Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Химия производства макаронных изделий: состав и процессы

Химия производства макаронных изделий: состав и процессы

Макаронные изделия — продукты длительного хранения (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами (сухими консервами). Их достоинства в высокой питательности, так как для изготовления применяется мука высокого качества, исключительной устойчивости при хранении, транспортабельности. Из макаронных изделий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров. Их классифицируют по сорту муки, из которой они получены, и видам добавок, форме и длине изделий: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), короткие, длинные и т. д.

Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода, в отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые и обогатительные добавки: яйца и молочные продукты, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и т, д. Для производства макарон применяют специальную муку высшего (крупка) и муку 1 сорта (полукрупка), которую получают из твердых пшениц, с высокой стекловидностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий отличается крупитчатой структурой и со стоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма имеющих желто-коричневый (крупка) и светло-коричневый (полукрупка) цвета. Она содержит 15-16 % белка и более, способного образовывать 32-35 % (а в отдельных случаях до 40 V эластичной хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высокое содержание белка, эта мука, в связи с крупным размеров частиц, обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью.

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшеницы отличается более высоким содержанием растворимых веществ клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связано с особенностью химического состава эндосперма твердых пшениц. Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда получают макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пшеницы. Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученные  макароны дают при варке мутный отвар и обладают клейкими свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается большим размером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера.  Для приготовления макаронного теста берут менее половины того количества воды, которое могут поглотить белковые веществаа и крахмал муки (28,0-32,0 %). В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяют искусственные разрыхлители, а протеолитические и амилолитические ферриты не проявляют заметной активности. Протеолиз практически не идет. Низка атакуемость крахмала. Макаронное тесто не имеет связанной структуры, это смесь комков различного размера и представляет собой трехфазную дисперсную систему: твердая фаза — увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна; дисперсная среда — пастифицированная клейковина; газообразная фаза — включения в систему пузырьков. Подобная система способна уплотняться и упрочняться.

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55-56 °С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала.

При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке каротиноидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фенилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее