Сметана, творог, сыр

Сметану получают из пастеризованных сливок, подвергну­тых заквашиванию смешанными культурами молочнокислых бактерий. Сметана отличается по количеству жира: 10% — диетическая, 20%, 25%, 30%, 36% и 40%-любительская. Кислотность сметаны — от 65 до 125 °Т в зависимости от сорта.

    Для приготовления творога молоко заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Образующийся после этого сгусток отжимают, удаляя таким образом сыво­ротку. Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, содержащихся в молоке, и поэтому облада­ет исключительно высокой биологической ценностью. Содер­жание молочного жира в твороге колеблется. По степени жирности творог делится на жирный (18% жирности), 9% жирности и обезжиренный (из обрата). Кислотность у творо­га 18% жирности 200-225 °Т, у 9% жирности 210-240 °Т и у обезжиренного 220-270 °Т.

    Благодаря высокому содержанию в твороге аминокислоты метионина этот продукт обладает способностью предупреж­дать ожирение печени. Он является также одним из важных источников других незаменимых аминокислот, обладает анти­склеротическими свойствами, повышает диурез и потому ши­роко рекомендуется для питания различных контингентов на­селения (прежде всего детей и лиц пожилого возраста).

Сыры — наиболее ценный молочный продукт. Они представ­ляют концентрат полноценного белка — казеина, жира, солей кальция, фосфора. Содержание белка в различных сортах сыра колеблется в пределах 18-21%, жира 18-30%, углево­дов 3,2%. Сыры богаты витаминами А и В. Калорийность их составляет 270-380 ккал на 100 г продукта.

Сыры получают из свежего пастеризованного молока путем свертывания сычужным ферментом — химозином или молоч­нокислыми заквасками с последующей обработкой сгустка (калье). В процессе изготовления сычужных сыров в них происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, в результате которых белки подвергаются глубоко­му расщеплению без образования вредных соединений (ин­дол, скатол), поэтому усвоение белка из сыров значительно повышается. Молочный сахар (лактоза) превращается в мо­лочную кислоту, которая переводит соли кальция в водорас­творимые соединения, легко используемые организмом. На­ряду с указанными изменениями в сырах образуются особые ароматические вещества, обусловливающие специфические вкусовые свойства.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее