Пищевая ценность углеводов

Углеводы занимают исключительно большое место в питании, их доля в продуктах питания человека составляет 50-60 % (по калорийности), а у населения развивающихся стран — до 80 %.

Относительная сладость Сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицам: сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза- 4′ галактоза — 32′, 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный сахар — 130. Отдельные углеводы выполняют свои, присущие им функции, например, мукополисахарид гепарин препятствует свертыванию крови.

Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (основные — глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваивается фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моноз. Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно должна пройти их деполимеризация- гидролиз до глюкозы. Поэтому потребление крахмала в отличие от моно- и дисахаридов не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Крахмал — основной ‘полисахарид, используемый в питании (до 80 % от всех углеводов). Человек непосредственно не усваивает пищевые волоки а (целлюлозу, гемицеллюлозу и др.), так как он не продуцирует ферменты, необходимых для их расщепления. Частичное расщепление этих веществ происходит под действием ферментои, которые выделяют имеющиеся в кишечнике микроорганизмы.

Балластные вещества влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствует всасыванию ядовитых веществ. Недостаток балластных веществ способствует ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, с их недостатком связывают рост заболеваний р ином толстой кишки. Следует также отметить, что балластные вещества создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Пищевой рацион должен содержать необходимое количество балластных веществ, это следует помнить, создавая новые виды продуктов, особенно рафинированные.

В то же время повышенное содержание клетчятки в рационе приводит к снижению усвоения многих компонентов пищи (особенно минеральных веществ) и может вызывать нарушения в деятельности желудочно-кишечного тракта. Основные источники балластных веществ в питании: хлеб грубого помола, картофель, капуста, морковь.

Из усвояемых Сахаров первостепенное значение принадлежит сахарозе, широко используемой в приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, варенья и сладких продуктов.

Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В питании предпочтительнее применение фруктозы, чем глюкозы Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продуктов с этой же сладостью необходимы меньшие ее количества, отсюда целесообразность использования фруктозы в рационах с пониженной калорийностью. Превращение фруктозы в организме протекает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании — мед (до 37 %), свекла, фрукты, сахароза.

Из дисахаридов необходимо отметить лактозу (до 7,7 % в женском молоке, 4,8 % в коровьем). Лактоза способствует развитию молочно-кислых бактерий в пищеварительном тракте, антагонистов гнилостных микроорганизмов. У многих людей отсутствует или недостаточна активность фермента лактазы, гидролизующего лактозу, поэтому они страдают непереносимостью молока. В последнее время делаются попытки создать для таких людей молочные продукты, в которых лактоза или частично гидролизована, или в них внесен фермент лактаза. Для нормальной жизнедеятельности в крови человека (натощак) должно содержаться 80-100 мг глюкозы в 100 мл крови. Избыток сахара накапливается в печени и мышцах в виде гликогена. Емкость углеводного депо небольшая, поэтому сахара должны непрерывно поступать с пищей. Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна (средняя потребность) 365-500 г/сутки (в среднем 382 г), в том числе крахмала 350-400 г, моно- и дисахаридов — 50-100 г, их следует распределять на 3-4 приема по 20-25 г, балластных веществ — до 25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектиновых веществ — 10-15 г. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма. Норма углеводов должна быть уменьшена при сахарном диабете, аллергиях, воспалительных процессах, а также для людей, не занимающихся физическим трудом, и пожилого возраста. В последние годы пришли к выводу, что необходимо уменьшить потребление «незащищенных» (рафинированных), т. е. максимально очищенных (освобожденных) от других компонентов пищи углеводов. Легко доступные ферментам пищеварительного тракта, они являются источником так называемых пустых калорий. Для уменьшения доли «незащищенных* и увеличения доли «защищенных» углеводов, обеспечения необходимого количества балластных веществ требуется снижение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овсяной крупы, овощей и фруктов, использования для «подслащивания» варенья, ягод, протертых с сахаром, использования для кондитерских изделий Фруктово-ягодных начинок, т. е. продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, пектиновых веществ, а не сахарозы, глюкозы и фруктозы. Людям пожилого возраста, а также Снимающимся умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни, необходимо, чтобы потребление сахарозы составляло не более 15 % от суточного потребления углеводов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее