Рыба является источником полноценного белка, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Жир рыбы хорошо усвояем, богат ПНЖК (особенно биологически ценными-арахидоновой и клупанодоновой) и фосфатидами (холин, лецитин).
Пищевая ценность рыбы
Белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, лизина и аргинина. В рыбе содержится много минеральных вешеств (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементов, особенно в морской рыбе (йод, фтор, медь, марганец), а также витамины группы В, главным образом никотиновая кислота. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D. Пищевая ценность рыбы приведена в таблице ниже.
Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако при варке со специями образуется много летучих веществ, обуславливающих специфический запах ухи и рыбных супов, Белок рыбы – ихтулин – является полноценным белком, в рыбе также много коллагена.
Гигиеническая экспертиза рыбы
Производится по следующим показателям:
В непотрошеной рыбе возможно покраснение мышечной ткани у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности солёной рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы – Serratia salinaria,попадающие на неё из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы называется «фуксином». Микроб не опасен для человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; её необходимо промыть в чистом солевом растворе и хранить в охлаждаемом помещении.
Неустойчив к хранению жир рыбы: он разлагается образуются продукты окисления, изменяется его вкус, Этот порок называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если (ржавчине) подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.
Соленую рыбу при несоблюдении санитарных правил хранения поражают насекомые: личинки сырной мухи. От личинок сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рыбы (при сильном заражении), употребление ее в пищу не разрешается.
Вяленую рыбу поражают личинки жука-кожееда – шашель. Для освобождения от них рыбу окуривают сернистым газом, встряхивают, хорошо проветривают и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются,
Зараженные жуком-кожеедом помещения подвергаются дезинсекции. В соленой рыбе иногда встречаются аскаридообразные черви – нематоды, особенно часто в брюшной полости сельди и других видов рыбы. Для человека они не опасны. Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении) В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба в пищу не допускается.
Глистные инвазии человека возможны при нарушении: санитарных правил реализации зараженной гельминтами рыбы: употребление сырой.