Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь челочка невозможна.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велико их влияние на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечнососудистой системах.
Кальций. Потребность в кальции у взрослых людей около 800 мг в день.
Больше всего кальция содержится в молоке (120 мг %) и молочных продуктах (в сыре, например, около 1000 мг %). Почти 4/5 всей потребности в кальции удовлетворяется молочными продуктами. Обычно всасывается 10-40 % пищевого кальция, в некоторых растительных продуктах содержатся вещества, уменьшающие всасывание кальция. К их числу относятся фитиновые кислоты в злаковых и щавелевая, кислота в щавеле и шпинате. В результате взаимодействия этих кислот с кальцием образуются нерастворимые фитаты и оксалаты (соли фитиновой и щавелевой кислот) кальция и всасывание и усвоение этого элемента затрудняется (во всяком случае, временно).
Фосфор – элемент, входящий в состав белков, фосфолипидов нуклеиновых кислот. Кроме пластической роли, и это очень важно, соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии, с их превращениями связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспеченность организма).
Потребность в фосфоре для взрослых – 1200 мг в день. Относительно много фосфора находится в рыбе (250 мг %), хлебе (200 мг %) и мясе (180 мг %). Еще больше фосфора содержится в фасоли (540 мг%), горохе (330 мг%), овсяной, перловой и ячневой крупах (320-350 мг %). В сырах его содержание составляет 500-600 мг %. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно всасывается 50-90 % фосфора (меньше, если употребляют растительные продукты, так как он в значительной части находится там в виде трудноусвояемой фитиновой кислоты).
Для правильного питания важно не только абсолютное содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция – развиваться мочекаменная болезнь.
Магний – элемент, участвующий в формировании Регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов. Почти половина потребности магния для взрослых в день удовлетворяется крупяными изделиями. В хлебе содержится 85-90 мг % маг, в овсяной крупе – 116, ячневой – 96, фасоли – 103 мг %. Из других источников питания следует отметить орехи – (170- ’30 мг % магния) и большинство овощей (10-40 мг%). Формально в молоке и твороге содержится относительно мало магния: 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов Магний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата Магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же потребляются в значительных количествах, являются существенным источником магния в питании человека.
При нормальном питании организм человека, как правил полностью обеспечивается магнием. В некоторых важных процессах магний выступает как антагонист кальция, избыток магния ухудшает усвояемость кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния 1:0,5, что обеспечивается обычным подбором пищевых продуктов.
Натрий – важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани.
Содержание природного натрия в пищевых продуктах относительно невелико: 15-80 мг %. Его потребляется не более 0,8 г в день. Но обычно взрослый человек потребляет натрия больше- 4-6 г натрия в день, в том числе около 2,4 г натрия с хлебом и 1-3 г при подсаливании пищи. Основное количество натрия (свыше 80 %) организм получает при потреблении продуктов, приготовленных с добавлением поваренной соли. Следует учесть, что в поваренной соли (ее химическая формула NaCl) содержится 39 % натрия и 61 % хлора.
Известно, что в древности человек не добавлял соль в пищу. Поваренную соль в питании начали использовать только в последние 1-2 тыс. лет сначала как вкусовую приправу, а затем и как консервирующее средство. Однако до сих пор многие народности Африки, Азии и Севера прекрасно обходятся без пищевой соли.
Потребность в натрии существует, но она невелика – около 1 г в день и в основном удовлетворяется обычной диетой без добавления пищевой соли (0,8 г в день). Однако потребность в натрии существенно возрастает (почти в 2 раза) при сильном потоотделении (в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках и т. д.). Вместе с тем установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Поэтому избыточное потребление поваренной соли перегружает почки (при образовании мочи они перерабатывают кровь с повышенным содержанием натрия) и сердце. В результате отекают ноги и лицо. Вот почему при заболеваниях почек и сердца рекомендуется резко ограничить потребление соли. Вообще надо ограничивать использование соли в питаний. Для большинства людей совершенно безвредно 4 г натрия в день т. е. помимо 0,8 г естественного натрия можно потреблять до 3,2 г с поваренной солью (т. е. около 8 граммов соли).
Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов. Считают что калий обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваленную соль с добавлением хлорида калия. Калий способен усиливать выделение мочи.
В большинстве пищевых продуктов содержание калия колеблется в пределах 150-570 мг %? Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе – 870 мг %, фасоли – 1100 мг %. дикого калия содержится в картофеле – 570 мг %, в яблоках и винограде – около 250 мг %.
Ежедневная потребность взрослого человека в калии – 2500-5000 мг – удовлетворяется обычным рационом в основном за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.
Хлор – элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, он активирует ряд ферментов.
Естественное содержание хлора в пищевых продуктах колеблется в пределах 2-160 мг %. Рацион без добавления поваренной соли содержал бы около 1,6 г хлора. Основное его количество (до 90 %) взрослые получают с поваренной солью.
Потребность человека в хлоре – около 2 г в день – с избытком удовлетворяется обычным рационом, содержащим 7-10 г хлора, из них 3,7 г мы получаем с хлебом и 1,5-4,6 г при подсаливании пищи поваренной солью.
Сера – элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом.
