Мороженое

Пищевая ценность мороженого зависит от химического со­става. В зависимости от вида мороженое содержит белка до 4%, жира до 20,4% (эскимо, сливочное), углеводов до 24,5%. Калорийность 100 г мороженого колеблется в пределах 137-

284 ккал.

Сырьем для изготовления мороженого служат молоко (мо­лочное мороженое), сливки (сливочное мороженое, пломбир), сливочное масло, яйца, наполнители (сахар, фрукты, мед, соки, кофе, какао, эссенции) и др. Подготовленное по рецеп­туре, безупречное по качеству сырье подвергается обязатель­ной пастеризации, при которой происходит отмирание вегета­тивной микрофлоры, гомогенизации, взбиванию и заморажи­ванию. В результате гомогенизации и взбивания происходит дробление жировых шариков, что повышает усвоение жира, а подготовленная смесь увеличивается в объеме и длитель­ное время сохраняется однородной. Для устойчивости к смеси добавляются также стабилизаторы – желатин, агар-агар. Подготовленную таким образом смесь замораживают при температуре -3-5 °С и подвергают закалке (затвердевание) $ холодильных камерах при -20 °С.

Мороженое отпускается в различной упаковке: бумажных и вафельных стаканчиках, в виде брикетов, на палочке, а также для продажи вразвес в металлических луженых гиль­зах- банках с плотно закрытыми крышками. Оно должно иметь нежную однородную структуру без ощутимых кристалликов льда, характерный для каждого вида мороженого цвет, например для молочного – белый, для сливочного – кремо­вый, для шоколадного – коричневый. Аромат мороженого зависит от его состава. Не допускается наличие посторонних привкусов и запаха (пригорелый, горький, соленый, плесне­велый), загрязнения, ненормальной консистенции. Упаковка мороженого должна быть целой.

Хранят мороженое в холодильных камерах, в торговой сети при условиях, обеспечивающих температуру в его толще не выше-10-12 °С.

Своевременно не реализованное оттаявшее мороженое с положительным заключением санитарного работника может быть использовано только после достаточно интенсивной тер­мической обработки, например добавляться в тесто. Вторич­ное замораживание оттаявшего мороженого запрещается по эпидемиологическим соображениям. В практике санитарного надзора известны случаи стафилококковых интоксикаций в результате употребления такого мороженого.