Консерванты и пищевые антиокислители

Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов достигается разными способами. В  данной статье мы кратко остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептнческих свойств пищевых продуктов. Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, иногда от рН среды. В ряде случаев целесообразно использовать смесь несколько консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы SO2 (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кислоты (Na2S03, NaHS03). Сернистый газ хорошо растворим в воде (сернистая кислота) и обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибов, дрожжей, некоторых бактерий. Используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ, применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В 1 (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации продуктов нежелательно.

Сорбиновая кислота СНз-СН=СН-СН=СН-СООН и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота С6Н5СООН и ее соли (бензоаты). Она входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоат натрия — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков.

Органические кислоты и их соли: муравьиная НСООН; пропионовая СНз-СНг-СООН; лимонная кислота. Соли муравьиной кислоты применяются в качестве вкусовых веществ (солезаменители). Пропионовая кислота используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Лимонная кислота  в маргариновой продукции.

 

Вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями.

Обычно их используют в жировых и жиросодержащих продуктах. Из природных антиокислителей необходимо ответить токоферолы — они присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических — бутилоксианизол (БОА) и бутило-кситолуол (БОТ) — применяются в жировых продуктах, в первую очередь в топленых, кулинарных и кондитерских жирах.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее