Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются обязательным компенентом пищи, энергетическим (при окислении в организме  жира выделяется 37,66 кДж, или 9 ккал) и структурно-пластическим материалом для человека, поставщиком ряда необходима для него веществ, т. е. являются незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийнсти) составляет 30-33 %, а в массовых единицах — в среднем  90-100 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиро 45-50 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержание необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.

В составе пищевых продуктов различают видимые (расти тельные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые (жир в мясе и мясопродукта: рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных кондитерских изделиях) жиры. Это, конечно, условное деление,  но оно широко применяется.

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8 %), сливочное масло (61,5-72,5%), маргарин (до 82,0%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3,5-30%), шоколад (35-40 %), отдельные сорта конфет (до 35 %), крупы — гречневая (3,3 % овсяная (6,1 %), пшено (3,3 %), печенье (10-11 %),сыры (25-j 30%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жиры и др. Часть из этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие — животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот.

Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития организма. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировали обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточного  количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Но эти функции выполняют только  изомеры ненасыщенных жирных кислот.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (8-10 раз) ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты достигает 50 -60 %, значительно меньше ее в маргарине — до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире — 0,6 %).

Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах — 0,5%, субпродуктах — 0,2-0,3, мозгах — 0,5 %.

В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 4-10 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10 % полиненасыщенных, 60 % мононенасыщенных и 30 % насыщенных. Это обеспечивается при соотношении в рационе ‘/з растительных и 2/з животных жиров.

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза.

Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки.

Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.

Необходимо указать и на физиологическую роль холестерина. Как известно, при повышении уровня холестерина в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20 % поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах — ‘57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,1 — 30%). Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее