Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Методы иследования, применяемые в процессе экспертизы.

Методы иследования, применяемые в процессе экспертизы.

При гигиенической экспертизе пищевых продуктов приме­няются органолептические, физико-химические, бактериологи­ческие и биологические методы исследования, на основании которых выносится решение о доброкачественности про­дукта.

Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, цвета, консистен­ции, запаха и вкуса продукта. Этот метод при всей его субъ­ективности позволяет с большой точностью установить ма­лейшие изменения в продукте, которые не могут быть опреде­лены иногда даже самыми чувствительными лабораторным методами. С помощью органолептического метода могут быть  получены представления о свежести продукта, его зрелости  степени загрязнения, предшествующих условиях хранения  обработки и др.   Неудовлетворительные   органолептические  свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя, отрицательные эмоции, что ухудша­ет усвоение продукта. Выраженные неудовлетворительные ор­ганолептические свойства дают в ряде случаев полное осно­вание вынести заключение о непригодности продукта для пи­щевых целей.

В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта применяются другие объективные методы исследования: фи­зико-химические, бактериологические и биологические.

Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кис­лотность, влажность, температура плавления, вредные приме­си, содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.). Определение этих показателей производится  с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химиче­ских реактивов. С помощью бактериологических методов определяется степень  бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов и их свойства.

                          

 

                                       АКТ

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Город (поселок)

Мной, помощником санитарного врача по гигиене питания СЭС Железно дорожного района города С. Ивановой А. Л., в присутствии зав.складом рыбозавода тов. Петрова К. И. произведена выемка трех проб рыбы   на   складе Рыбозавода № 1 по адресу: ул. Репина, 128.

Партия  рыбы (сельдь тихоокеанская), от которой произведена выемка  проб

 поступила с рыбозавода города М. 13.07.08 г. по накладной № 133 и качественному  удостоверению № 154 за подписью инспектора по качеству Выхонина К. Н., масса партии- 1850 (тысяча восемьсот пятьдесят) кг,

Сельдь тихоокеанская поступила и хранится в 25 деревянных бочках  с маркировкой М-ского рыбозавода. Все бочки исправны. При выборочном вскрытии  10% мест, т. е. 3 бочек от всей партии, оказалось, что часть рыбы на поверхности имеет незначительный налет слизи. Запах рыбы слегка гнилостный. Из каждой вскрытой бочки отобраны средние пробы общей массой  I кг 200 г: масса пробы № 1—300 г, пробы № 2-500 г и пробы № 3-400г.   Пробы упакованы в плотную бумагу и опечатаны сургучной печатью. СЭС Железнодорожного района города С. Экспертиза партии рыбы  проведена в соответствии с планом СЭС. Пробы рыбы ввиду сомнительного  качества направлены в лабораторию СЭС Железнодорожного района  города С, с целью определения качества рыбы и возможности использования   ее в пищу.

Предлагается: под личную ответственность заведующего складом Петрова К.Н.. сельдь в количестве 25 бочек массой 1850 {тысяча восемьсот пятьдесят) кг с реализации снять до особого разрешения СЭС и хранить  и холодном складе.

Подпись помощника санитарного врача и присутствовавшего при отборе образцов ответственного лица.

 

               Направление

 

 

В санитарно-бактериологическую лабораторию Городской СЭС  Дата:

Мной   помощником санитарного врача по гигиене питания СЭС Железнодорожного  района города С. Ивановой А. Л., направляются   3 (три) пробы: одна проба мяса свежемороженого и две пробы котлет (в связи с расследованием случая пищевого отравления).

Пробы отобраны в 10 ч 15.07.08 г. в столовой № 33 Города С.                    

Проба  № 1: мясо говядина ниже средней упитанности, свежемороженное.

Отобрано  от общего количества 20 кг. Мясо было получено столовой

№33  (первого) июля 2008 г. по накладной№3  без качественного удостоверения в количестве 3000 (три тысячи) кг.

Хранилось   оно в леднике. На 15.07 в наличии осталось 50 (пятьдесят) кг этого  мяса.. Температура ледника +8°С . Проба № 2: котлеты мясные, приготовленные из указанного мяса, взяты с раздачи .

Проба № 3: остаток мясных котлет (полуфабрикат), приготовленных и

Отпускаемых  14.07.08 г., взяты в холодном цехе.

Пробы  отобраны в стерильную посуду (стеклянные банки емкостью 500 мл) и  опечатаны сургучной печатью СЭС Железнодорожного района города С.

Клиническая  картина заболевания: заболевание началось внезапно, через

12 ч после  приема пищи. Оно сопровождалось высокой температурой (38-39градусов) ознобом, болью в области желудка, многократной рвотой, по- носом, которые отмечались у всех пострадавших. У 3 из 25 заболевших наблюдались судороги.

Общим блюдом, которое употребляли все заболевшие, были мясные. котлеты.

Пробы направляются для бактериологического и химического иссле­дования.

Подпись помощника санитарного врача

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее