет этим требованиям биоми­цин: для хранения рыбы тресковых пород на льду — 5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продук­те должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешено применение для орошения мясных туш при перевозке в ва­гонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и ни­статина (200 мг).

Перспективным консервантом является антибиотик низин. Он применяется для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов.

Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонициды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее