Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Пищевая ценность рыбы. Гигиеническая экспертиза рыбы.

Пищевая ценность рыбы. Гигиеническая экспертиза рыбы.

Рыба является источником полноценного белка, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Жир рыбы хорошо усвояем, богат ПНЖК (особенно биологически ценными-арахидоновой  и клупанодоновой) и фосфатидами  (холин,лецитин).

 Пищевая  ценность рыбы.

   Белки рыб отличаются  высоким содержанием метионина, лизина и аргинина. В рыбе содержится много минеральных  вешеств (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементов, особенно в морской рыбе (йод, фтор, медь, марганец), а также  витамины группы В, главным образом никотиновая кислота. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D. Пищевая ценность рыбы приведена в таблице ниже.

Пищевая ценность рыбы

   Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако при  варке со специями образуется много летучих веществ, обуславливающих специфический запах ухи и рыбных супов, Белок  рыбы — ихтулин — является полноценным белком, в рыбе также много коллагена.

    Гигиеническая экспертиза рыбы производится по следующпм показателям.

 Гигиеническая экспертиза

    В непотрошеной рыбе возможно   покраснение   мышечной ткани  у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При   отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности солёной рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы — Serratia salinaria,попадающие на  неё из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы  называется «фуксином». Микроб не опасен для  человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; её необходимо   промыть   в   чистом   солевом  растворе и хранить в охлаждаемом  помещении.

    Неустойчив к хранению жир рыбы: он разлагается образуются продукты окисления, изменяется его вкус, Этот порок  называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если (ржавчине) подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

     Соленую рыбу при несоблюдении санитарных правил  хра­нения поражают насекомые: личинки сырной мухи.От личинок сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рьбы (при сильном заражеиии), употребление ее в пищу не разрешается.

    Вяленую рыбу порожают личинки жука-кожееда — шашел. Для освобождения от них рыбу окуривают сернистым газом, встряхивают, хорошо проветривают и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются,

   Зараженнне жуком-кожеедом помещения подвергаются   дезинсекции. В соленой рыбе иногда встречаются аскаридообразные черви — нематоды, особенно часто в брюшной полости  сельди и других видов рыбы. Для чсловека они не опасны Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении) В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба  в пищу не допускается.

Глистные инвазии человека возможны при нарушении:   санитарных правил реализации зараженной гельминтами рбы:   употребление сырой

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее