Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия

Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия

   Рыба обладает очень нежной структурой мышечных воло­кон, содержит сравнительно много влаги, легко подвергается заражению микробами,  как с поверхности, так и из желудоч­но-кишечного тракта. Поэтому при обработке рыбы большое значение имеют возможно раннее удаление внутренностей (эвентрация) и охлаждение рыбы. Указанные положения яв­ляются основными в технологической обработке рыбы и контроле  за санитарным режимом  рыбоперерабатывающего  предприятия.

В настоящее время на рыбных промыслах имеются хорошо оснащенные предприятия, занимающиеся заготовкой рыбы,- рыболовецкие суда различного типа и стационарные  рыбо-перерабатывающие  предприятия — рыбокомбинаты.

    Современный рыбозавод представляет собой крупное пред­приятие с многообразным профилем цехов обработки и консервирования рыбы:

1) рыбопосольный;

2) коптильный;

3) маринадный;

4) рыбной кулинарии;

5) консервный;

6) при­готовления вяленой рыбы;

7) обработка икры;

8) производ­ство медицинских жиров и витаминных препаратов.

Кроме того, рыбоперерабатывающий завод имеет мощный холодиль­ник, моечные цехи, мастерские тары и т. п., а также админи­стративно-бытовые помещения.

 

   Основные санитарные требования к режиму работы рыбо­заводов сводятся к следующему:

 

    1) соблюдение охлаждающего режима хранения сырья  по­луфабрикатов и готовых изделий:                                                                  

     2) соблюдение поточности производственных линий обра­ботки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции;

     3) соблюдение температурного режима тепловой обработки продукции: консервов,   копченостей,   кулинарных   изделий и др.;

      4)  применение современных методов копчения, включаю­щих загрязнение рыбопродуктов канцерогенными вещества­ми дыма;

      5) своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудо­вания, уборочного инвентаря, помещений;

      6)  соблюдение правил личной гигиены работниками пред­приятия.

 

      Санитарные требования к территории: производствен­ные участки территории убирают не реже 2 раз в сутки с предварительной поливкой летом. Не допускается задержка на территории загрязненной рыбопродуктами тары, так как это создает условия для размножения сырной мухи и ее ли­чинки «прыгунка». Для сбора мусора устанавливаются ме­таллические контейнеры на бетонированном основании не ближе 25 м от производственных входов. Удаление мусора летом следует производить ежедневно, зимой — не реже 1 раза в 2 дня.

      Санитарные особенности содержания производствен­ных цехов зависят от технологического профиля цеха: рыбопосолочный цех оборудуется в помещении с облицованными керамической плиткой стенами, полы бетонированные или с керамическим покрытием, имеющие уклон в сторону трапов или желобов для удаления сточных вод. Железобе­тонные посолочные чаны устанавливаются на 25 см выше уровня пола, сверху покрываются решеткой, крышкой. Соле­ную рыбу для стекания солевого раствора (тузлук) уклады­вают на специальные стеллажи не ниже 20 см от пола; уклад­ка рыбы на пол запрещается.

      Мытье рыбы производится капроновыми щетками, которые в конце смены промывают и дезинфицируют.

       Соль, применяемая для посола рыбы, должна соответство­вать ГОСТу и сопровождается при транспортировке соответствующим сертификатом; при необходимости ее подвергают лабораторному исследованию. Хранится  соль   в специальном хранилище.

       Лёд применяемый для охлаждения рыбы, готовят из питье­вой воды, соответствующей требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду, титр кишечной палочки не менее 330.

      Тару перед упаковкой рыбы обрабатывают в специальном помещении горячей водой с моющими средствами (2% рас­твор кальцинированной соды), а затем обрабатывают острым паром или кипятком.

      В коптильном отделении проходят следующие технологи­ческие процессы: дефростация рыбы, разделка, посол, отмоч­ка, копчение (применяются коптильные жидкости, свободные от канцерогенных веществ). Кроме того, имеются отдельные помещения для приготовления солевого раствора, подготовки коптильной жидкости, расфасовки и охлаждения готовой про­дукции, хранения чистой тары, топлива и опилок. Коптиль­ные камеры оборудуются специальным вытяжным устройст­вом, исключающим задымление помещения. Для контроля температуры и влажности камеры должны быть снабжены действующими контрольно-измерительными приборами (ди­станционные термометры, электрические психрометры).

При использовании печей с газовым отоплением должно быть предусмотрено устройство, исключающее загрязнение готовой продукции газом.

     Консервное производство (завод) располагается чаще в от­дельном корпусе, связанном с баночно-жестяночным цехом и холодильником.

    Расположение производственных цехов должно обеспечи­вать поточность технологических процессов. К обрабатываю­щим механизмам (режущие, закаточные, наполнительные) подводятся острый пар и холодная вода, устанавливаются смесители и шланги, которые следует хранить в подвешен­ном состоянии.

    Для приготовления консервов в масле заливка разреша­ется только прозрачным растительным маслом, подвергнутым прокаливанию при температуре 120 °С в течение 30 мин, имеющим температуру в момент заливки не ниже 80 °С. Мас­ло подвергается бактериологическому контролю в лаборато­рии. Использование масла при обнаружении в нем патоген­ного стафилококка, масла с осадком или отходов масла за­прещено.

   Стерилизация консервов контролируется измерительными приборами. Режим стерилизации для каждого вида консервов установлен в соответствии с утвержденными формулами. Закатка банок после их наполнения должна быть произведена не позднее 10 мин, а стерилизация зака­танных банок  — не позднее 30 мин после закатки.

    Особого режима требует обработка томато- и маслопрово­дов: после работы они должны быть освобождены от заливки и обработаны горячей водой с моющими средствами, а затем промыты горячей водой.

    Масло, используемое для производства консервов, хранят в опломбированных цистернах или маслохранилищах. Качест­во масла, используемого при обжарке рыбы в обжарочных печах, строго контролируется как по органолептическим по­казателям, так и на суммарное (количество продуктов окисле­ния и полимеризации. По окончании обжаривания рыбы мас­ло ежедневно удаляют из печи, а печь и трубопроводы тща­тельно промывают.

    Для поддержания чистоты во всех производственных поме­щениях рыбокомбината производится влажная уборка как в процессе работы, так и по окончании ее. Протирают двери, окна, подоконники, карнизы, отопительные трубы 2%. раство­ром кальцинированной соды, затем моют полы и дезинфици­руют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5%.

   Туалетные комнаты, душевые, комнаты гигиены женщины моют несколько раз в день горячей водой с применением рас­твора кальцинированной соды и дезинфекцией раствором хлорной извести указанной выше концентрации.

    На консервных предприятиях 1 раз в неделю проводятся санитарные дни. Всю аппаратуру, трубопроводы, инвен­тарь, тару подвергают тщательной обработке и дезинфекции, после чего берут смывы для бактериологического контроля качества обработки. После обработки тары и оборудования производят уборку помещения и дезинфекцию стен, пола, бы­товых помещений и др.

    Во многих крупных городах организована продажа населе­нию живой рыбы, в связи с чем необходимо обеспечение со­ответствующих санитарных правил ее транспортировки и хра­нения. Рыба может существовать только при достаточном  количестве растворенного в воде кислорода (не менее 4 мг/л). Поэтому при оборудовании средств транспорта и ак­вариумов предусматривается достаточная аэрация воды.

    Для транспортировки живой рыбы применяют: 1) железно­дорожные вагоны, охлаждаемые льдом, с принудительной аэ­рацией воды и без нее; 2) лодки-прорези (сообщающиеся с водоемом), ящики-садки, живорыбные баржи и самоходные живорыбные суда; 3) автомобили для транспортировки на расстояние до 100 км, оборудованные брезентовыми чанами на деревянном или металлическом каркасе. Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 2: 1, а при длительных пере­возках 3: 1 или 4:1. Нормой загрузки является 200 кг рыбы на 1 м3; 4) специальный транспорт — живорыбные автомоби­ли (ЗИЛ 2150) -металлические цистерны емкостью 3м3 на дно которых подается воздух через перфорированные шланги. В цистерну загружают 1,5 т рыбы. Загрузка и выгрузка про­изводятся механически.

      Хранение живой рыбы в городах производится на специ­альных живорыбных базах. Хранение живой рыбы основано на том, что рыба мо­жет сравнительно продолжительное время голодать за счет запасов питательных веществ в своих тканях. О качестве живой рыбы судят по ее бодрости, выживаемости, упитанно­сти. Принято различать три группы рыбы: бодрую, слабую, очень слабую. Бодрая рыба отличается блестящей темной окраской, при вылавливании сохраняет энергичные движения. Слабая рыба производит слабые движения; оставлять ее в аквариуме не следует. Очень слабая рыба отличается светлой окраской, координация движений у нее нарушена. Такая рыба подлежит немедленной реализации. В организме слабой и очень слабой рыбы накапливаются продукты распада пи­тательных веществ, поэтому хранить ее не следует.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее