Кондитерские изделия

Кондитерские изделия делят на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы). Производство кондитерских изделий обычно состоит из двух основных стадий-приготовление кондитерских масс и изготовление из них разнообразных продуктов.

Коротко рассмотрим самые распространенные у нас сахаристые изделия.

Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели. Она, в зависимости от начинки, состоит на 76-83 % из сахара (сахарозы) и примерно на 10 % из крахмала, т. е. 9/10 приходится на долю усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (в среднем около 50% сахарозы и 5% крахмала), притом в них довольно много (20-40 %) жиров и 200-400 мг % калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7 % белков.

Плиточный шоколад — исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1 %), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6 % теобромина — алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4 % щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ. Так что шоколадом и шоколадными конфетами увлекаться не стоит (даже здоровым людям).

Рассмотрим теперь мучные кондитерские изделия. В печенье как таковом содержится 40-60 % крахмала, 15-30 % сахароз» (в сумме 2/3 массы приходится на усвояемые углеводы), 5-10 % жира и столько же белков. Поскольку печенье примерно на 70 % состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ (100-130 мг % калия, 70-120 мг % фосфора, 1,0-1,8 мг % железа) и витаминов группы В (по 0,1 мг % витаминов Bi и Вг, 7-14 мг % витамина РР).

Благодаря приятному вкусу и постоянному обмену кулинарными секретами домашние торты и пирожные обрели завидную популярность. Что и говорить, они и вправду вкусны, но не будем забывать о повышенном содержании в них усвояемых yглеводов (40-80 %) и жиров (10-30%). Минеральных веществ и витаминов в пирожных, и тортах обычно меньше, чем в печенье’ (пропорционально количеству муки, пошедшей на приготовление теста). Калорийность пирожных и тортов довольно высока (350-500 ккал на 100 г).

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее