Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Лабараторное исследование колбасных изделий

Лабараторное исследование колбасных изделий

Отбор проб колбас и подготовка их к лабораторному анализу.

От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества 

 берут 1%, но не менее двух батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким обрязом фарша берут навески. 

Определение органолелтических свойств колбасы 

Отобраные для анализа образцы колбасы тщательно осматривают. При   этом отмечают все дефекты оболочки, ее состояние, цвет, плотность набивки фарша. Отметив в протоколе результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезают вдоль батона и рассматривают состояние фарша на разрезе. Отмечяют его цвет, равномерность окраски, состояние шпига, консистенцию фарша. Запах и вкус исследуемых образцов определяют как снаружи, так и внутри батона.

 Определение влаги в колбасе 

Оборудование и посуда: I) мясорубка; 2) бюкса стеклянная с песком и стеклянной палочкой; 3) сушильный шкаф; 4) весы технохимические с разновесом; 5) эксикатор.

Ход определения 

Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушивают в сушильном шкафу при температуре 130- 140°С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических  весах. Затем навеску измельченного в мясорубке фарша (около 3 — 5 г) вносят в бюксу и перемешивают стеклякной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой ставят в сушильный шкаф  в открытом виде и высушивают при температуре 150°С в течение 20 мин, После  высушивания бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги рассчитыгвают по формуле:

             а——б

      Х=—————100 ,       

               е

  где х — содержание влаги в процентах; а — масса бюксы с песком, па­лочкой и навеской до вьгсушивания в граммах; б — то же после высуши-вания; е — навеска колбасы  в граммах; 100 — пересчет на проценты.

 Качественная реакция на крахмал 

Оборудование и реактивы: 1) нож, 2) палочка стеклянная или капельница; 3) раствор Люголя.

 Ход  определения.

Разрезают колбасный батон и на свежий  разрез  наносят каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на  месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно. 

Оборудование, посуда, реактивы: 1. Фотоэлектроколориметр (спектрофотометр); 2. Мясорубка; 3. Весы технохимическке с разновесом

 4. Баня водяная; 5. Колбы мерные на 100, 200, 250, 500 и 1000 мл; 6. Воронки стеклянные; 7. Пипетки стеклянные  на 2; 5; 10 и 25 мл; 8. Фильтры безвольные бумажные; 9. Калий железистосинеродистый    10. Ацетат цинка; 11. Кислота уксусная ледяная; 12. Натрий тетраборнокислый.

 13. Нитрат натрия; 14. Кислота хлористоводородная плотностью   1,19  г/см8; 15. Амид сульфаниловой кислоты; 16.N-(1-нафтил )этилендиамин

 дигидрохлорид; 17. Вода дистиллированная; 18. Растворы для осаждения белков.

 Реактив Карреза 1: 106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят в темной стеклянной посуде не более месяца.

Реактив Карреза 2: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной  кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объемом разводя до 1000 мл. Реактив хранят не более месяца.

 Насыщенный  раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20±2°С. Растворы для проведения цветной реакции:

Раствор 1: 2 г сульфаниламида растворяют в 800 мл воды при нагревании на водяной бане. Раствор охлаждают, фильтруют, добавляюг при перемешивании 100 мл концентрированной хлористоводородной кислоты  и доводят объем до 1000 мл.

Раствор 2: 400 мл воды и 445 мл концентрированной хлористоводородной кислоты вносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой, перемешивая,

Растпор 3; 0,25 г N-(1-нафтил) этилендиамин дигидрохлорида растворяют в воде и добавляют до 250 мл. Раствор хранят в стеклянной темной  посуде в холодильнике не более месяца.

 Основной раствор нитрита натрия: 1 г нитрита натрия растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

 Рабочий раствор: 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу на 1000 мл, доводяг водой до метки и перемешивают.

 Стандартные растворы нитрата натрия:

 2,5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы на 100 мл, доводят до метки и перемешивают. Полученные стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1,0; 2,5; 5,0 мкг нитрата натрия. Стандартные растворы  нестойкие, их надо готовить непосредственно перед построением градуировочного графика.

 Построение градуировочного графика

 1. В четыре мерные колбы на 100 мл пипеткой вносят: в первую для приготовления контрольного раствора 10 мл воды, а в остальные-по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1,0; 2,5 и 5,0 мкг нитрита нат­рия в 1 мл раствора.

2. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2 для проведения цветной реакции. Растворы в колбах пере­мешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют 2 мл рас­твора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±2°С 3 мин, Раствор в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

3. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

4. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой   бумаге   размером 25X25 см градуировочный график. На оси абсцисс откладывают концентрацию нитрита натрия (в микрограммах 1 мл окрашенного раствора), на оси ординат — соответствующую оптическую плотность.

 

 

Ход определения.

 

 В мерную колбу на 200 мл помешают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температуры 75±2°С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически  встряхивая, затем охлаждают до 20±2°С и, тщателъно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин прп 20±2°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр, Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу на 100 мл, проводят цветную реакцию и фотометрирование. Параллельно ставят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы  10 мл воды,

Содержание нитрита {в миллиграммах на 100 г продукта) вычисляют  по формуле:

                                               c.200.100.100

                                         X=————————————-                                             

                                               m.u.1000

 где с — содержание нирита в 1мл окрашенного    раствора, найденное  по градуировочному графику в микрограммах; m — навеска продукта, в грам-мах; 1000 — перевод в миллиграммы; u — количество фильтрата, взятое для фотометрического измерения, в миллиграммах.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое ре-зультатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,1 мг в 100 г продуктов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее