Продукты из зерна

Продуктам из зерна: крупе, хлебу и хлебобулочным изделиям, макаронным продуктам — принадлежит исключительное место в питании человека. Это, в первую очередь, относится к хлебу, который часто называют продуктом номер один. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для питания человека компоненты. Эти продукты получают по разным технологиям. Однако все они имеют в качестве основного сырья зерно различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, проса, гречихи, овса, риса, ячменя. Для производства крупы используется и горох (зернобобовые).

По химическому составу зерновые культуры делят на четыре группы, выделим две — богатые крахмалом (хлебные злаки) и белком (бобовые культуры). Первая группа является основным сырьем для получения хлеба, крупы и других хлебопродуктов, представители второй (горох) используются для получения крупы.

Зерно хлебных злаков состоит из трех основных частей — эндосперма, оболочек, зародыша. У некоторых культур наиболее развиты наружные оболочки (цветковые), пленки, под ними находятся плодовые и семенные оболочки, затем располагается алейроновый слой. Центральная часть зерна — эндосперм, в нем сосредоточены основные питательные вещества зерна. Кроме оболочек и эндосперма в зерне находится зародыш. При переработке риса, овса, проса легче всего отделить от зерна цветковые пленки; плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой, плотно соединенные друг с другом и эндоспермом, отделить трудно.

Химический состав эндосперма, оболочек и зародыша различен. Эндосперм — основная часть зерна хлебных злаков (в пшенице 81,2 %), содержит от 60 до 80 % крахмала, 10-15 % быка. В нем мало липидов, витаминов. Примером может служить химический состав зерна пшеницы.

В состав зародыша (на его долю приходится 3-4 % от массы зерна) входят наиболее важные для выполнения его биологических функций вещества — белки, липиды, витамины, в состав углеводов в большем количестве входят моно- и дисахариды

Химический состав зерна и продуктов переработки различен, зависит от выхода муки, технологии. При измельчении зерна крахмала повреждаются, меняются его свойства, повышается его влагопоглотительная и сахарообразующая способность. В муке по сравнению с зерном меньше липидов, минеральных веществ (зольность), витаминов. Изменяется содержание белка. Мука более высокого сорта содержит меньшее количество минеральных веществ и клетчатки (что косвенно свидетельствует о меньшем содержании в ней оболочек), белка, витаминов, липидов, больше крахмала.

Получение крупы:  клейстеризация крахмала и инактивация ферментов, в том числе липазы и липоксигеназы, прекращение дыхания зерна, прогоркание липидного комплекса, что повышает стойкость крупы при хранении, прекращается дыхание зерна и замедляется прогоркание  липидного комплекса. В результате шелушения и шлифования удаляется до 90 % клетчатки, 80 % пентозанов, снижается удержание минеральных веществ, витаминов, возрастает содержание крахмала.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее