Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Пищевые добавки, улучшающие внешний вид продуктов

Пищевые добавки, улучшающие внешний вид продуктов

Пищевые красители. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пищевым красителям. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. В то же время в условиях современной пищевой технологии продукты часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают и не очень приятный вид. Это, безусловно, делает пищевые продукты менее привлекательными для потребителя, влияет на аппетит и процесс пищеварения. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и мистические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д. С отдельными представителями (см.статью «Липиды. Строение и классификация«) мы уже знакомились, другие рассмотрим в этой статье.

Кармин получают из кошенели — насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке.

Алканнин известен как краситель еще в древности, его полу чают из корней растений Alkanna tinctoria. Придает красно бордовую окраску.

Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт кзрамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.

Татразин желтый — натриевая соль азокрасителя.  

Энокраситель получают из выжимок красных сортов вино града и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета.  Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектах, нейтральных слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.

В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, В состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцины и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.  

Тартразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, которые образуются при получении пищевых продуктов. Например, Диоксид серы SO2. Растворы H2SO3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время необходимо помнить, что  SO2 разрушает витамин В1 и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последствия.

Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин — красный краситель при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении.

Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения.

Бромат калия   применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее