Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса

Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса

Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристи­ки его свежести. Свежесть мяса, как указано вьше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот   и  аминоаммиачного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостних микробов из сложных белков {полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, лептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы  появляются аминокислотьг, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.) Органолептика  мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и  жира. Процесс неглубокого  расщепления  этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных  продуктов, не  всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее