При получении пищевых продуктов как в промышленности, так и в домашних условиях липиды исходного сырья (зерно, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и др.) претерпевают разнообразные превращения. Значительные изменения происходят в липидном комплексе хранящихся продуктов. Все это существенно сказывается на их составе, а следовательно, на пищевой и биологической эффективности готовых пищевых продуктов.
Главные направления этих превращений были уже рассмотрены в статьях ранее: гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогоркание. Но в пищевом сырье, полу- и готовых продуктах они мог протекать одновременно в виде параллельно идущих и связанных между собой превращений. Глубина и интенсивность этих процессов зависит от химического состава липидов, температуры, наличия сопутствующих и добавляемых веществ, например а тиоксидантов, влажности, активности ферментов, присутствия макроорганизмов, контакта с кислородом воздуха, способа yпаковки и многих других факторов. Уже это говорит о многообразии, сложности и противоречивости данных процессов. Так, в растительных маслах, содержащих значительное количество ненасыщенных жирных кислот, протекают главным образом процессы автоокисления кислородом воздуха. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ они не поражаются микроорганизмами и могут храниться длительное время. Лучшими условиями их сохранности в специальных баках резервуаpax являются: температура 4-6 “С, относительная влажное воздуха 75 %. В быту их следует хранить в темной стеклянной таре. Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) по своему жирнокислотному составу (незначительное содержание высоконепредельных жирных кислот) должны были бы обладать высокой устойчивостью при хранении. Но они практически не содержат природных антиоксидантов и поэтому нестойки при хранении. Наименее устойчивыми являются сливочное масло и маргарины. Высокая влажность, наличие белковых и минеральных веществ способствует развитию микрофлоры, а следовательно в них интенсивно развиваются процессы биохимического прогоркания.
Одним из основных факторов, обеспечивающих сохранность сливочного масла и маргарина, является температура хранения и отсутствие света. При хранении пшеничной муки идут процессы гидролитического и окислительного прогоркания липидов, а образующиеся продукты взаимодействуют с белками, влияя на ее хлебопекарное достоинство. При выпечке хлеба интенсивно идут процессы взаимодействия липидов с белками. В соответствующих разделах все эти вопросы будут рассмотрены подробнее.
