При гигиенической экспертизе пищевых продуктов применяются органолептические, физико-химические, бактериологические и биологические методы исследования, на основании которых выносится решение о доброкачественности продукта.
Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса продукта. Этот метод при всей его субъективности позволяет с большой точностью установить малейшие изменения в продукте, которые не могут быть определены иногда даже самыми чувствительными лабораторным методами. С помощью органолептического метода могут быть получены представления о свежести продукта, его зрелости степени загрязнения, предшествующих условиях хранения обработки и др. Неудовлетворительные органолептические свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя, отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта. Выраженные неудовлетворительные органолептические свойства дают в ряде случаев полное основание вынести заключение о непригодности продукта для пищевых целей.
В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта применяются другие объективные методы исследования: физико-химические, бактериологические и биологические.
Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кислотность, влажность, температура плавления, вредные примеси, содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.). Определение этих показателей производится с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химических реактивов. С помощью бактериологических методов определяется степень бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов и их свойства.
АКТ
Город (поселок)
Мной, помощником санитарного врача по гигиене питания СЭС Железно дорожного района города С. Ивановой А. Л., в присутствии зав.складом рыбозавода тов. Петрова К. И. произведена выемка трех проб рыбы на складе Рыбозавода № 1 по адресу: ул. Репина, 128.
Партия рыбы (сельдь тихоокеанская), от которой произведена выемка проб
поступила с рыбозавода города М. 13.07.08 г. по накладной № 133 и качественному удостоверению № 154 за подписью инспектора по качеству Выхонина К. Н., масса партии- 1850 (тысяча восемьсот пятьдесят) кг,
Сельдь тихоокеанская поступила и хранится в 25 деревянных бочках с маркировкой М-ского рыбозавода. Все бочки исправны. При выборочном вскрытии 10% мест, т. е. 3 бочек от всей партии, оказалось, что часть рыбы на поверхности имеет незначительный налет слизи. Запах рыбы слегка гнилостный. Из каждой вскрытой бочки отобраны средние пробы общей массой I кг 200 г: масса пробы № 1–300 г, пробы № 2-500 г и пробы № 3-400г. Пробы упакованы в плотную бумагу и опечатаны сургучной печатью. СЭС Железнодорожного района города С. Экспертиза партии рыбы проведена в соответствии с планом СЭС. Пробы рыбы ввиду сомнительного качества направлены в лабораторию СЭС Железнодорожного района города С, с целью определения качества рыбы и возможности использования ее в пищу.
Предлагается: под личную ответственность заведующего складом Петрова К.Н.. сельдь в количестве 25 бочек массой 1850 {тысяча восемьсот пятьдесят) кг с реализации снять до особого разрешения СЭС и хранить и холодном складе.
Подпись помощника санитарного врача и присутствовавшего при отборе образцов ответственного лица.
Направление
В санитарно-бактериологическую лабораторию Городской СЭС Дата:
Мной помощником санитарного врача по гигиене питания СЭС Железнодорожного района города С. Ивановой А. Л., направляются 3 (три) пробы: одна проба мяса свежемороженого и две пробы котлет (в связи с расследованием случая пищевого отравления).
Пробы отобраны в 10 ч 15.07.08 г. в столовой № 33 Города С.
Проба № 1: мясо говядина ниже средней упитанности, свежемороженное.
Отобрано от общего количества 20 кг. Мясо было получено столовой
№33 (первого) июля 2008 г. по накладной№3 без качественного удостоверения в количестве 3000 (три тысячи) кг.
Хранилось оно в леднике. На 15.07 в наличии осталось 50 (пятьдесят) кг этого мяса.. Температура ледника +8°С . Проба № 2: котлеты мясные, приготовленные из указанного мяса, взяты с раздачи .
Проба № 3: остаток мясных котлет (полуфабрикат), приготовленных и
Отпускаемых 14.07.08 г., взяты в холодном цехе.
Пробы отобраны в стерильную посуду (стеклянные банки емкостью 500 мл) и опечатаны сургучной печатью СЭС Железнодорожного района города С.
Клиническая картина заболевания: заболевание началось внезапно, через
12 ч после приема пищи. Оно сопровождалось высокой температурой (38-39градусов) ознобом, болью в области желудка, многократной рвотой, по- носом, которые отмечались у всех пострадавших. У 3 из 25 заболевших наблюдались судороги.
Общим блюдом, которое употребляли все заболевшие, были мясные. котлеты.
Пробы направляются для бактериологического и химического исследования.
Подпись помощника санитарного врача
