Другие загрязнители

Нитрозамины. Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты, а последние, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами (а их довольно много в природе), образуют канцерогенные  — нитрозамины.

Больше нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мгк/ кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг. В свежем мясе и рыбе нитрозоамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах — менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются главным образом в солено-маринованных изделиях, а из напитков — в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

Полициклические ароматические углеводороды. Так же как ц N-нитрозамины, они являются сильными канцерогенами. Сейчас насчитывается более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем полициклических углеводородов является бензапирен (правильное химическое название — 3,4-бенз(а)пирен). Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом — до 4, в копченой домашним способом рыбе или мясе — до 1,5, но встречаются и более высокие концентрации — 50 мкг/кг.

Мы еще раз убеждаемся, что такие деликатесы, как копченое мясо и рыба и другие копчености, должны всегда с точки зрения безопасности оставаться только деликатесами — их потреблять нужно понемногу и не очень часто, например по праздникам.

Антибиотики. Большинство рассмотренных выше загрязнителей накапливается в растительных продуктах. Это и понятно, растения первыми встают на пути загрязнителей из окружающей среды: почвы, воды, воздуха. Животные продукты в большинстве случаев (но не всегда, например с ртутью — наоборот) преграждают в определенной степени нас от загрязнителей, выделяя большую их часть с фекалиями. Но вот есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. Они в последние годы широко используются в ветеринарной практике для лечения животных (например, маститов у коров) Поэтому существуют очень строгие инструкции, определяющие тип используемого антибиотика (не рекомендуется использовать антибиотики, предназначенные для лечения людей) и время от приема антибиотиков до убоя или до получения молока для питания людей.

Допускается наличие их в следовых количествах на пределе чувствительности методов обнаружения. К сожалению, эти строгие инструкции часто нарушаются и поэтому, например, Д° 30 % молока в торговой сети может содержать недопустимое содержание антибиотиков.

Из такого молока весьма трудно получить творог — оно  сворачивается. А у некоторых особо чувствительных людей чаще всего детей наблюдается аллергия со всеми нежелательными признаками (сыпью на коже и т. д.) А теперь сделаем обобщение.  

Мы так много говорили о загрязнителях натуральных и появившихся по воле человека (хорошо, что не рассматривали так называемые антиалиментарные факторы — антивитамины, токсичные аминокислоты, ингибиторы протеаз и т. д.), что может создаться ложное впечатление, что все продукты в той или иной степени опасны.

В действительности это не так. Большинство продуктов совершенно безопасны, а те неприятности, связанные с нарушением здоровья человека от пищи, более чем на 80 % обязаны пищевым отравлениям микробного происхождения, которые здесь не рассматриваются. Но надеемся, что та краткая информация о загрязнителях, которая была дана выше,  все же будет полезна.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее