Физико-химические показатели молока

    В настоящее время молочная промышленность вырабаты­вает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализо­ванное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнооб­разна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бу­мажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для раз­личных видов молока неодинаковы.

    Основными физико-химическими показателями, характери­зующими свежесть и натуральность молока, являются пока­затели удельного веса, кислотности, содержания жира и су­хого остатка. Физико-химические показатели молока приве­дены в таблице ниже.

Физико-химические показатели молока

 физико-химические проказатели молока

Примечание. Температура молока не ниже 8 градусов С  

    Относительная плотность (удельный вес) молока колеблет­ся в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического со­става. При разбавлении водой удельный вес молока снижа­ется, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

    Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Гра­дусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N рас­твора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

    Кислотность свежего, только что выдоенного молока обус­ловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочно­кислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кис­лотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свер­тывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30 °Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее