Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиеническая экпсертиза пищевых продуктов.

Гигиеническая экпсертиза пищевых продуктов.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых про­дуктов является выяснение свойств, характеризующих пище­вую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека.

 

Конкретные цели гигиенической экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших или поставлен­ных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов. К ним относятся:

1.Определение изменения органолептических свойств про­дукта и причин этих изменений.

2. Выявление наличия отклонений в химическом составе и их причин.

3.Выявление вредных примесей в продукте, непищевых до­бавок и др.

4Установление характера бактериальной загрязненности и состава микрофлоры.

5.Выяснение эпидемиологических   данных,   возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

6.Выяснение условий хранения продукта, обусловивших изменение его свойств.

7.Установление условий реализации продукта или уничто­жения его в зависимости от характера выявленных свойств.

Гигиеническая экспертиза проводится СЭС в порядке пла­новой работы при осуществлении предупредительного и теку­щего надзора на подконтрольных объектах, а также неплано­во, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспер­тизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производствен­ный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами.

В порядке плановой экспертизы  пищевых продуктов осуществляется лабораторный контроль за соответствием выпускаемых продуктов гигиеническим требованиям, за содержа­нием остаточных количеств ядохимикатов в продукции подконтрольных  колхозов, совхозов, где они применяются, за применением разрешенных пищевых добавок, новых полимер­ных материалов и изделий из них.

Плановая экспертиза прежде всего проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за эпидемиологической безопасностью молока, колбасных и кулинарных изделий, детских  молочных смесей, кондитерских изделий с кремом, готовой  пищи в детских учреждениях, за соблюдением рецептуры применения нитритов в колбасном производстве, витаминов при витаминизации пищи; осуществляется лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима на пищевых предприятиях и личной гигиены работников.

Внеплановая экспертиза проводится в следующих случаях:

при подозрении на пищевую токсикоинфекцию (отравле­ние);

в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вы­шестоящих санитарных органов;

по поручению руководящих  контролирующих ор­ганов (народный контроль, следственные и др.); на договорных началах с оплатой (при отсутствии на предприятиях лабораторий); для окончательного решения вопроса о качестве продукта после экспертизы инспекции по качеству продуктов.

Э т а п ы  гигиенической экспертизы продуктов

1Подготовительный — специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими норматив­ными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.)-

2.Ознакомление с документацией,  сопровождающей  продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.).

3. Осмотр партии продуктов — состояния тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок для осмотра. При наличии измене­ний тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений — меньше 10%.

4. Органолептическое исследование продукта при надлежа­щих условиях  (температура, освещенность).

5. Составление акта о результатах осмотра.

6 При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования.

7 Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве  и условиях его реализации.

 

Кроме СЭС, гигиенической экспертизой пищевых продуктов занимаются: ветеринарно-санитарная служба, в частности лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, го­сударственная инспекция по качеству (определение стандарт­ности продуктов, сорта, условий реализации), ведомственная санитарная служба на предприятиях пищевой промышленно­сти и Всесоюзная торговая палата (экспертиза импортных пищевых продуктов).

Проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов связано с большой материальной ответственностью. При оп­ротестовании ошибочного заключения, в случаях несерьезного отношения санитарного работника к проведению экспертизы хозяйственной организацией может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводив­шего экспертизу, а в некоторых случаях возможно привлече­ние его к судебной ответственности за неправильные дей­ствия.

Работникам СЭС не рекомендуется соглашаться на прове­дение гигиенической экспертизы в следующих случаях:

1) потеря качества пищевых продуктов без документации товароведческой экспертизы;

2) предъявление срочной рекламации отправителю. Эти  вопросы решает бюро товарных экспертиз или инспектор по  качеству;

3)экспертиза пищевых отходов (мучных, крупяных, масла и др.). битых яиц, нестандартного хлеба и т, п. При этом можно принять участие в составлении акта в качестве члена комиссии, но не главного ответственного лица;

4) установление крепости спирто-водочных изделий (опре­деление сивушных масел входит в задачи гигиенической экс­пертизы) ;

5)экспертиза импортных пищевых продуктов   без   сопро­вождающего документа о их качестве;

6) готовая пища от частных граждан без эпидемиологиче­ского обоснования,

Правовыми документами, которыми руководствуются СЭС при проведении гигиенической экспертизы пищевых продук­тов, являются:

1. Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ). Они имеют силу закона, ГОСТ разрабатываются как на показатели качества пище­вых продуктов, так и на методы их исследования.

2 Временные технические условия (ВТУ), если на продукт нет ГОСТа. Они могут быть республиканского (РТУ) и меж­республиканского (МРТУ) значения. В ВТУ также указываются показатели качества, по которым оценивается пищевой (продукт, и методы его исследования.

3. Инструкции, методические указания, санитарные правила и другие документы.

По результатам гигиенической экспертизы пищевые про­дукты делятся на:

а) доброкачественные;

б) недоброкачественные;

в) услов­но годные (требуют дополнительной обработки, обезвреживания);

г) суррогаты; 

д) фальсификаты, или ненатуральные;

с) продукты с пониженной пищевой ценностью;

ж) продукты с превышением содержания предельно допустимых количеств примесей;

з) зараженные патогенными микроорганизмами.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее