Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для нормальной жизнедеятельности человека; противоцинговый фактор, участвует в окислительно-восстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Участвует в синтезе и метаболизме аминокислот, метаболизме жирных кислот и ненасыщенных липидов. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях в клетках. Недостаточность вызывает пеллагру.

Кроветворный фактор, переносчик одноуглеродных радикалов, участвует в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот, холина. Участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, холина, лецитина. Фактор кроветворения, обладает липотворным действием. Участвует в реакциях карбокенлировання, обмена аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот. Участвует в реакциях биохимического ацилирования, обмена белков, липидов, углеводов. Участвует в синтезе биологически важных соединений. Участвует в деятельности мембран клеток. Необходим для роста и развития человека, для функционирования слизистых оболочек. Участвует в процессе фоторецепции — восприятии света. Регуляция содержания кальция и фосфора в крови, минерализация костей, зубов. Предотвращают окисление липидов, влияют на синтез ферментов. Активный антиокислитель.

Все необходимое количество витамина С человек получает пищей. Основные источники витамина С: овощи, фрукты, ягод; Содержание витамина С в свежем шиповнике 300-2000, черно смородине 200-500, в капусте 50-70, молодом картофеле 20-30 мг %. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается на свету кислородом воздуха, а также в присутствии следов железа и меди. Более устойчив в кислой среде, чем щелочной. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при хранении быстро снижается. Исключение — свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60 %.

Витамин B1 (аневрин, тиамин) участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток вызывает нарушение в работе нервной системы, полиневрит (бери-бери). Необходим при ряде сердечно-сосудистых заболеваний. Основные источники: продукты из зерна (пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола), некоторые крупы (овсяная 0,5, ядрица 0,4 мг %), бобовые (горох 0,8, фасоль-0,5 мг %), мясопродукты (свинина 0,5 — 0,6 мг %). Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и первого сорта синтетическим тиамином. Витамин В1 стоек к действию света, кислорода и к повышенным температурам в кислой среде. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, карбоната аммония.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в качестве кофермента в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в живом организме. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кроветворной системы и желудочно-кишечного тракта. Источники витамина В2 (мг %): молоко — 0,15; творог — 0,3; сыр- 0,4, яйца — 0,4, хлеб — 0,1, ядрица — 0,2, мясо — 0,1-0,2, печень — 2,2, бобовые — 0,15, овощи и фрукты — 0,01-0,06.

Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.

Витамин В6 (пиридоксин, адермин) участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот, входя в состав соответствующих ферментов. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток витамина В6 вызывает дерматиты. Витамин В6 широко распространен в природе, основные его источники: мясные продукты (0,3- 0,4 мг %), рыба (0,1-0,2 мг %), соя и фасоль (0,9 мг %), крупы (ядрица — 0,40 мг%, пшено — 0,52 мг%), картофель (0,30 мг%). Пиридоксин устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, разрушается на свету. Некоторое количество пиридоксина поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры.

Витамин РР (ниацин). Под этим названием понижают два вещества, обладающих витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид (никотинамид). Ниацин является коферментом большой группы ферментов (дегидрогеназы), участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в клетках. Никотинамидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При недостатке в организме витамина РР наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке развивается пеллагра (от ит. pella agra — шершавая кожа) — тяжелое заболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка, появляются пятна на коже, нарушаются функции нервной и сердечно-сосудистой систем, психики. Потребность в ниацине покрывается за счет его поступления с пищей и образования из триптофана — его провитамина (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оценке пищевых продуктов как источника витамина PP. Например, в районах, в которых важным источником питания являются кукуруза и сорго, бедные триптофаном, наблюдается РР-витаминная недостаточность и заболевание пеллагрой.

Источники витамина РР (мг %): мясные продукты, особенно печень и почки, говядина — 4,7, свинина — 2,6, баранина — 3,8, субпродукты — 3,0-12,0. Богата ниацином и рыба: 0,7-4,0 мг%.  Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с учетом содержания триптофана удовлетворительные источники витамина. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико.

Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25 %) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин) участвует в процессах кроветворения, перенося одноуглеродные радикалы, а также в синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований. Фолиевая кислота широко распространена в природе, много ее содержится в зелени и овощах (мкг %): петрушке — 110,  фасоли — 36, шпинате — 80, а также в печени — 240, твороге — 35-40, в хлебе — 16-27. Мало в молоке. Вырабатывается микрофлорой кишечника. При недостатке фолиевой кислоты наблюдаются нарушения кроветворения,  пищеварительной системы, снижение сопротивляемости организма к заболеваниям. Применяют витамин В9 для лечения кроветворной системы (злокачественные анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты). Фолиевая кислота разрушается при термообработке и действии света. При пастеризации молока теряется 75 % фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90 %). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.

Цианкобаламин (витамин B12) участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В 12 появляется слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Для эффективного усвоения организмом человека витамина В 12 необходим внутренний фактор — мукополисахарид слизистой желудка (внутренний фактор Кос-ла), недостаток которого препятствует его всасыванию. Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения (мкг %); печени — 50-160, почках — 20-30, рыбе — 1-4, говядине — 2-6, сыре — 1-2, молоке — 0,4.

Витамин В12 применяют при лечении хронических анемий, для нормализации функций кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит).

Разрушается В12 при длительном действии световых лучей.

Биотин (витамин Н, от нем. Haut — кожа) входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции переноса (карбоксилирования, декарбоксилирования), участвуя в обмене липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. При недостатке возникают пигментация и дерматит, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и биосинтеза его микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина: печень и почки — 80-140, яйца — 28, молоко, мясо — до 3. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб — 4,8, овсяная крупа — 20,0; соя — 60, горох — 20. В процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается.

Пантотеновая кислота (витамин В3). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в окислении и биосинтезе жирных кислот, липидов, в превращениях САХАРОВ. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза наблюдаются редко. Пантотеновая кислота широко распространена в природе Основные источники (мг %): печень и почки — 2,5-9, гречиха-2,6, рис — 1,7-2,1, овес — 2,5, яйца — 1,4-2,7. Кулинарная обработка не приводит к существенному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30 % ее может переходить в воду при варке.

Холин (холинхлорид) входит в состав некоторых фосфолипидов. Участвует в биосинтезе многих биологически важных соединений. При авитаминозе наблюдается

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее