Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Санитарная оценка яиц и способы хранения.

Санитарная оценка яиц и способы хранения.

Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние  скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе —  приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная каме­ра неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» — яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» — яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной   для   хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Для уменьшения испарение влаги через   поры   скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение  3-4 мес  в  известковом   растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при  этом   ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами,   парафиновой   пастой,   этилцеллюлозой,   жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в  ряде случаев антисептическое  действие, снижают обсеменения  поверхности яиц микрофлорой.

Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовнх 30 С  при температуре -1-2°С, в холодильиике — более 30 сут при — 1-2°С, известкованние яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки   хлебобулочних  изделий.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее