Строение и химический состав яйца.

 

Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами («градинки»). Двойная оболочка, покрьшающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу -воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу 1-й недели: после кладки составляет всего 2-3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средняя масса куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40-60 г.

     Скорлупа яиц на 93% состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с   ним   и   микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает вследствие антибактериального действия содержащегося в нем лизоцима.

   Химический состав яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и   биологической ценностью благодаря значительному содержанию   полноценного   белка,   сбалансированного   по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу. Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков: овоальбумина (69,7%),   овоглобулина   (6,7%),   кональбумина (9,5%), и содержит также менее ценные белки -овомукоиды (12,7%), овомуцины (1,9%) и лизоцим (3%). Яичный белок характеризуется относительно высоким   содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. См. таблицу ниже.

Химический состав белка

Желток составляет ‘/з яйца (около 35%) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание его в желтке составляет 18%. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2%), липоиды (лецитин 10%), холестерин (2%), витамины А и   D   минеральные соли.   Жиры  желтка богаты ненасыщенньми жирными кислотами (олеиновая,  линолевая, арахидоновая). В среднем яйца содержат (на 100 г продукта) витамина А 0,7 мг, витамина D 140-390 МЕ, тиамина 0,16 мг, рибофлавина 0,8 мг, никотиновой  кислоты 4 мг, токоферола 20 мг.

Содержание минеральных солей в яйце (в миллиграммах на 100 г продукта) следующее: кальция 50, фосфора 214, магния 12, железа 2,5.  Желтая окраска желтка обусловлена пигментами  каротиноидами ксантофилом и каротином.  Яйца водоплавающих птиц (гуси, утки) незначительно отличаются по химическому составу от куриных. В   них   несколько выше содержание белка (13-14%)   и   жира   (13-15%). Усвояемость яиц колеблется в пределах 95-97%. Наиболее хорошо усваиваются желтки яиц (сырые  и вареные), а также яйца, сваренные всмятку, или крутые, так как они   в  большей степени, чем сырые белки, возбуждают железы  желудка и вызывают большее отделение желудочного сока. Сырые белки почти не перевариваются и в большом количестве переходят в толстый кишечник.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее